卡拉

来源：美味食谱馆 1.09W

林策海绵蛋糕

184克——黄油（软化）

60克——糖粉

   2克——细盐

14克——蛋黄

166克——面粉

33克——马铃薯淀粉

33克——薄脆片

制作：

1、全部放入搅拌机内中速搅打均匀。铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻。

2、冻结后裁切为与模具同样形状（杏仁两端尖形状），在165℃的风炉中烘烤15分钟，出炉后冷却静置待用。

蜂蜜海绵蛋糕

110克——蛋白

44克——细砂糖

67克——蜂蜜

89克——全蛋

89克——蛋黄

38克——面粉

38克——杏仁粉

23克——融化的黄油

制作：

1、将蛋白、封面和砂糖打发为蛋白霜。加入蛋黄、全蛋，然后顺序加入过筛的面粉、杏仁粉，最后加入融化的黄油。

2、铺在垫了烤盘纸的30x40cm的烤盘上，以170℃烘烤20分钟，出炉冷却后待用。

茉莉奶油

337克——液态淡奶油

12克——茉莉花茶（茶叶，不是茶水）

67克——蛋黄

45克——砂糖

   4克——吉利丁片（200Bloom）

制作：

1、吉利丁片在冰水中泡软，挤干水分待用。

2、将淡奶油和茉莉茶（叶）煮沸，离火加盖闷泡10分钟，然后过滤，将之与蛋黄和砂糖、软化的吉利丁制成厚重的奶油酱（英式奶酱的方式），用手持均质机搅拌乳化均匀，注入模具（Quenelles）内，冷冻。

酸樱桃果冻

84克——转化糖浆

216克——樱桃果茸

22克——细砂糖

   8克——NH果胶粉

   6克——青柠檬汁

90克——酸樱桃

制作：

1、在厚底平底锅中将转化糖浆和樱桃固溶混合加热煮沸，加入提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉并搅拌，再次煮沸。

2、加入青柠檬汁，最后再加入切碎的酸樱桃，倒入模具内冷冻。

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香草慕斯

296克——牛奶

146克——35%淡奶油#1

   2个——香草荚

92克——蛋黄

99克——细砂糖

24克——玉米淀粉

64克——白巧克力

48克——吉利丁液（1:6）

298克——35%淡奶油（打发）#2

制作：

1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油#1和剖开刮籽的香草荚煮沸，然后离火加盖闷20分钟。

2、将蛋黄、砂糖和玉米淀粉搅拌均匀，将“步骤1”的液体冲入并拌匀后再次倒回锅内煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均质机搅拌乳化，降温至25℃，将打发的淡奶油#2加入拌匀，装入裱花袋内用于组装（尽快使用）。

紫色镜面巧克力淋面

187克——水#1

450克——细砂糖

450克——葡萄糖浆

300克——炼乳

30克——吉利丁粉（胶力值：200 Bloom）

180克——水#2

450克——白巧克力

  适量——白色色粉（脂溶性）

  适量——深紫色色粉（脂溶性）

制作：

1、将30克吉利丁粉与180克水#2混合拌融，冷藏20-30分钟，呈果冻状。

2、厚底平底锅汇总将63克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。

3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃.

※注A：使用前回温至35℃，不要低于35℃，这个温度是淋面最容易附挂在蛋糕表面的。

※注B：被淋面的慕斯温度应该在 -20℃，不要过低，否则脱模后会导致其表面温度急剧提升而影响效果，也不要过高，否则表面变软无法淋出漂亮的淋面效果。

※注C：淋面使用之前最好再均质乳化搅拌2分钟，这样得到的淋面效果会非常光亮。

白色天鹅绒喷砂

50克——可可脂

50克——白色巧克力

2克——白色色粉（脂溶性）

3克——银色色粉（脂溶性）

制作：

1、将可可脂在微波炉内加热融化，然后加入巧克力和色粉搅拌融化均匀，静置待用。

2、温度为35-38℃时，装入喷枪喷在冷冻的慕斯上。

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组装&装饰

1、在梭形硅胶模具"Lovissimo"内挤入一层香草慕斯，将夹层酸樱桃果冻放入，接着再挤入第二层香草慕斯，然后铺入一片蜂蜜海绵蛋糕，再挤入少许香草慕斯，最后铺上一片提前涂刷了一层融化的可可脂的林策海绵蛋糕封底，冷冻。

2、脱模，淋紫色镜面淋面，再将脱模并喷砂白色天鹅绒的水滴形 "Quenelles"放在顶部作为，装饰以巧克力和金箔纸完成