芒果香草玲瓏撻

來源：美味食譜館 2.81W

香蕉蛋糕【1600克】

60 克……細砂糖

260 克……切碎的熟香蕉

20 克……黑朗姆酒

200 克……黃砂糖

80 克……轉化糖漿

250 克……澄清黃油

250 克……全蛋

270 克……中筋麪粉

10 克……泡打粉

200 克……切片香蕉

製作：

1、將烤箱預熱至162℃。

2、將細砂糖煮成乾焦糖，擠入260克切碎的香蕉攪拌，將黑朗姆酒加入融化焦糖。倒在硅膠烤盤上冷卻。

3、將黃砂糖、轉化糖漿和融化的澄清黃油用扁槳攪拌混合，加入“步驟2”的焦糖香蕉攪拌混合均勻。

4、加入全蛋攪拌，再將麪粉、泡打粉和切片的香蕉加入攪拌約1分鐘，倒入鋪墊烘焙紙的烤盤上。

5、放入烤箱烘烤15-20分鐘，出爐冷卻後裁切為10cm的長條形待用。

白巧克力香草慕斯【1041克】

107 克……全脂牛奶

107 克……淡奶油#1

2 個……香草莢

440 克……35%淡奶油(打發)#2

350 克……35%白巧克力

25 克……可可脂

10 克……吉利丁片(silver)

製作：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中。

2、將牛奶、淡奶油#1和拋開刮籽的淡奶油一起煮沸。加入冰水泡軟的吉利丁拌融後，將其1/3左右倒在融化的巧克力和可可脂上攪拌至光亮順滑且有彈性的乳化狀態。

3、再將剩餘的2/3熱液體倒入並攪拌乳化。

4、降温至28℃時，將打發的淡奶油#2加入拌勻。

芒果奶油【332.7克】

300 克……芒果果茸

30 克……細砂糖

2.7 克……卡拉膠

製作：

1、將卡拉膠與細砂糖混合拌勻，倒入芒果果茸中拌勻並煮沸。

2、倒在夾心模具內（Pavoni Tronchetto）冷凍。

3、凍結後切割為10cm的長條形，繼續冷凍待用。

透明閃耀噴淋液【440克】

400 克……鏡面果膠（法芙娜）

40 克……水

製作：

1、將鏡面果膠和水混合加熱至70℃，用手持均質機充分拌勻。

組裝&裝飾

1、按倒置方式組裝：模具內擠入一層“白巧克力香草慕斯”，放入冷凍脱模的夾心“ 芒果奶油”，再繼續擠入“白巧克力香草慕斯”，最後蓋上一片“香蕉蛋糕”，冷凍。

2、脱模，噴熱的“透明閃耀噴淋液”，放在餅乾底上，裝飾以芒果丁、金箔紙和巧克力片。