鬆軟的酒釀饅頭（馬劍饅頭）

紹興諸暨特色小吃之一，馬劍地處浦江，富陽，諸暨，桐廬幾縣交界，這一帶麪食較多，有長壽麪，一根面，野菜餅，手工面，南瓜年糕等。此饅頭用酒釀做引子，培養天然酵母，口感鬆軟。

用料  

鬆軟的酒釀饅頭（馬劍饅頭）的做法  

1. 大米煮粥，放置温熱，加入麥皮，酒釀，拌勻。

2. 蓋上蓋子，放温暖處保温靜置，等酵母們繁殖，一般需要兩天（我這邊發酵時温度在五度左右，大家自行把控。我當時怕温度低就飯碗洗好，放家裏的大鍋內。）如果温度可以，那就蓋上保鮮膜室温下就可以了。

3. 兩天後，把以上混合物紗布過濾，留下的水含有大量酵母。加入適量麪粉，加少量鹽、糖，和成鬆軟合適，滿足三光要求的麪糰。

4. 整形，分割

5. 包餡，放在打濕的蒸布上。

6. 給每層蒸架的胚灑乾淨的温水(或熱水)，分別放在旁邊發酵，冬季(温度10度左右的)至少兩個小時。

7. 放至胚明顯變大，變扁，底部塌開，準備蒸制。

8. 鍋裏燒開水，往每層蒸架的胚上依次澆上開水(主要是把蒸布弄濕，防止包子底部粘上蒸布)，然後上鍋蒸。開水蒸半個小時後，停止加柴，放在鍋上至蒸架的熱氣完全消失，蒸架温熱，就可以開鍋了。

小貼士

1.粥要稠，到時不能煮太久，視覺上顆粒感適當要有點的，據老師傅説，過薄過濃稠的粥都會但是酒釀發力，後勁不足，做出的包子不鬆軟。

2.粥要放涼後再加入麥皮，酒釀，酵母會被燙死。師傅建議，圖片上麥皮可以稍多點好點。不用擔心，最後還是要過濾掉的。麥皮功能主要是為了讓酒釀水清澈，減輕粥導致的湯水的粘稠度，冬季還有給酵母水保温的作用。

3.傳統這種饅頭只放鹽，無餡，一般夾大塊紅燒肉吃，個人覺得放糖，加餡也可以，我用的是鹹菜、筍、肉、老豆腐一起炒的餡。餡儘可能包得多，好吃。

4.因為是天然酵母，濃度相對較低，麪糰自然發酵時間長。建議像上面那樣操作，但放着包子的蒸籠要完全放在平整的地方。有次，本人把架子擱在炤台邊，一小處底部架空的，結果表皮變幹，失敗了。
 
5.為了防止饅頭蒸好後扁了，出鍋時可以一人負責取蒸架，一人準備好牙籤，依次快速戳剛出鍋的饅頭。這也是老師傅傳授的祕訣。戳饅頭時，下面火不能停，水是沸騰狀態，這樣如果戳到的是憋饅頭，它自己會重新鼓起來的。不信你可以試試看😏

      整體制作時間較長，但是口感完全不同於酵母粉直接發酵的，個人還是非常滿意，等待還是值得的。😋