万能蛋糕胚子～戚风蛋糕～手残党零失败

来源：美味食谱馆 2.57W

许是中年退化的缘故，吃不动各种奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕了。吃着觉得腻，吃完还不好消化。

玩烘焙十几年，吃来吃去，还是觉得简约而不简单的戚风蛋糕胚子，最深得我心。

沏壶茶，或是泡杯咖啡，来上一块戚风蛋糕，就是一份惬意自在的下午茶！关键是不用怕胖啊有木有～

或是早晨给孩子热杯牛奶，配上戚风，就成了健康营养的快手早餐！

手敲文字版的戚风配方传了N多圈，已经数不清多少烘焙入门的新手小白，用我这款方子成功烤出了号称能把人气疯的戚风蛋糕🍰。

今天踏踏实实地做成菜谱，更简单易学。

玩烘焙，有了这款蛋糕打底，变着花样装饰，绝对是朋友圈装逼利器！✌️

很多人认为烘焙用上电子秤，就得一丝不苟地卡着克数来。

这款方子不用担心，多些少些都照样能成功！留了足够的手残空间。👌

想做圆形的就用圆模，想做方形的就用方模。

切方块🧁、切三角🍰，抹奶油🎂、配水果🍓，怎么都是好看又好吃！

要做6寸还是8寸，自己看着选哦～
方子比例都给出来了，做法都是一样哒！

8寸圆模和10寸方模用的是一个方子，6寸圆模和8寸方模方子也是一样的。我没写错，没写错。

糖量已经减过了，甜度是合适的，想要更健康，可以减到括号中的下限；爱吃甜的，可以加到上限。

如果用木糖醇做，建议买烘焙专用的木糖醇，烤出来没有奇怪的味道，吃着更自然。8寸放50-60g烘焙木糖醇，6寸放25-30g。

每个烤箱都有自己的脾气，我的烤箱新买时温度精准，用了三年，现在烤面包温度偏高10度，发酵温度偏低5度。

所以如果蛋糕表面开裂或是烤焦了，下次记得要上下火调低10度烤制，或是调低上火10度下火不变；如果出现凹底，那就是底火过高，记住要调低下火，或是往上移一层。

辛辛苦苦做个免费教程不容易，旨在与君分享。

出现什么问题随时给我留言，咱们都可以一起探讨解决。不希望因为不明原因随随便便就给差评，万分感谢！🙏

制作过程以8寸为例。
做8寸吧！太好吃了😋，做少了不够吃。再做还得多洗一次蛋糕模，累。嘿嘿～

抱歉，职业病，惯性啰嗦。
开始吧！🤟

用料

【8寸圆模/10寸方模】	1个
鸡蛋	4个（50-60g/个）
低筋面粉	100克（90-110g）
牛奶	70克
玉米油	50克（50-60g）
细砂糖	80克（60-100g）
【6寸圆模/8寸方模】	1个
鸡蛋	2个（50-60g/个）
低筋面粉	50克（40-60g）
牛奶	35克
玉米油	25克（25-30g）
细砂糖	40克（30-50g）

万能蛋糕胚子～戚风蛋糕～手残党零失败的做法

准备好【活底蛋糕模】一个。洗净擦干。推荐【三能阳极活底蛋糕模】，左边这个圆模我用了12年，真心好用！👍 8寸圆形或 10寸方形二选一。如果烤箱不是大到同一层可以平放两个同样尺寸的蛋糕模，请勿冒险叠放烤制！会出现大型翻车现场。一个上层一个下层也不行！除非你是风炉烤箱！一般家用烤箱都是平炉，分两层烤，上层的会底火不足，下层的会上火不足。也不要同时烤制一个8寸一个6寸，因为需要的烤制时间不同，中途打开烤箱取出6寸，会造成烤箱内温度瞬间下降，使8寸蛋糕坍塌。
称出80g的糖，备用。白砂糖也行，绵白糖也行。没问题哒！咱们这是手残配方，别纠结！嘎嘎嘎～
【分蛋（4个或5个蛋）】蛋清和蛋黄分别打到一个无水无油的两个盆中。盆大一些，方便后面打发蛋清及所有材料混合。 4个蛋5个蛋都行，无非就是成品蛋糕胚子厚一点或薄一点的问题。只要咱们后期蛋白霜打发得好，和蛋黄面糊混合的时候又不会消泡，4个蛋足够发得很高。夏天做的话，蛋清建议放冰箱冷藏中，低温保存更容易打发。冬天无所谓。
【加奶、加油、搅拌均匀】往打了4个蛋黄的盆里倒入70g牛奶，50g玉米油，混合搅拌均匀，充分乳化，也就是几乎看不到油星。牛奶和玉米油少几克多几克都没问题哒！这个方子留有足够的手残空间。玉米油主要掌管蛋糕的湿润度，油越多越湿润。喜欢湿润口感的，可以适当加到60g，也是很柔软好吃的哟～
【筛粉拌匀】往乳化好了的蛋+奶+油混合液体中，筛入100g低筋粉。一定要过筛哦！面粉不过筛容易结块，不好拌开，会加大后面步骤的难度。如何拌匀可点开细看下一个视频。
【蛋黄面糊】将筛入的100g低粉全方位“碾拌”至细腻无颗粒。蛋黄面糊混合到多细腻，烤出来的蛋糕体就有多细腻哦！什么叫“碾拌”？就是一边碾一边拌。特地开了这个步骤让大家看看手法。
去，预热烤箱去！上下火160度，开热风。根据自己烤箱脾气来调整温度哦！如果你的烤箱实际温度要高，那就适当调低一些。要是烤箱实际温度低，那就自行调高。
【准备打发蛋白霜】。 ⚠️注意，蛋清里如果有碎蛋壳、或是蛋黄液，哪怕只有几滴，也要用勺子弄出来哈！不然不好打发。单开一个步骤说这个，就是因为这种意外太多了。尤其是打蛋时蛋壳刺破了蛋黄，混了一些在蛋清里。混入了蛋黄，哪怕只有几滴，你也很难打发哦！再啰嗦一下，如果不喜欢鸡蛋的腥味，可以把蛋清里白色的脐带挑出来，再滴入几滴柠檬汁或是白醋。几滴哦！别直接倒！
【打发蛋清1 】把最初准备好的白糖放在手最方便够着的地方。开启你的打蛋器。先用低速搅打蛋清至起大泡泡，加入1/3的糖。不用那么纠结，差不多就行。你觉得是1/3那它就是1/3，哈哈哈哈哈～
【打发蛋清2 】加入1/3糖之后先低速搅打几下，让蛋清和糖互相适应一下彼此。这跟谈恋爱一个道理，一点一点试探，合适了再接着下一步，是吧？低速转中速或是高速搅打至泡沫变细。也就是当大泡泡变成了小泡泡，再加入1/3的糖。
【打发蛋清3 】已经加了两次糖了，继续把小泡泡蛋清打到细腻状态，也就是几乎看不见泡泡了，把剩下的糖全倒进去！可以开高速搅打，也可以全程中速。全程中速，蛋白霜会比较细腻稳定，就是多费些时间。但我常常高速搞定。性子急，又爱偷懒，哈哈哈哈～
顺便教大家认识蛋白霜打发的三个状态。👇 【湿性泡发】，也就是把打蛋器提起来，山峰状的蛋白霜尖头会弯下去，立不起来，像个“大弯钩状态”。像视频中这样。也就是还软着呢，不够硬。这种【湿性泡发】状态适合做蛋糕卷，柔韧、不开裂。但做戚风会不足够支撑蛋糕体，蓬松不起来。
【中性泡发】继续高速或中速搅打，并用心去感受蛋白霜的状态。你会感觉蛋白霜越来越稠，打蛋头受到的阻力越来越大。纹路也越来越明显。停下来，提起来看看，小山峰的尖头还有点“小弯钩”，这就是中性泡发。
【硬性泡发/干性泡发】最后这步建议中速或低速搅打。一是怕不小心过度打发；二是最后速度低一些，更能打出大气泡，使蛋白霜更细腻、更稳定。打一会儿看一下状态哈！提起打蛋头，小山峰的尖头直立着，一副威武不屈的倔强模样，那就够硬了。👌 恭喜你，闯关成功！👏 最后把打蛋器插回蛋白霜里，开启低速慢慢抽离，这样可以震出大气泡，使蛋糕体更加细腻绵密。（大晚上拍的，光线很暗，看不太清楚，改天给大家重新补个视频。）
【蛋白霜和蛋黄面糊融合1 】用刮刀挖一勺蛋白霜扔到蛋黄面糊里。不要纠结挖多大量，这还是跟谈恋爱似的，先一点点试探，让蛋黄面糊先接受一勺打发的蛋白。一勺哈，一勺。然后用“划Z字法”融合它们。 “Z字法”，我发展成了“挑拨划拌法”，点开下一步视频看具体操作。👇
【蛋白霜和蛋黄面糊融合2 】
可以像视频中一样，先从一头把刮刀竖着深插到底，往另一头划，边划边往上挑。往里划挑或往外划挑都行，按个人习惯走，怎么顺手怎么来。在你的神助攻下，蛋白很快就会和蛋黄面糊你侬我侬，不分彼此。
【蛋白霜和蛋黄面糊融合3 】趁热打铁，把剩下的蛋白全刮进蛋黄面糊里。先用上一步教的划拌手法将它们大致混合。由于8寸的蛋清量大，除了“Z字挑拨划拌法”，还要加上“排山倒海翻拌大法”。
【蛋白霜和蛋黄面糊融合4 】 “排山倒海翻拌大法” 把刮刀平着插到蛋黄面糊底部，然后像火山爆发一样，抬起来，翻着把抬上来的部分扔到一边去。如果是从中间插入，那翻到左边或右边都可以。如果是从左边插入，那就翻到右边。同理，从右边插入，那就翻到左边。（我都啰嗦成这样了，你还学不会？给我多做几次！练到会为止！）如果遇到成团的蛋白，就用“划Z字法”破了它！然后继续翻拌，直到看不见白色的蛋白霜，戚风蛋糕面糊就搞定啦！翻拌的同时，另一只手如果能同时转动面糊碗，融合的速度会更快。不能也没关系，只是显得没那么牛逼而已，不影响成功率，放心！
【倒模】把在你的努力下，相亲相爱融为一体的蛋糕糊糊，从距离蛋糕模10-20cm的高度倒进去。成功的蛋糕糊糊，应该具有一定的浓稠度，倒模的时候成飘带状折叠，纹路不会立即消失。如果没有折叠没有纹路，那就是消泡了，导致面糊太稀了。完全倒入之后，双手按着顺时针、再逆时针交错着晃动几下，并轻轻震两下蛋糕模，震出气泡，使表面平整，这样烤出来的蛋糕体更细腻，没有洞洞。不要使劲震哈！震狠了该漏了。跟谈恋爱似的，爱狠了，多半会杯具。
【送进烤箱】再啰嗦一遍，上下火160度，开热风循环。中上层，8寸蛋糕50分钟，6寸蛋糕25-30分钟。如果很介意蛋糕表面开裂的，可以在关上烤箱门之后，把上下火调成150度，8寸蛋糕60-70分钟，6寸30-35分钟。不管你的烤箱是三层还是四层，都放在从上往下数第二层。整个烤制过程请勿打开烤箱门！如果中途觉得上色过快，怕烤焦，也可以单单将上火温度调低10度，多烤5-10分钟。但是绝对不能开烤箱门！！不能开！！听话！不然你会成为“零失败”中的那个“零”。蛋糕在烤制的过程中，会有一个膨发到最高，再回落的过程，这是正常的，不是回塌。表面裂开也是正常的哦！好多外国朋友喜欢裂开的，都说裂开的蛋糕更香呢～你看到的表面平整的蛋糕，那是蛋糕底部！还有可能是削掉了表层的。世界上哪有辣么多的天生丽质！咱们后天励志就足够了。👌
【出炉、倒扣、晾凉】蛋糕烤好要及时从烤箱中取出，不要用“蒸馒头思维”，想让它再焖一会儿。取出后先从离台面30cm的高度摔一下蛋糕模，震出热气。然后倒扣在烤网上耐心等着它晾凉。倒扣是为了利用地心引力的作用，防止蛋糕顶部回塌。心急吃不了热蛋糕！等着～至于晾凉需要多长时间，没有定数。南北方不同，冬天夏天不同。一般一个小时怎么也凉了，用手摸一摸，你觉得它凉了它就是凉了。哈哈哈哈哈～
【脱模】用手按动蛋糕边缘，别怕，压下去，它会弹回来的！嘿嘿～按一圈，再用手从底部将蛋糕向上托出。用你干净而又温柔的双手，从两边轻轻向中间挤压，就好像双手捧捏你家大可爱或是小猪猪的脸。就这样，蛋糕就完全脱离蛋糕模的束缚啦！👏
一枚成功的戚风美人蛋糕胚子，不塌顶，不收腰，柔软而富有弹性（360度无死角的弹！），组织细腻蓬松。人无完人，糕无完糕，偶尔出现一两个气泡很正常。你时不时还冒一两颗痘呢不是？
沏壶茶，或是泡杯咖啡，享受惬意而悠闲的下午茶时光吧！留着明天热杯牛奶，也是一份健康早餐呢！有闲情逸致的话，可以打点儿奶油裱个花、再摆上切块的时令水果🍓🍍🍊🥭；或是切开夹层加上紫薯芋泥🍠神马的；又或是淋上酸奶、撒些坚果谷物麦片，有颜值有内涵，发朋友圈去吧！发完票圈，记得跟帖交作业哦！爱你～😘

小贴士

正常的鸡蛋一般是50-55g。
如果是60g的大鸡蛋，很好，还是4个用量。
如果鸡蛋特别小，小于50g一个，那就自觉加一个蛋。也就是要用5个蛋哦！

【后蛋法】就是把步骤3放到步骤6之后。也就是先把牛奶+玉米油混合乳化，筛入低筋粉拌匀，再打入蛋黄。

关于前蛋法还是后蛋法，我都随心而欲地用。冬天温度低，放心用此方的前蛋法，蛋清就那么放着。
夏天怕蛋清不好打发，那就用后蛋法。要打蛋白霜的时候，再把鸡蛋从冰箱里取出分蛋，然后直接打发。
个人觉得只要做好充分乳化，成品口感区别不大。所以没必要纠结。👌怎么方便怎么来，不是很好嘛～

【巧克力蛋糕】

可将100g低筋粉替换成 85g低筋粉+15g可可粉。
想要巧克力味浓，就多替换一些。
最多可替换掉30g可可粉，但因为可可粉吸水性较强，需要适当加10g牛奶。

【抹茶蛋糕】
可将100g低筋粉替换成90g低筋粉+10g抹茶粉。

【杯子蛋糕】
可完全用这个方子制作蛋糕面糊。想要顶部不开裂，需要用分段式烤制法。
先上下火130度烤30分钟，再用150-155度烤20-25分钟，中途只需要调整温度，不要开烤箱！！