馬卡龍(意式蛋白霜版)
每次寫到馬卡龍的食譜,總是一個巨大的工程。不是因為馬卡龍的製作過程有多複雜,而是因為總想把製作過程中該注意到的地方全寫清楚——馬卡龍這個小東西,確實很磨人。它的美麗讓無數人傾倒,而總是“不經意”出現的製作失敗,也讓很多人望而卻步。
這次的食譜是意式蛋白霜版本的馬卡龍。與法式蛋白霜相比,它更穩定,但多了一個熬糖漿的步驟。結合視頻和這個非常非常“囉嗦”的食譜,祝大家做出自己心目中完美的馬卡龍!
用料
馬卡龍配料 | |
杏仁粉(扁桃仁粉) | 90克 |
糖粉 | 90克 |
蛋清 | 66克(分成兩份,每份33克) |
清水 | 22克 |
細砂糖(煮糖水用) | 75克 |
細砂糖(打發蛋清用) | 15克 |
蛋白粉(可選) | 1克 |
色粉 | 少許 |
餡料 | |
總統黃油 | 110克 |
糖粉 | 25克 |
檸檬汁 | 10克 |
朗姆酒 | 15克 |
百香果果粉 | 5克 |
藍莓果粉 | 5克 |
馬卡龍(意式蛋白霜版)的做法
杏仁粉和糖粉混合(如果想要做出的馬卡龍成品表面更光滑,杏仁粉可以過一下篩)。加入33克蛋清和少量色粉。
用刮刀不斷翻拌,使粉類和蛋清完全混合,成為非常稠厚的麪糊狀(色粉的用量根據自己的需要來加,調成自己喜歡的顏色深度。推薦用色粉,沒有水分影響麪糊。色膏和液體色素也是可以用的,只是用的量大的話有可能讓麪糊變稀影響效果)。拌好的麪糊用保鮮膜蓋上防止變幹。
另一邊,開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打發至乾性發泡的狀態(提起打蛋器能拉起一個直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度,對製作出成功的馬卡龍很有幫助,如果你沒有蛋白粉,不用也可以。
將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋裏。等水和糖完全融合以後,將奶鍋用小火加熱不斷熬煮,直到糖漿煮沸。用糖漿温度計測試糖漿的温度,煮到118℃的時候立刻關火(煮到準確的温度很重要,所以要選擇一個測温準確的糖漿温度計)。
關火後,立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白裏(這個動作要快,煮好以後馬上倒,不要有任何的延遲,以免糖漿的温度下降),邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白,一直到糖漿全部倒完。
糖漿倒完後,繼續打發兩三分鐘,使蛋白霜的温度在攪打中下降。
攪打完成後,意式蛋白霜就做好了。
將蛋白霜與之前拌好的杏仁麪糊混合。先將1/3的蛋白霜與麪糊拌勻,再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌,拌的動作儘量快、大幅度,使它們在短時間能混合均勻。
檢查拌好後面糊的稠度。用刮刀挑起麪糊,麪糊呈飄帶狀往下滴落,説明達到了合適的濃稠度(麪糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜輕微消泡,讓麪糊變得稀一些。麪糊如果太稀,則説明蛋白霜消泡過度,通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。麪糊太稀對成品的影響比較大,一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形,二是表面不容易結皮,三是成品的厚度不夠,總之我們一定要避免麪糊太稀的情況出現)。
將麪糊裝入裱花袋,用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴,在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形麪糊,麪糊之間要留出足夠的距離。如果麪糊濃稠度合適的話,麪糊擠好以後會慢慢攤平,表面變得光滑(表面偶爾會有氣泡,用牙籤挑破即可。如果表面的氣泡很多,説明麪糊太稀了,蛋白霜消泡嚴重)。
室温下靜置片刻,等待表面結皮。這個配方如果製作正確,麪糊濃稠度合適的話,大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰,碰上去軟軟的並且不粘手就可以了(其實,如果麪糊製作到位,烘烤温度也到位的話,這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍,但結皮有助於進一步提高成功率。如果你的麪糊放置很久表面都不結皮,説明麪糊太稀,或者製作不正確。同樣,麪糊放置到結成軟軟一層糖皮,就要馬上進行烘烤了,不要放置太久,如果表面結皮太厚,同樣會影響烘烤效果)。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱,烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。
接着製作馬卡龍餡兒。配料:總統黃油110克,糖粉25克,檸檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,藍莓果粉5克。
黃油切成小塊軟化以後,加入糖粉,用打蛋器充分打發,使黃油變得蓬鬆細膩。加入檸檬汁和朗姆酒攪打均勻。
將打發好的黃油分成兩份。一份加入藍莓果粉攪打均勻,一份加入百香果果粉攪打均勻。
這是加入了藍莓果粉攪打均勻以後,製作而成的藍莓奶油餡。
這是加入百香果粉攪打均勻以後,製作而成的百香果奶油餡(除了這兩種口味,你還可以根據自己的喜好,選擇不同的果粉來製作不同口味的馬卡龍餡。比如芒果、草莓等。另外,還可以試着加入不同比例的抹茶粉、香草精等來製作更多非水果口味的奶油餡。餡料的選擇非常自由,充分發揮我們自己的創意吧)。
在一片馬卡龍底部擠上餡料,蓋上另一片馬卡龍。
輕輕壓實,馬卡龍就組裝好了。將做好的馬卡龍放入冰箱密封冷藏保存。剛做好的馬卡龍不用急着馬上吃,在冰箱密封冷藏一晚以後,餡料中的水分和風味慢慢往馬卡龍殼裏滲透,使馬卡龍達到外酥內軟的口感,吃起來更加美味哦。
馬卡龍成品。
馬卡龍成品2。
小貼士
1、製作馬卡龍的關鍵點,在製作過程中都寫清楚了,這裏就不再囉嗦。需要強調一下的是馬卡龍的烘烤温度,請根據自己的烤箱情況不同來靈活調整。馬卡龍烘烤的火候不足的話,底部發軟,不容易從油紙上取下來;烘烤過度的話,上色太厲害,會影響它的顏色,變得發黃,同時口感會太乾——即使是剛剛烘烤出來的馬卡龍,也不要烤到乾乾的脆脆的,而是儘量讓它保持外脆內軟的口感。
2、馬卡龍是否好吃,除了要烘烤到合適的程度外,馬卡龍的餡料也是非常關鍵的。這道馬卡龍的餡料採用了大量總統黃油製作,是一款做起來非常簡單但又非常美味的餡料。總統的黃油是發酵黃油,帶有清新的微酸奶香,給餡的味道大大的加分。我們根據自己的喜好加入不同的果粉,就能很輕鬆的創造出各種不同的風味了。朗姆酒可以增加餡料的風味,如果你不喜歡,可以用等量牛奶代替。檸檬汁不要省略,它的酸味會中和馬卡龍的甜膩,讓味道更具有層次感。
3、馬卡龍要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以儲存5天左右。如果想長時間儲存可以冷凍起來,可以保存2個月左右,吃之前提前放到冷藏室,讓它自然解凍。不要讓馬卡龍在室温下放太長時間,否則餡料會變得太軟。