次次成功的馬卡龍（法式蛋白霜）

來源：美味食譜館 2.76W

此菜單參考：
@小莫_xm 馬卡龍(法式蛋白霜)、
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@小鹿家的鹿小安 (PH的檸檬馬卡龍夾餡兒)
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@班長駕到 (法式馬卡龍-大船長風爐烤制無需熬糖百%成功)
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@徐多多1 (🇫🇷法國藍帶小技巧避免失敗—馬卡龍外殼篇)
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這是我次次用，次次成功的好方子。
不求太精緻，口味和顏值差不多就ok了！
根據自己的情況進行總結，以備後用。
根據擠的大小，大概能做15-20個。

用料

蛋白	33克
砂糖	30克
細鹽（可不放）	0.5ml
杏仁粉	43克
糖粉	43克
夾餡
黃油	75克
檸檬汁	40克
細砂糖	55克
蛋液	50克

次次成功的馬卡龍（法式蛋白霜）的做法

準備1：

打蛋盆和打蛋頭，用醋涮一下，可用紙擦乾。

打蛋盆放在稱重器上，放入蛋白，稱重。

可蓋上保鮮膜保持濕潤。
準備2：

用一個小碗稱出細砂糖，同時加鹽，混合。

鹽會中和甜度，增加口味的層次感。

可不放鹽。
準備3：

在研磨器的碗裏稱杏仁粉、糖粉。

可多稱出1-2克。

研磨1分鐘，充分混合兩種粉。

根據杏仁粉的粗細程度，也可不研磨，不研磨的也成功了。

和蛋白混合時一定要過篩。

如果大顆粒，需要去掉。
準備4：

準備裱花袋。

用惠爾通12號圓形裱花嘴。裱花嘴處的裱花袋擰一下，防止麪糊流出去。

套在一個高一點的杯子裏，準備盛放麪糊。
開始製作：
1.打發蛋白：

滴入5-7滴檸檬汁。

低速打成魚眼狀，加入1/2的細砂糖、鹽。

繼續高速打成細膩白沫狀，加入1/2的細砂糖、鹽。

繼續高速打成硬性發泡z狀，濃稠，有光澤，提起打蛋頭有短小的、大概1cm高的、直立的小尖。倒扣盆時，蛋白霜不會流動掉落。打的硬些有利於結皮和出裙邊。

圖中這種也可以再打打，但用這個程度的做也沒問題。
2.上色：

蛋白霜打好後再加色素，加入色素後再低速攪幾秒至均勻。

用牙籤挑一點，每種顏色要換乾淨的牙籤。

最好用色粉或色膠，最好不要用液態色素，否則會加大面糊的濕度不易成功。

若杏仁粉較黃，那麼加了藍色後變綠是正常的。加入一些象牙白或白色可以使顏色更真、更亮一些。
3.混合材料：

把磨好並混合好的杏仁粉和糖粉篩入打好的蛋白裏。
4.翻拌:

J字形手法。從2點鐘的位置，沿對角線，斜着划向7點鐘方向，再反轉橡皮鏟。

在劃一字型，切一下面糊。

乾粉全部融合後開始用橡皮刀擠壓麪糊到盆壁上消泡2-3次。

翻拌開始時，不用太温柔。

拌到麪糊提起可以落下時再放緩力度。

直到落下的狀態是帶狀飄落。落下時稍微有點斷斷續續。落下後不會馬上融進盆裏的麪糊，而是要等上10秒左右後才融進。

視頻裏狀態還是有點兒稠。還可以再翻拌一下。

一開始麪糊很乾，多翻拌一陣就開始變軟、變稀。麪糊不可攪拌過度，但也不可太乾。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。
4.裝袋:
麪糊裝入裱花帶，扎住袋口。

用的自帶圓形的馬卡龍硅膠烤墊。

不要用黑色烤盤!!!
底很容易糊!!!

不要用那種有凸起圓槽的墊子，沒法觀察麪糊流動性。（這個沒用過）
5.擠麪糊：

戴上厚手套擠。

擠的時候手法是發力擠時內心數123，然後收力；

收力時不要直接提手腕，而要收力後用手腕畫倆個小圓圈再迅速提起，這樣的尖尖會平很多。

全部擠完後用力將烤盤在桌台上嗑幾下進行震盤，震出氣泡，沒震出的用牙籤挑掉。震盤的手法是把烤盤舉到離桌面半尺到一尺高，鬆手讓烤盤落下，180°平轉過烤盤這樣重複幾次。

隔離手的温度會更好的保護面糊，不會出現擠到後面越來越稀的情況。

擠的時候不要用手過分蹂躪裱花袋裏的麪糊，不然會消泡，要以最快最輕柔的手法迅速擠完。

剛擠出來會有些小尖尖，沒關係，一會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是麪糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。
6.晾皮：

北方冬天氣候乾燥，晾皮10-15分鐘。用指尖輕按一按，要不沾手，有個軟殼，可以來回輕輕撫摸不變形，輕按會下凹並能回彈。就可以了。

北方夏天，晾皮有可能要30分鐘到1小時。夏天用風扇均勻的吹吹也可以。

以下是原博詳細的介紹：

濕度超過80%的氣候不適合法式，可以試試意式的。
法式蛋白霜是蛋白霜裏最不穩定的，晾的時間越長消泡越嚴重。最好半小時左右能晾乾是比較理想的，1小時就夠長了，2小時為極限。超過這個時間還晾不幹的話就送進烤箱烤了吧，然後祈禱別裂的太慘烈，因為超過這個時間麪糊已經消泡嚴重了，成功的希望很渺茫。潮濕地區可以考慮用冷風晾皮法，就是用風扇吹，要常換方向吹的均勻些。一定要晾到頂部形成穩定小軟殼後再進烤箱，不然會出現“爆頭” 的情況。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。有些親提到過熱風晾皮法和烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜，而熱風晾皮不小心會出現皺皮（根據網友反饋的）。
7.烘烤：

在開始晾皮就開始預熱烤箱。

用淺色烤盤。160°C烤12-13分鐘。

裙邊漲到高點後回落，再烤2-3分鐘左右。

放在網架上烤，在烤箱中層。

目前有點兒糊，上色嚴重。

温度和時間還需要再摸索，比如：150度15分鐘，或160度6分鐘、再145度5-8分鐘。或160度3分鐘，再140度10關閉後餘温悶2分鐘。

再試試墊2層烤盤。

@班長駕到的:

馬卡龍結好皮後，從風爐拿出來，然後預熱風爐至155度，155度烤3分鐘，轉135度烤10分鐘，然後關閉風爐電源，餘温悶5分鐘後再取出，這是大船長風爐的烤制温度，這樣的温度對於淺色系馬卡龍來説更加不容易上色，也不易空心，請不要直接使用低温烤制，低温會大大增加馬卡龍的空心概率。如果你做的是深色系的馬卡龍，可以直接使用155-160度烤12分鐘馬上出爐，詳情見最後。平爐請使用實際温度165度15分鐘

以下是原博詳細的介紹：

墊兩層烤盤。烤箱中層，160°C（325°F）烤15-18分鐘。時間到後先不拿出來，先關火，慢慢開烤箱門，然後讓烤盤在裏面待3分鐘後再拿出。這樣可以避免温度驟降導致的空心。出烤箱後等完全冷卻了再揭下馬卡龍。注意這裏給的温度是實測温度。大部分小烤箱離熱源太近，需酌情降温。
8:烤好：

出爐的馬卡龍，應儘快從烤盤上移開。

判斷是否熟透，底部稍微內凹，剝離油布無粘黏。

揭的時候如果遇到粘底説明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。可考慮下次增加烘烤時間或烘烤温度。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。）
9：保存：

幾個一組，用烘焙紙捲起來，放在密封盒子裏，放在冷藏室裏。

（原博內容）
小馬夾餡以後放進冰箱（3-4°C）讓它回潮，餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進餅乾殼，在24到48小時後達到巔峯，達到外脆內軟的奇妙口感。從這個時候起可以繼續放在在冰箱保存3天以內。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹後冷凍（零下）保存2-3個月。吃前要回温到室温。
我一般如圖中那樣6個一卷的用蠟紙或烘焙紙捲起來，再放入密封的盒子封好。

回温時拿出一卷放在室温15-45分鐘後再拆紙，這樣小馬錶面不會因為温差而沾上水汽。
10.甘納許夾心：

檸檬味

細砂糖、檸檬汁、雞蛋混合放入奶鍋，攪勻。

小火加熱，83度左右，不停攪拌。

濃稠後降温到23度左右，打發黃油，至發白。

少量多次將檸檬醬加入，直到完全混合。

冷藏一會兒，直接用。
其他甘納許做法(有機會試試)：

1.剛在微博上看到了韓國商家做夾餡的辦法，下次試一下：室温下放軟的無鹽黃油打發，加入應該是低温加熱過的雞蛋黃，再打發，直到變硬性。
再分出來幾份，分別加入其他配料，巧克力豆化成的巧克力漿，或者抹茶粉，或者煉乳，或者其他果醬，用刮刀攪拌均勻，這樣不同種味道的夾餡就做好了！
2.榨1/2杯檸檬水, 和6 tablespoon無鹽黃油和1/2杯糖放在奶鍋裏中火加熱, 偶爾攪拌一下。再找一個容器裏攪拌6個蛋黃。將1/3液體加入蛋黃裏繼續攪拌，然後把所有的東西倒回原來的奶鍋低温加熱，繼續慢慢攪拌直到液體變稠。
3.黃油要室温，奧利奧的餅乾和夾心分開，
把黃油，奧利奧夾心，香草精一起打到蓬鬆，2分鐘左右
把奧利奧餅乾壓碎，和糖粉，牛奶/豆奶一起加入黃油裏繼續打均勻，大概1分鐘左右就完成了
4.胖馬夾餡（比餅皮厚）：微博：多拉的十九N的方子：
黃油700g，蛋黃200g，糖50g，牛奶29g。
蛋黃加糖打發至發白，倒入熱牛奶（這個温度沒有説）慢慢攪拌，再倒回鍋里加熱到80度。用打蛋器快速降温到30度。加入軟化好的黃油(軟的像一團棉花)繼續打發。直到變成蓬鬆的奶霜醬。
把奶霜醬擠出兩大層，中間的空隙填上酸甜的果醬。完成。