曼食慢語丨周黑鴨
天熱就想啃點涼滋滋又入味的鴨脖、鴨翅、鴨掌什麼的,今天就給大家做個傳說中的X黑鴨,自己做可以隨便調整辣度鹹度,其他喜歡的食物也能一起進鍋滷,週末在家,空調、西瓜、阿黑鴨,大家一起躺進沙發~
用料
幹辣椒 | 10-25g |
八角 | 4個 |
香葉 | 5片 |
桂皮 | 2塊 |
花椒 | 10g |
鹽 | 10g |
山奈 | 3g |
丁香 | 3粒 |
陳皮 | 3g |
肉豆蔻 | 1個 |
姜 | 適量 |
蔥 | 適量 |
冰糖 | 40g |
生抽 | 5大勺 |
老抽 | 3大勺 |
啤酒 | 2罐 |
白酒 | 4大勺 |
鴨部件/整隻鴨 | 1kg |
藕 | 適量 |
雞蛋 | 幾個 |
毛豆 | 適量 |
曼食慢語丨周黑鴨的做法
把鴨翅、鴨脖、鴨舌、鴨掌各種鴨零件,用花椒、薑片、蔥醃製半小時入味。
再把各個鴨零件汆水去腥。
將4個八角,5片香葉,2塊桂皮,10g花椒,3g山奈,3粒丁香,3g陳皮,1個肉豆蔻,這些香料用清水浸泡一會兒。
其中辣椒的用量,大家可以根據自己喜歡的辣度選擇,給大家一個參考用量:8g微辣,15g中辣,25g重辣。香料冷油下鍋,慢慢炒出濃郁的香氣。
再下4大勺白酒、2罐啤酒。
啤酒別買貴的口味重的,尤其別用現在流行的IPA,會特別苦,按照價格排序最便宜的就好。再下鴨子零件,略微煮煮,讓酒精揮發掉,再加水到快要沒過食材。
再下5大勺生抽、3大勺老抽、40g冰糖、蔥結、薑片。
滷點素菜,藕去皮,丟下鍋,和鴨子一起小火煮30分鐘左右。
蓋上比鍋子小一圈的鍋蓋,幫食材入味均勻。
滷蛋的話,需要先另起一鍋水,水開後下雞蛋,小火煮6-7分鐘,雞蛋煮到半熟溏心。
等鴨子煮好關火,涼到不燙手,把雞蛋去殼,放進去浸泡3-4個小時,或者浸泡隔夜,這樣做出來的就是溏心滷蛋,鴨子也能更入味。
如果喜歡全熟滷蛋,鴨子還在煮的時候,直接把蛋去殼丟進去一起煮就好了。雞蛋泡好後撈出,再開火收汁。
收汁前可以再下點毛豆,洗乾淨剪掉一頭後,丟到鍋裡,一邊收汁一邊就可以煮熟毛豆。
一鍋就做出了滷鴨翅、鴨脖、鴨舌、鴨掌、滷藕、溏心滷蛋,還有滷毛豆,物盡其用,當然大家也可以加上自己喜歡的食物,比如土豆片、腐竹、鵪鶉蛋之類的。
喜歡大口吃肉的人也可以直接滷整隻鴨子,一樣先用鹽、花椒、薑片醃製,至少3小時以上,保證入味,再汆水去腥。
整鴨最好下鍋煎一下,把鴨油煎出來一些,再下泡過水的香料一起炒香。
接著下白酒、啤酒,加水,再放生抽、老抽、冰糖、姜、蔥,蓋上小鍋蓋,小火煮30分鐘。
如果想要加鹵素菜、滷蛋,就和上面步驟一樣。煮好後可以泡一會入味,浸泡隔夜會更好,當然懶得泡也能湊合。
最後開火收幹汁,收汁的時候把滷湯不斷澆在鴨子身上,方便上色均勻。
鴨肉滷過後一點都不油膩,可以直接當零嘴吃,很入味。夏天開著空調,啃著鴨脖,再配瓶飲料,絕美~