【UKOEO高比克】零色素馬卡龍(漢堡馬、意式蛋白霜)

【寫在最前面，請看清楚再動手】
要論甜品界最嬌氣的是誰，我想很多人心目中馬卡龍是當之無愧的NO.1，想當初我自己也是死磕了一段時間，這其實也是一個練習的過程，在失敗中總結經驗。後來慢慢的手順了，雖然還沒有完全吃透馬卡龍，但也還是有點模樣了，着手寫這篇食譜，腦子裏感覺要囉嗦的地方好多好多，但也不見得我的就是正確的，所以這篇食譜請磕馬人士理性對待。
配方我做了剛好18對厚馬，夾餡兒也是剛剛好，但這個只是一個參考，畢竟麪糊狀態不一樣、擠的厚薄不一樣都有可能做的跟我的數量不同。
另外關於口味，我做了黑可可和普通可可粉的，這兩個用量是通用的，但不代表加其他抹茶粉、紅茶粉、竹炭粉、紫薯粉各種粉也是這個量。粉類吸水性差異是很大的，這裏我僅提供可可粉的參考用量，其餘粉類請自行調整

用料  

【UKOEO高比克】零色素馬卡龍(漢堡馬、意式蛋白霜)的做法  

1. 首先準備好TPT，這裏一定要過篩一次，因為粉類都有結塊，過篩一次做出來的馬卡龍表面會比較光滑，追求更細膩的可以過篩兩次，但是要注意過篩的過程中不要大力壓拌，顆粒比較大的實在是過篩不了的丟棄不要，一般來説買的杏仁粉只要顆粒不是特別粗都不會浪費什麼

2. 過篩後的TPT我們可以用手持打蛋器再攪拌均勻一下

3. 倒入稱量好的蛋清

4. 然後用粉類蓋住，防止蛋清變幹，放一旁備用

5. 接着來煮糖水，配方份量不多的情況下，建議大家用這種小奶鍋來熬，這樣可以更好的測到糖漿温度，熬糖水的時候全程中小火

6. 當糖水温度達到108度的時候我們就可以來打發蛋清了，這裏我用的500ml的硅膠杯，因為硅膠杯保温效果好，倒糖漿打發的時候可以更好的燙熟蛋白，不至於温度降得過快。

7. 打發到蛋清呈乾性發泡，也就是直立的小尖角

8. 當糖水達到温度後，像小視頻裏這樣沿着邊緣呈流線型倒入，邊倒邊高速打發
   1⃣️在這裏請大家不要用功率小於300W的打蛋器，轉速太慢的話蛋白霜很難打硬挺，
   2⃣️另外糖水要注意別倒到打蛋頭上，不然會打出很多糖渣渣
   3⃣️蛋白霜温度接近手温，也就是低於40度時，就不要再打了，會越打越稀
   4⃣️糖水温度越高，馬卡龍的結皮速度越快，所以濕度越大相應的糖水温度就越高，這裏給大家一個參考值
   濕度40%以下，糖水温度117
   濕度40%-50%，糖水温度118
   濕度50%-60%，糖水温度119
   濕度60%-70%，糖水温度120
   濕度70%-80%，糖水温度121
   濕度大於80%，一般建議改天再做

9. 最後打好的蛋白霜是很有光澤很有韌性的質地，如果軟塌塌稀拉拉的就扔掉吧，是做不了漢堡馬的

10. 蛋白霜打好以後，將之前準備好的TPT麪糊壓拌均勻，像膏狀的質地，如果你的比我的濕軟，那麼有可能是你用的杏仁粉比我的油潤一些，建議購買的時候選擇乾燥一些的杏仁粉，要做漢堡馬，杏仁粉的選擇也很關鍵

11. 蛋白霜降温至40度以下以後我們開始第一次壓拌，先取1/3，這一部分蛋白霜是要充分消泡的，講白了就是廢的不要用的，所以這1/3蛋白霜大家最好挖取粘在杯壁上，看起來不那麼硬挺的，我們把好的留着後面用

12. 因為這部分蛋白霜是要充分消泡的，所以我是沿着盆壁轉圈壓拌，這裏要用大一點力氣

13. 每次沿着盆壁壓拌一圈以後，要將麪糊往中間聚攏一次，再重複壓拌的過程

14. 第一遍壓拌結束後，麪糊明顯濕潤很多，質地也是很細膩的

15. 然後就可以加入第二次蛋白霜了

16. 第二次的壓拌手法要比第一次輕柔一點，通俗點説，就是我們要消泡一部分，還要留一部分好的，所以我們先將蛋白霜撥弄開

17. 然後將盆壁上的麪糊往中間刮攏

18. 再有重複壓拌開來，記得手法要輕一點壓拌過於用力的話，最後烤出來的馬卡龍表面容易出現油斑

19. 重複幾次壓拌和聚攏後，麪糊質地明顯均勻很多，看不到太多沒拌勻的蛋白霜

20. 但是也要注意刮刀上沒拌到的蛋白霜

21. 我們可以藉助小抹刀，與刮刀呈90度，將蛋白霜刮下來，這個角度可以避免蛋白霜過於消泡

22. 第二次翻拌好的麪糊相較於第一次流動性有更好了一點

23. 然後加入最後一次蛋白霜

24. 第三次的手法我們不再壓拌了，因為我們要依靠這一部分健康的蛋白霜幫助馬卡龍膨脹，得到細膩的海綿組織，所以我們用刮刀兜底，儘可能多的挑起麪糊

25. 後讓麪糊自然流下

26. 重複這個過程，直到麪糊呈飄帶狀

27. 翻拌好的麪糊顏色均勻細膩並且有光澤，如果這一步麪糊的顏色深淺不一，説明蛋白霜消泡了

28. 然後裝入帶有圓形花嘴的裱花袋

29. 用刮板呈90度將麪糊向前推，不要用手亂擠亂捏

30. 因為我們做的是厚馬，所以擠麪糊的時候要離油布1cm高左右，垂直往下擠到需要的大小，這樣擠出來的馬卡龍會有一定的厚度，不至於一開始就非常薄

31. 擠好的小圓餅我們移入烤盤震兩下，有氣泡的地方要用小針挑去

32. 然後晾皮至用手指輕觸不粘手，壓下去的地方會緩慢回彈。就是晾皮好了，濕度很大的時候，也可以放入烤箱熱風吹。
    晾皮不到位烘烤的時候容易開裂，也就是説表皮不夠厚，hold不住膨脹起來的麪糊，不能往下形成裙邊，就被頂開裂了。但是如果晾皮時間過長，觸碰的時候一壓一個坑不會回彈了，那這樣也是烤不出成功的小馬的

33. 在這裏我用的是風爐，預熱至150度
    
    TIPS：關於烘烤馬卡龍的温度，140-190其實都是合理的，只是一般家用烤箱選擇160度來烤更為普遍，但是每個烤箱的脾氣都不一樣，時間和温度僅僅只能作為參考，包括厚馬和薄馬用的時間和温度也不一樣，越厚用的時間也會相應的長一些，所以關於温度，請大家靈活調整

34. 將馬卡龍放入預熱好的烤箱

35. 烘烤至裙邊回落，我用風爐烤了150度18分鐘。普通烤箱的參考温度為160度18-20分鐘左右，但是僅供參考！別生搬硬套。
    普通薄馬一般温度為160度12分鐘左右，厚馬要相應的增加時間，並且這也和馬卡龍的大小有關，小的時間短點，大的時間長點，這就和烤戚風6寸和8寸時間不一樣一個道理，温度高時間縮短，温度低時間延長，這個道理大家還是可以明白吧？
    如何判斷小馬是否烤好：
    1⃣️長高的裙邊開始回落並且穩定
    2⃣️打開箱門輕推馬卡龍餅身，與裙邊之間只能輕微推動，如果推都推不動那就是烤過了，如果推起來搖動幅度很大那就是還沒有烤到位
    3⃣️裙邊沒回落前不要打開箱門，温度驟降容易導致內部組織坍塌，形成上空
    4⃣️裙邊如果呈飛碟狀，那就是温度偏高了，能獨立調控上下火的烤箱就要降低底火，不能分開調控的降低整體温度，或者在下層加一個烤盤隔熱

36. 烤好後出爐，冷透後再取下來，趁熱就拿可能會把底給粘掉，如果冷透了還粘底那就是沒烤熟

37. 成功的小馬有一個特點就是底部會向內凹，一般這樣的就是不空心的

38. 還會有好看的蕾絲底

39. 掰開後組織是細膩的，沒有太多的孔洞，外殼是薄的，內部濕潤，如果整個餅身都是脆的，那就是烤的時間太長了

40. 兩塊餅身合在一起，會有好看的裙邊

41. 接着來做百香果夾餡，盆裏放入軟化好的黃油

42. 加入百香果汁打發均勻

43. 再加入奶油奶酪繼續打發

44. 最後打發至質地細膩順滑即可

45. 裝入裱花袋，擠在餅身上

46. 再輕輕蓋上另一個餅身即可，夾餡與餅身的比例一般為1:1:1。這樣外形也更美觀

47. 抹茶夾餡的做法和百香果一樣，所有材料打發均勻即可，抹茶粉的用量關鍵看你要什麼顏色，放到你喜歡的顏色即可

48. 抹茶夾餡兒用的黑可可粉做的餅身

49. 做好的馬卡龍不要立刻吃，因為餅身和夾餡的味道沒有完全融合，我們將馬卡龍裝入密封盒再放入冰箱冷藏24-48小時左右吸潮，吸潮的速度和夾餡本身的含水量也有關係，越濕的餡兒吸潮越快，吸潮好的馬卡龍可以冷凍保存，吃之前提前取出回温就可以了。