古早味枣糕

应小伙伴们的要求发个菜谱，作为记录。据说能吃出爷爷（科学家）的味道，欲罢不能。

枣糕即枣味蛋糕，所以在谈论枣糕时，我先谈论蛋糕。与纷繁的菜谱所给我们的印象不同，烘焙类蛋糕通常只有三种：海绵蛋糕，戚风蛋糕和重油蛋糕【1】。海绵蛋糕历史悠久，可上溯至16世纪【2】，其特点是采用全蛋打发，与戚风相比硬度较高、承载能力较强，常作为糕点的基底，但含水量低、口感粗糙。戚风蛋糕问世于1927年【3】，也就是南昌起义的那一年，也是国学大师王国维逝世的那一年。发明者 Harry Baker (1883-1974) 是一个做保险推销员做腻了的厨子，他把配方保密了20年，二战之后出售并公开。戚风蛋糕采用分蛋打发，使用植物油，因加入牛奶等而有较高的含水量，口感细腻绵软。被称为“百年来的第一种新式蛋糕”【3】。

枣糕作为一种蛋糕，可采取戚风蛋糕的做法【4-5】，亦可基于海绵蛋糕【6-7】；还有一种类似重油蛋糕的做法，即加入黄油、使用化学发泡剂，据说有枣味浓郁、操作简单的优点【8】。

本文作者早年间尝试吃过各种类型的枣糕，感觉千秋各异、仲伯难分。但作为一个有情怀的犟人，我推荐戚风蛋糕的方法。她清新淡雅、回味悠长。


配方及工艺参数主要借鉴文献【4-5】。

用料  

古早味枣糕的做法  

1. 枣泥的制备：
   
   将（风干的）红枣去核切半，中火蒸至绵软，捣碎并过筛。

2. 预热烤箱到170摄氏度。每个烤箱的传热特性不同，温度计精度都不高，旋钮有回程差。所以这个温度只是粗略估计，可根据实际情况调整。

3. 填料的制备：
   
   核桃如果是生的，可以先放入烤箱烤7分钟，再切碎。一个桃仁依个人喜好切2-8块。
   
   枣去核切成约 5mm 见方的小粒。

4. 枣泥-蛋黄糊的制备：
   具体手法建议参考文献【9】。
   
   将蛋黄、蛋清分离，蛋清备用，注意装蛋清的容器内必须无水无油无蛋黄。
   
   在蛋黄内加入红糖、之后分3次加入植物油，每次加入后都充分搅拌使之乳化为均质顺滑的状态【9】。
   
   分2次加入共约 50 ml 的牛奶。再加入蜂蜜，枣泥和盐。在甜点中加入盐可以提高味道的厚度和层次感【10】。
   
   加入低筋粉，搅拌，并逐渐加入牛奶直至形成能缓缓流动的状态【9】。牛奶的量与枣泥的含水量有关，需自行决定。

5. 蛋白霜的打发：
   具体手法建议参考文献【9】。
   
   在无水无油无蛋黄的容器内打发低温的蛋白（宜使用冷藏过的鸡蛋）。先低速打散后转高速，至产生气泡、形成小尖勾的状态，加入15 g 细砂糖。
   
   高速打至柔顺并形成较大的尖勾，加入25 g 细砂糖。
   
   高速打至再次形成较大的尖勾，加入剩余（10 g）细砂糖及玉米淀粉。
   
   中速打匀至再次形成较大的尖勾（湿性发泡状态）。注意宁可打发不足也要避免过度打发。

6. 蛋糕糊的混合：
   具体手法建议参考文献【9】。
   
   打发后的蛋白霜需立即使用，否则容易消泡。将蛋白霜的1/3加入枣泥-蛋黄糊中翻拌至基本均匀。然后将拌匀后的糊转移入蛋白霜容器内，加入填料，翻拌均匀。然后倒入模具，振2下去除大气泡。

7. 立即放入烤箱（170 摄氏度）烤约40分钟。具体时间因烤箱而异，建议从30min 开始每 5min 查看一次。当蛋糕涨到最高并开始回落即可出炉。出炉后用竹签插入芯部，若不会带出潮湿的蛋糕糊则说明已烤好，否则回炉再烤5min。
   
   从15cm 高度零初速度摔2下，振出多余的空气，之后倒扣至冷却。冷却后脱模。

小贴士

【1】Wilderjans, Edith, et al. "Ingredient functionality in batter type cake making." Trends in food science & technology 30.1 (2013): 6-15.
【2】Wikipedia, "Sponge cake", _cake.
【3】"HARRY BAKER AND HIS FAMOUS CHIFFON CAKE",
【4】凌音，“比五道口枣糕王还好吃的枣糕”，
【5】溪溪MM妈妈，“红枣戚风（枣糕）”，
【6】tangtang瑭瑭，“枣糕（无添加全蛋打发)”，
【7】金山茶，“红枣糕”，
【8】米二乔，“枣糕（目前为止最像五道口枣糕王的版本）”，
【9】Tinrry甜悦，“《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕”，
【10】Amanda曼达，“曼食慢语”，