曼食慢語丨胭脂鵝脯

沒事看了看我的往期視訊，從17年開始就每年都有做一道紅樓夢裡的菜，算上本期有四道菜了。紅樓夢裡的菜大多沒有寫詳細做法，也很難從古籍會考證，通常都要結合地域和時代背景來推測。今天我來大膽推測、製作一道紅樓菜，胭脂鵝脯。從字面上應該是指鵝胸肉色紅如女子用的胭脂，至於怎麼才能得到這個顏色，跟我一起試試吧！

用料  

曼食慢語丨胭脂鵝脯的做法  

1. 鵝一整隻，片下胸脯肉和兩隻鵝腿。

2. 倒入一大鍋水，水裡加鹽、糖、花椒粉、五香粉，混合煮開成濃鹽水，放一旁靜置冷卻。

3. 取一個密封保鮮袋，將鵝胸肉和鵝腿放入，倒入冷卻後的濃鹽水醃製，冰箱裡浸泡6-8小時就好。

4. 取出後，用紗布包裹住鵝肉，並用棉繩捆綁好，天氣不超過15℃的時候可以掛在陰涼處風乾。

5. 天氣熱的話放冰箱風乾。

6. 一到兩週後鵝肉就醃好了，風乾後的鵝肉重量大概少了30%。

7. 切開看看裡面的顏色確實很“胭脂”。

8. 春筍去殼汆水後切絲，隨便擺盤。

9. 放上片好的胭脂鵝脯，入蒸箱蒸10分鐘

10. 剩下的鵝不要浪費哦，切塊炒香之後可以做成鐵鍋燉大鵝或者酸菜燉鵝~

小貼士

這裡我選擇用筍搭配是因為鵝脯本身是比較鹹的，原著中芳官是用來配泡飯吃的，相當於鹹菜。在江浙滬這邊，歷來也有用鹹肉、火腿搭配筍的烹飪方式，如醃篤鮮。所以這道鵝脯最後的呈現我選擇和筍一起蒸，既可以吸收鵝脯的鹹味，吃起來又有回甘。