曼食慢語丨麻醬火燒

麻醬火燒是我很喜歡的一個老北京小吃了，冬天吃銅鍋涮羊肉配上它簡直絕了。今天想要為被稱為“美食荒漠”的北京正正名，所以特地做了這個。麻醬火燒外表酥脆，內裡層次分明又暄軟可口，有鹹甜兩個口味。鹹口的建議大家趁熱吃，可以代替主食搭配各種菜餚。甜口的可以放隔夜，用來當做早餐和下午茶小點心都很不錯！

用料  

曼食慢語丨麻醬火燒的做法  

1. 揉麵，中筋麵粉250g，芝麻油15g，水140ml，鹽1/2小勺，糖2小勺，酵母1/2小勺隨便混合拌拌勻，再隨便揉揉就好

2. 隨便揉揉的麵糰包上保鮮膜餳一會兒

3. 炒制芝麻椒鹽，在鍋中倒入25g白芝麻，鹽1小勺，花椒1/2小勺，白胡椒粉1/4小勺，開小火炒（芝麻炒到微微發黃，能聞到花椒和胡椒的香味就可以了）

4. 炒好的芝麻椒鹽用料理機打或者用研缽碾碎都可以（如用市售椒鹽，就只炒香芝麻，再和椒鹽混合打碎）

5. 將打碎的芝麻椒鹽拌入芝麻醬中（之前熱乾麵那一期有教，大家可以去看看），這裡濃稠度大家要把握好，太乾了不好抹開，太稀了會“露餡”（用市售芝麻醬的話可能會有點幹，可以加點芝麻油稀釋一下，但是不可以加水哦）

6. 餳好的麵糰拿出來揉揉，這次的麵糰需要它有很強的延展性，所以我用了摔打的手法，就是將麵糰摔在案板上，再疊起來，換個90度的方向再摔打、再疊，如此反覆直到麵糰變得柔軟光滑

7. 將揉好的麵糰用保鮮膜包起來再餳一會兒，餳好之後檢查一下，當面團能扯出薄而透光的膜就可以了

8. 將麵糰搓成長條，然後用擀麵杖擀成一端窄另一端略寬的形狀，再儘量均勻地將它擀得薄而長（窄的那頭衝自己，寬的那頭衝遠方）

9. 將剛剛拌好的椒鹽芝麻醬在擀好的麵皮上抹抹勻，邊邊角角都要抹到哦

10. 抹好的麵皮從衝自己的較窄的這頭，往遠處較寬的那頭卷，邊卷邊把面提起來扯一扯，最後一段也是扯一扯包回來，然後將邊緣捏緊，最後是一個均勻的圓柱體

11. 卷好的麵糰再包上保鮮膜餳一會兒鬆弛開，幾分鐘就可以了

12. 鬆弛好的長條麵糰往兩邊均勻地拉長，介面朝上，再把兩段往中間折再稍微按按扁，這樣芝麻餡兒就一點也漏不出來了（然後再鋪上保鮮膜給麵糰幾分鐘休息）

13. 繼續擀麵，將麵糰輕輕地擀成一個薄而均勻的長方形面片（擀的時候不要太用力，太用力會破壞層次感或是把芝麻醬擠出來）

14. 再次捲起來，然後隨便搓搓形成均勻的長條狀

15. 將整形好的長條狀麵糰均勻切分成8個大小一樣的小劑子（然後再鋪上保鮮膜給麵糰幾分鐘休息）

16. 將麵糰兩邊的切面和介面往下窩，收到下面，就得到一個表面光滑的麵糰

17. 調製一個上色用的醬油水，老抽1小勺，水25ml，蜂蜜1小勺加入碗中拌拌勻，再準備一小碗白芝麻大概50g

18. 將醬油水均勻地抹上小麵糰兩面，然後在白芝麻中滾一滾，讓它整個表面都滿滿地裹上白芝麻（之前做炸藕餅有教過大家左右手乾溼分離法，這裡可以用到哦~）

19. 入烤箱之前將麵糰稍微按按扁，然後預熱好的烤箱180℃烤25分鐘

20. 接下來做甜口的，揉麵的分量和步驟和前面是一樣的

21. 將100g紅糖放入保鮮袋中，用擀麵杖擀到粉碎均勻，因為紅糖通常都會有一些結塊

22. 將碾碎的紅糖倒入120g芝麻醬中拌勻（如果用市售芝麻醬一樣需要加一些芝麻油調和）

23. 和鹹口一樣的擀麵手法，然後用擀麵杖擀成一端窄另一端略寬的形狀，定型之後再儘量均勻地將它擀得薄而長（窄的那頭衝自己，寬的那頭衝遠方）

24. 將紅糖麻醬抹上去之後用手鋪開（因為紅糖版本的比較幹，所以用手鋪開要方便一些）

25. 抹好的麵皮從衝自己的較窄的這頭，往遠處較寬的那頭卷，邊卷邊把面提起來扯一扯，最後一段也是扯一扯包回來，然後將邊緣捏緊，最後是一個均勻的圓柱體

26. 卷好的麵糰再包上保鮮膜餳面一會兒鬆弛開，幾分鐘就可以了

27. 鬆弛好的長條麵糰往兩邊均勻地拉長，介面朝上，再把兩段往中間折再稍微按按扁，再鋪上保鮮膜給麵糰幾分鐘休息，休息好的麵糰用擀麵杖擀開成博厚均勻的長方形面片

28. 再次捲起來，然後隨便搓搓形成均勻的長條狀

29. 紅糖版的比較怕甜膩，所以我把劑子做小一點，切成均勻大小的12份

30. 紅糖版本的火燒就不用包起來了，將它切面朝上，盤到圓圓的比較平整，就可以直接放到烤盤上

31. 在表面刷上調製好的醬油蜂蜜水，幫助它更好的上色

32. 預熱好的烤箱180℃烤25分鐘就好啦~

小貼士

麻醬火燒可以說是鹹口甜口各有千秋，我一般都是兩個都做，椒鹽口味的現吃，紅糖口味的留著第二天當早餐，或者帶到公司分給小夥伴們~這個千層麵餅的做法學會了之後還可以換成任何一種你喜歡的餡料哦~有空在家試試吧！