曼食慢語丨阿氏脆皮肘

這個肘子借用了東坡肘子前半部分的調味+加上後半部分SPA級別的處理和烤制，做成了脆皮的！酥脆起泡的表皮嚼起來是咔嚓咔嚓的，完全沒有肥膩感，內裡的瘦肉入味又不柴，就算毫不顧忌地大口吃肉，也不會被膩到~

用料  

曼食慢語丨阿氏脆皮肘的做法  

1. 1片10cm左右的桂皮、3個八角，5片香葉，5粒丁香，1個草果，1個肉豆蔻，1/2大勺芫荽籽，1大勺花椒粒，1片陳皮，這些香料泡水半小時，讓香料吸水變軟，防止炒糊。

2. 1個蹄膀加蔥、姜汆水。

3. 泡軟的香料瀝乾，涼油下鍋，用小火慢慢煸炒出香味。

4. 再倒入1罐啤酒燒煮出酒氣，放入蹄膀，再加水到基本能沒過食材，加蔥結、姜、1大勺生抽、1大勺蠔油，10粒冰糖，蓋上鍋蓋，小火慢煮1小時，先把蹄膀煮軟。

5. 加鹽調味，再慢煮1小時，直到蹄膀的骨頭和肉分離開，外皮膨脹爆開，就關火，讓蹄膀先浸在湯汁裡，不燙手的時候再撈出。

6. 把幾根牙籤併成一排捏住，在蹄膀表面全部都細細扎孔，扎完會有液體滲出，用紙擦乾就可以了。

7. 手指蘸上小蘇打，在蹄膀表面均勻地抹上一層，再放冰箱冷藏24-48小時，利用冰箱的乾燥環境讓豬皮收縮。
   小蘇打能夠幫助表皮軟化，之後更容易讓皮烤得酥脆。

8. 第二天取出蹄膀，用電吹風貼著豬皮吹熱風，等到豬皮出油了，再切換冷風，把豬皮完全吹乾

9. 吹到豬皮摸上去要感覺到乾燥緊繃，表面只有油沒有水。

10. 要是豬皮手感柔軟細嫩的，說明水分還太多，那就要繼續用電吹風吹一會兒。
    
    之後可以重複一次抹小蘇打、扎孔的步驟，前後兩次小蘇打總共用了不到1/2小勺。

11. 蹄膀肉和骨頭的部分裹上錫紙，只露出豬皮，底下再墊上個錫紙圈，讓蹄膀保持受熱均勻的豎直狀態。

12. 烤箱預熱到240℃熱風40分鐘，表皮烤到乾脆，有點硬的狀態，中間可以轉一次烤盤。
    
    烤箱一定要高溫+熱風的模式，才能儘可能帶走表皮水分。如果烤箱達不到240℃的高溫，就用你家烤箱的最高溫。

13. 用600℃熱風槍吹一遍豬皮，能看到在高溫熱風下表皮會迅速爆開起泡，完全脫水分層，最後形成嘎嘣脆的口感。

14. 處理好的肘子放置5-10分鐘，就可以開吃啦。

15. 肘子本身已經很入味，單獨吃就很好吃了，也可以額外蘸點自己喜歡的蘸料，像辣椒面蘸水、腐乳加糖或者甜辣醬都很ok。

小貼士

我用了冰箱加電吹風兩個方法來幫助豬皮乾燥，大家也可以試試別的辦法，比如住在比較乾冷地區的夥伴，就可以直接懸掛晾乾。或家裡烤箱能80度熱風的話也可以用烤箱熱風烘1-2小時。

上面用到的熱風槍可以看作家裝行業的電吹風，它吹出來的熱風可以達到600℃高溫。一般五金店可以買到，100來塊的樣子不算貴，我見過還有廚師用熱風槍給低溫慢煮過的牛排上色焦化。也可以選擇用噴槍，但噴槍溫度比熱風槍高很多，比較難控制，容易燒焦表皮，焦黑的地方需要仔細用刀刮掉。