东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕

在Instagram上看到一个印尼大叔做的戚风，惊呆了，根据他的描述自己试验了一下，分享给大家。
蛋糕尺寸：6寸中空阳极铝戚风模具一个。
要用铝模才能爆开，涂层模具效果不好。
食材：
抹茶粉:山政小山园特A
打蛋器:KitchenAid 9速打蛋器

用料  

东南亚的戚风整容术 - 6寸抹茶烟囱戚风蛋糕的做法  

1. 烤箱预热190度。

2. 这款打蛋器有奶泡配件，可以用来搅拌很细的抹茶粉，打出来的抹茶完成没有结块的。

3. 抹茶粉：1tbsp约4g
   水：30g
   用电动打蛋器的奶泡搅拌棒混合均匀。或者用茶筅、打蛋器等。

4. 面粉过筛，在一个大碗里放入所有蛋黄材料。原方是用中筋面粉，口感很不错，做了几次没遇到面筋太强的问题。

5. 用打蛋器搅拌均匀。
   这个电动打蛋器最低速很慢，面粉都不会飞出来。
   实际使用时，音量非常小。

6. 蛋清加入1小勺白醋。
   打发成海绵的样子。
   加入1/2细砂糖，高速打发。

7. 打出不消失的纹路。
   加入全部细砂糖，高速打发。
   蛋白霜细腻有光泽，像石膏一样。

8. 打到提起打蛋器，出现小尖角就可以啦。

9. 用打蛋器捞起一大块蛋白霜，混合到抹茶蛋黄面糊里。

10. 最后用刮刀混合均匀。

11. 将蛋糕糊倒入模具，不要弄脏模具，在桌面敲三次，去掉大气泡。用铝制模具容易长高。

12. 烤箱190摄氏度烤8-10分钟。

13. 用小刀垂直插入1cm，均匀分割。
    刀尖沾到面糊要擦掉。

14. 160-170摄氏度烤40分钟。
    关于石板：在《cooking for geeks》一书中，提到用石板可以使烤箱温度更稳定。但是！烤戚风不要放石板，底部会烤不熟！后来我取出石板又烤了20分钟。

15. 倒扣彻底放凉。

16. 脱模。

17. 放凉后收缩起来了。

18. 淋上淡奶油+抹茶粉，开吃。放足了抹茶粉，没有苦味，甜度刚好，味道特别高级，中筋面粉的口感很松软！

19. 原博的24cm烟囱斑斓戚风配方：
    Pandan Chiffon cake
    
    Material A:
    9 medium yolk
    85 ml of liquid milk
    65 gr juice pandanus + coconut milk
    80 gr of vegetable oil
    180 gr wheat flour
    10 gr milk powder
    1/2 tsp baking powder
    
    Material B:
    9 egg whites
    1/4 teaspoon salt
    220 gr refined granulated sugar

20. 原博的24cm烟囱香草芝士戚风配方：
    Vanilla Cheese Chiffon Cake
    
    Material A:
    180 gr cream cheese
    80 gr milk full cream liquid
    
    Material B:
    9 egg yolks
    70 g of vegetable oil
    150 g medium protein flour
    20 gr milk powder
    1/2 tsp baking powder
    1-2 vanilla Bean pieces, split grab the contents
    
    Material C:
    9 egg whites
    1/4 teaspoon salt
    210 gr refined granulated sugar
    
    Material D:
    50-100 gr small diced chedar cheese

21. 原博链接->  看到这张照片，惊呆了。但是根据上面烤完的照片来看，这个应该是刚割完，烤了一会的，嗯。

22. 刚出炉，和原作对比一下。

小贴士

根据个人口味加入48-60g细砂糖，糖越多，蛋清打发状态越稳定。
我放了50g。不会过甜遮住抹茶的味道。
45-50g鸡蛋用量：3个蛋黄，4个蛋清（90g）。
60g以上鸡蛋用量：3个蛋黄，3个蛋清。