广式月饼心得配方

每年做些月饼给家人朋友
分享自己调整后的配方
留着以后使用
饼皮的软硬决定回油速度
偏软即回油快
此配方两天左右回油
可以做皮馅4：6比例50g月饼约21个

2021年海氏平风炉一体烤箱
165/165烤10分钟定型
165/160烤15分钟即可
蛋液只要刷一次
薄薄一层即可

用料  

广式月饼心得配方的做法  

1. 饼皮液体成分搅拌至乳化，液体无分层，加入过筛的粉类材料，揉均匀无干粉即可。松弛1-2小时。我松弛了四小时也没问题。新手建议松弛后操作，松弛后面粉充分吸收水分后更好操作。
   
   松弛期间把馅准备好。我是现磕的咸鸭蛋，去掉鸭蛋黄的白色膜。如果是冷冻蛋黄喷白酒烤箱180度8分钟。蛋黄加上莲蓉（豆沙、黑芝麻等）一共30g，滚圆备用。饼皮松弛好分成20g一个滚圆备用。

2. 饼皮压扁，包入馅，收口粘紧避免烤的时候馅漏出来。滚中筋面粉，揉到中筋面粉吸收表面水分成哑光色，模具刷点粉，月饼揉椭圆放入模具，压花。
   椭圆形比模具直径小，才不会刮坏月饼皮，按压力度不能太大，会从底部溢出来，太轻花纹不够深立体。做两个就知道力度了。

3. 烤箱预热180度，入炉前喷水预防开裂，烤10分钟定型。期间准备刷的蛋黄液，一个蛋清半个蛋黄打散，过筛后更均匀。10分钟到拿出来刷蛋液，烤箱继续空烤。蛋液需要薄薄的一层，刷厚了表面会模糊不好看。

4. 继续放入烤箱，180/175烤10-15分钟。根据表面上色情况决定。

5. 黑糖莲蓉蛋黄月饼

6. 黑芝麻蛋黄月饼

7. 莲蓉、椰蓉、黑芝麻、豆沙蛋黄月饼

8. 回油后纹路清晰

9. 光亮

10. 做了几个小朋友喜欢的小猪佩奇

11. 回油后皮软了才好吃

12. 蛋黄品质决定蛋黄是否有油

小贴士

月饼重油重糖
内陷自己炒的必须要油够，因为需要回油，内陷油脂渗入拼皮变软才好吃。内陷油少了饼皮就偏干。
内陷自己炒需要控制好水分，太湿了烤的时候会爆。
刷蛋液一定要少，毛刷刮到无蛋液流下来再刷月饼。
我的饼皮揉好比耳垂软，分好揉圆软塌塌的。
我自己炒的内陷，糖少，回油吃并不油腻。
转化糖浆也是自己提前一个月熬的，柠檬味道很香。