馬卡龍（法式蛋白霜法）——君之配方

參考分量：30枚

用料  

馬卡龍（法式蛋白霜法）——君之配方的做法  

1. 杏仁粉和糖粉（要純糖粉，不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉，也可將砂糖用食品料理機打成糖粉使用）混合，放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘，直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結塊搓散。

2. 將杏仁糖粉倒入碗裏，倒入20g蛋白，用刮刀拌勻，反覆攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如有顆粒可用刮刀反覆拌壓幾次，直到徹底細滑（蛋白量比較少，一開始拌的時候會很乾，當糖粉吸收蛋白溶化後就會慢慢變得濕潤。不要因為一開始覺得很乾就多加蛋白）。

3. 拌好的杏仁糊是十分稠厚細膩的。

4. 在杏仁糊里加入少許色素，拌勻。

5. 另取一個乾淨的碗，倒入30g蛋白、20g細砂糖，用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。

6. 盛1/3蛋白到杏仁糊裏。

7. 用刮刀翻拌均勻，要徹底拌勻，使杏仁糊變得濃滑。

8. 再盛入1/3蛋白，繼續翻拌均勻。拌勻後，加入最後1/3蛋白，翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速，從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌。

9. 拌勻後，馬卡龍麪糊應呈現非常光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麪糊，麪糊能呈帶狀飄落，滴落到盆裏的麪糊紋路會非常緩慢的消失。（麪糊的狀態非常關鍵，如果麪糊不能呈帶狀飄落，説明麪糊太稠，可以多翻拌幾次使麪糊達到合適的狀態。如果麪糊滴落後紋路很迅速消失，説明消泡太多，麪糊太稀）。

10. 將麪糊裝入裱花袋，在鋪了油布的烤盤上擠出直徑大約2.5cm的麪糊（配方的量可擠出至少60個，烤好後，2個對夾為1枚，一共可製作30枚），麪糊擠出後會慢慢攤開。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙籤輕輕挑破即可（表面偶爾出現氣泡是正常的，但如果表面出現過多氣泡，可能是因為麪糊拌得太稀，蛋白消泡而產生）。

11. 將烤盤放在通風的地方晾乾片刻，直到用手輕輕按麪糊表面，不粘手並形成一層軟殼，就可以進烤箱烘烤了。上下火140℃熱風，12分鐘，如果烤箱沒有熱風，直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。

12. 關於馬卡龍麪糊在擠好後需晾乾片刻
    晾乾是馬卡龍出現裙邊的重要一步，不晾乾立刻烘烤，馬卡龍可能不會出現裙邊。一般晾到表面形成一層軟殼就可以了。晾得不夠，烘烤時表面容易開裂；晾得太久，表面結皮太厚，烤的時候可能會一邊出現一邊不出現的不對稱現象。

13. 關於晾乾的時間
    馬卡龍麪糊含糖量非常高，只要環境不太過潮濕，表面結皮是很容易的。如果很難結皮，除了檢查是否空氣濕度太大，也要思考一下是不是麪糊拌得太稀或者原料稱量不正確。

14. 關於烘烤的程度
    馬卡龍的口感是外酥內軟，咬下外層酥脆的殼，內部的組織是濕潤而略帶粘牙的口感。烘烤時間太短，馬卡龍可能粘底，無法順利從油布上取下。烘烤時間太長，馬卡龍內外都變得酥脆，就失去它特有的口感。烘烤程度和夾餡的濕度也有關係，如果是水分含量比較大的餡料，可以將馬卡龍適當的烤得幹一些，夾餡後，馬卡龍會吸收餡料的水分而變得濕潤（建議馬卡龍夾餡後放冰箱冷藏一天再食用，讓馬卡龍有時間充分吸收餡料的水份和風味）。

15. 關於保存
    馬卡龍建議放冰箱冷藏，並於3天內食用。時間過長，口感會僵化。如要長時間保存，可以密封后冷凍，能保存數月。吃之前提前放到冷藏室解凍，解凍前都要保持密封狀態，不然空氣中的水份容易凝結在冰冷的馬卡龍表面，使馬卡龍表皮變得濕軟。

16. 製作成功的馬卡龍後，馬卡龍的餡就顯得非常重要。沒有好的餡，再好的馬卡龍也是不完整的，甚至是不好吃。推薦蛋黃奶油霜作為基底的餡，不僅口感好，而且變化豐富，可根據自己的需要變換出各種口味來。蛋黃奶油霜省略了砂糖，採用蜂蜜，帶來更柔和的甜味，增加了酸度。這款奶油霜作為馬卡龍的餡十分合適。

17. 將蛋黃、淡奶油倒入奶鍋裏，攪打均勻，用小火加熱至約80℃，邊加熱邊攪拌至混合物變得如玉米糊一般濃稠（不要煮到沸騰），立即離火併將鍋坐在冷水裏，一直攪拌直到蛋黃糊冷卻到不燙手，停止攪拌，將蛋黃糊徹底冷卻備用。

18. 黃油軟化後，用打蛋器打發至體積蓬鬆，把煮好的蛋黃糊分2次倒入黃油裏，用打蛋器攪打均勻，繼續打發至濃稠且蓬鬆的狀態。

19. 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、檸檬汁、香草精，攪打均勻即可。

20. 這個奶油霜是基礎奶油霜，可根據自己的口味，在裏面添加各種材料。如，巧克力口味添加可可粉；抹茶口味添加抹茶粉；檸檬口味加少許檸檬汁和檸檬皮屑；草莓口味加凍乾草莓粉；香草口味加大香草精用量……

小貼士

1. 與一般的法式蛋白霜馬卡龍做法不同，這款法式馬卡龍將蛋白分成兩部分，一部分事先拌入杏仁糖霜裏，另一部分打發。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏質地，只要徹底攪拌，可以有效避免杏仁粉結塊。因此製作這款馬卡龍時，杏仁粉是沒有過篩的，效果十分不錯。

2. 要製作表面光亮的馬卡龍，必須的步驟是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打做不出細膩光滑的馬卡龍。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，能將杏仁粉打得更細膩。

3. 一般的馬卡龍製作步驟中，會將拌好的麪糊再反覆拌幾次，這是為了讓蛋白部分消泡，使麪糊不那麼稠厚，直到麪糊達到理想的呈帶狀飄落狀。但這個方子沒有這個步驟，因為它只打發了一部分蛋白，如果手法正確，將蛋白和麪糊拌勻的同時，麪糊也恰好達到最佳狀態。麪糊是否達到理想狀態非常重要，太稠厚或太稀都不行。

4. 關於烘烤的温度：同一個配方，不同的温度烘烤都能達到不錯的效果。用170℃先烤3分鐘，出現裙邊後降温至130℃烤8分鐘；用150℃持續烘烤10分鐘；用140℃烘烤12分鐘都是可以的。推薦用140℃烘烤12分鐘，因為帶有顏色的馬卡龍用這個温度和時間烘烤出來，可以最大程度保證不變色，如果用的是硅膠墊，烘烤的時間可能還要稍長些。

5. 如果自己用料理機把砂糖打成糖粉，一定要打得細一些。先將砂糖打成糖粉後，再和杏仁粉混合來打。