自制燒仙草——該你成功做出仙草凍了！

燒仙草、紅糖開花饅頭、吐司，是虐我千百遍，我卻待她如初戀、屢敗屢戰，越挫越勇、死磕到底的三愛。

       兩年前開始試著買仙草乾草來自己熬製仙草凍，先是在市場賣燒仙草的攤兒買草，問老闆怎麼做，他一臉難以言表的表情說，你做不出來的，很難的。當然，結果如他所願，熬一鍋稀糊糊。再後來，到八市去找其他賣燒仙草的攤兒買草，也是熬不出成型的凍來，再再後來，在淘寶東家買西家試…

     兩個夏天，不下十次 在廚房裡揮汗如雨熬了一鍋又一鍋，屢試屢敗 ，粉也是木薯粉、米湯、地瓜粉各種換著試，到處諮詢，各種百度，就是做不出可以切塊，切了塊也站不起來的仙草凍凍來。

     自制仙草凍，或許只是一種傳說？

     直到一個網友給我推薦一家草，並且用蕉芋粉，才在自家廚房，自己手下見證到奇蹟：自制仙草凍，原來～原來～如此～如此簡單…

      終於明白了，之前買的草，要麼只能當柴燒，要麼只能煮成涼茶喝，用時間金錢和汗水換來的經驗教訓啊，呵呵呵！

      先給您看看草的差別。

用料  

自制燒仙草——該你成功做出仙草凍了！的做法  

1. 要這樣的老草，顏色比較深，膠質比較多，另外選葉子比較多的草，出膠率也比較高，成功才有保證。我看有人寫膠質主要在梗上，錯！膠質主要在葉子裡！我第一次買的草，就是被秋風掃過葉子的光桿司令，老闆把柴火高價賣給我這小白了。

2. 我後來買到的是這樣的草，葉子青青的，這種新草，出膠率較低，如果買到梗多葉少的，建議把葉子擼下來熬草凍，梗熬點涼茶喝，純葉子水的比例要適當增加。

3. 選到合適的草，就開始動手吧！
   
   1 ，乾草剪小段，先浸泡半小時，盛濾水籃反覆沖洗，不能有泥沙。
   
   2，入鍋，加1800左右克水。
   
   3，加1.5克食用鹼，食用鹼是讓草更容易煮爛的，不能加多，否則成品會發苦。
   
   4，我電高壓鍋到頂是半小時，我一般壓半小時，有時間可以再壓15分鐘，草熬到足夠爛，才容易出膠。最近聽一個專門做仙草賣的私房說，草洗乾淨，加適量的水和食用鹼，大火燒開，泡兩小時，再熬，很快煮爛葉子。

4. 
   5，壓好以後，放到溫熱，不燙手，戴一次性手套搓一搓，葉子已經非常軟爛，一搓就成滑溜溜的泥漿，這時候的湯汁也滑滑的 ，像洗潔精。像我這種什麼草都試過的，摸這個湯汁就知道出膠好不好 ，成品幾成成功了。
   
   6，把梗撈掉，兩層紗布過濾出草汁兒，這是主湯汁。

5. 這是另一次用純葉子熬的，我更喜歡直接用純葉子熬汁兒，出膠率高很多，水要多加。
         
   7， 最後的葉子泥，連紗布放到留下來的那200克清水裡再反覆搓、擠，最後要耐心點，把汁儘量擠乾淨，那都是膠質，這部分湯汁加入到主湯汁裡，總共得到大概1120左右的草汁，喜歡成品很光滑細膩的切面的，可以多過濾一兩次，後來聽高手說，網購150目的食品級過濾網很好用。
   
   8，有人把過濾掉草汁兒的渣留著熬第二次，我沒試過。
   
    * *  可以留著草渣，下次煮一下過濾出汁液，用來當熬新草的水。

6. 
   8，30—35克蕉芋粉都可以，先用50克水化開攪拌均勻，留10克水來化碗底沉澱的粉。

7. 
   10，把過濾好的仙草湯汁倒進不粘鍋，煮到約60℃，然後細流狀慢慢倒入調好的蕉芋粉水，碗底沉澱的要加點水攪勻再倒入草汁中，開中火，邊煮邊按一個方向不停快速攪動 ，讓粉水溶解在草汁中不結塊，而且避免糊鍋。
   
   10，加入蕉芋粉水繼續加熱後，草湯汁慢慢凝膠變濃稠，如果太濃，有點攪不開，趕緊加點開水，繼續攪動，湯汁會由濃稠變回比較稀，繼續煮沸，而且湯汁變順滑黑亮的稀油膏狀就可以關火。順滑黑亮！很重要！
   

8. 11，裝盤，震幾下，震去泡泡，就不要再攪動了。我習慣裝在方形樂扣裡，好切塊。
         成功的仙草凍，哪怕還熱的，就已經成型，手輕按富有彈性 ，不粘手，甚至可以切塊了！

9. 12，晾涼後放冰箱冷藏。切塊看看：Q彈 ，晃動一下，顫悠悠 但不是軟趴趴的。

10. 想怎麼吃就怎麼吃

11. 勞苦大眾的仙草凍，終於站起來了！

小貼士

1，草對了，就成功70%了，草不對，說啥做啥都相當於白搭，草不對，就不是你不對。

2，我試過木薯粉，濃米漿，地瓜粉，相比之下還是最喜歡蕉芋粉 ，口感爽滑，柔嫩。

3，水的比例沒有絕對

因為：

a：草的出膠率不同，特別是帶梗的，出膠率和葉子佔比多少有關。
b：草的品質有關，老草出膠率高於新草。
c：用什麼鍋煮也有關係，密封性好，水蒸發少，水就該減，敞蓋的鍋，在熬煮過程會蒸發掉一大部分，水要多些。

所以在熬煮時，要視情況應變，該加水加水，太稀就多熬煮一會兒，把水份多蒸發掉一些，但如果是草品質不行，或材料比例嚴重失調，那很難補救。

4，純葉子熬煮，50克純葉子，水可以加到2000克，熬到1450克左右，湯汁像洗潔精一樣滑滑的，當然一樣還得看草的品質，一般同一批草，用一次，就知道合適的草水比例了。

5，據說品質好的草，可以熬製第二遍，仍然出膠，水適當減少。但我沒試過，倒是把草渣留著放冰箱，下次煮新草前，把草渣煮汁過濾出來，用這個汁來煮新草。

6，粉質量也有關係，最近買到一次粉，手感不一樣，像加了麵粉，過濾出一些渣粘在紗布上，結成很難弄掉顆粒，熬出來的成品口感糊糊的，不爽滑。

最近幾乎天天做，根據心得把菜譜也不斷完善。