中种法松软酥脆菠萝包（6个）

这是一款别具一格的菠萝包。面包除了拥有普通理想面包拥有松软细腻的组织结构，甜味更甚一筹，另外还有一点淡淡的酒香味，而原因是面团使用的是中种法制作。中种法制作的面团，因为冷藏发酵时间长，面粉中的淀粉分解为麦芽糖，口感自然会更甜一些，另外中种法需要面团“过度”发酵产生酒精，但酵母的无氧呼吸又不能过度产生谷胱甘肽。所以中种面团不能让它成筋就是关键了。

中种法制作的面包由于面团充分吸水，面包组织能够达到柔软细腻的效果，由于发酵时间长，又能拥有发酵香味。（我觉得我做到啦！）同时保湿性更好，不易老化。（我们家的面包存放不会超过24小时，还不能完全体现其不易老化的特点，不过面包凉下来后，依然非常的松软！一点也不干不硬！真的不比刚出炉的面包口感差！）

用料  

中种法松软酥脆菠萝包（6个）的做法  

1. 中种法：120g常温牛奶+2g酵母完全融化，加入175g(70%的面粉）混和成团即可。（不要揉成光面，不要揉起筋）。保鲜膜封好，放入冰箱冷藏12到15个小时。（千万不要用温牛奶，不然面团即使在冰箱里也会过度发酵！）

2. 需要注意时间，又不需要依赖时间。冷藏一晚上，面团需发酵至3到4倍大，打开后有酒精味。拉开如图。如果一晚上并没有达到预期的发酵程度，需要延长时间，或者拿出来常温发酵到达理想的程度，但不要超过24小时。（做面包发酵状态很重要，不能完全依赖时间）

3. 将除黄油的其他面团材料放入厨师机，中种面团撕小块放入，搅拌，成团后加入黄油（将黄油小块裹进面团即可），继续搅拌出膜（注意后期面团温度可能偏高，需要停下来观察调整，因此牛奶和黄油直接从冰箱取出使用）。

4. 做成光面，保鲜膜密封常温（或冷藏）发酵。发酵至两倍大。手指沾粉中间戳洞不回缩，大约2到3（6到8）小时。（时间不是关键，温度对发酵影响很大，主要看状态）。

5. （图片有12个，是因为我做了双份）。将面团拿出排气，分割成均匀的6个面团，揉成圆形进行15分钟醒发。（这段时间准备菠萝皮）。

6. 菠萝皮我忘记拍照了。我就直接说步骤吧。常温黄油与糖打发，再加入鸡蛋打发，搅拌进奶粉。（我提前一天晚上准备好的，第二天面团醒发的时候我才将面粉混入。）这一点很重要，面粉需要按压式混入，具体方法就是面粉洒在平面上，放上没有面粉的菠萝皮，然后将剩下的面粉全部盖上，然后不停的反复按压，不要揉，原因是不要让面粉起筋。然后分成6个小球。（菠萝皮很软，可以放入冰箱冷藏10分钟）。

7. 保鲜膜盖好，直接手掌按压成饼状。

8. 面团稍微再揉一下，将菠萝皮直接盖在圆形面团上，然后拿刀做菠萝纹，进行最后一轮发酵，发酵至1.5倍大。（常温1.5个小时，烤箱放热水1个小时左右吧。重要看面团状态！）

9. 大概这样就可以了。刷上蛋液。烤箱预热180度。30分钟左右。（每个烤箱不一样，我家的烤箱不行，通常需要的时间偏长。15分钟后我将烤盘转动180度，最后5分钟我盖了锡箔纸。）（原则就是面包皮上色后，如果面包感觉还没完全好，就盖上锡箔纸，还是那句话，看状态最重要！）

10. 成品！

11. 菠萝皮特别香甜酥脆，面包特别柔软！（因为冷藏发酵，淀粉分解更多单糖，面包口感更甜，而且带一点点酒精的香味，真的一点点，这可能是中种法和直接两次发酵的区别。中种法的面包面粉分解更完全，更具有别具一格的面包风味！）

12. 再也瞧不上普通面包店的菠萝面包啦！

小贴士

对于面团的制作，不一定需要用中种法，普通二次发酵，老面法，酸奶法我觉得都可以。今天正好想要尝试中种法面团面包，所以就用来菠萝包的面包主体了。