超熟醇奶吐司

來源：美味食譜館 1.32W

今天來做個日式超熟醇奶吐司。

看介紹說這個吐司在日本市場銷量排名第一。

它的超熟製法採用了湯種混合中種的做法。強調麵糰經過超長時間低溫發酵，還有湯種加中種的複雜手法，來讓這個麵包慢慢熟成，讓小麥原有的甜味與香味得到充分的釋放。吃起來如米飯般的軟糯、入口即化。

連麵包皮都軟軟的。
整個的製作步驟和做其他吐司一樣，不過中種的發酵是需要2—3天的時間。

這個吐司確實很好吃，全部用牛奶揉麵，配方里雖然沒有放淡奶油，但是吃起來就像放了淡奶油那樣奶香濃郁，口感綿密軟糯，又是一款我非常喜歡的吐司。

強烈推薦大家試一試！
中種發酵確實時間久一些，但是其實也不復雜，混合好放冰箱兩三天以後再做，也不耽誤什麼。

經過長時間的低溫發酵，麵包更有風味。

如果你不想等那麼久，冰箱發酵24小時或者直接室溫發酵也是可以做的，我都有試過了。都很好吃。

做這個配方的時候，我是一次做出了6箇中種和湯種。分別試了室溫發酵、冷藏24小時、冷藏48小時，做出來都很好吃。不過發酵的越久麵包的風味越好。

如果你想當天做，那就早上先做湯種，然後放冰箱冷藏。再做中種，做好室溫發酵，我是24度發了4個小時才發到內部有蜂窩。然後再放冰箱冷凍半小時降溫，再取出揉麵，整個製作過程也差不多要從早上做到下午了。

還是建議用低溫冷藏的方法做吧，這樣做好中種和湯种放冰箱，你也不用惦記了。過兩天再做，這樣風味也更好。

用料

湯種
牛奶30克
黃油10克
鹽0.5克
高筋麵粉30克
中種
高筋麵粉175克
耐高糖乾酵母0.5克
牛奶110克
糖5克
室溫發1—2小時，再放入冰箱7度冷藏48—72小時
主麵糰
高筋麵粉75克
鹽3.5克
糖25克
耐高糖乾酵母2克
牛奶30克
全蛋液30克
煉乳15克
黃油20克
配方可以做1個450克的吐司

超熟醇奶吐司的做法

先做湯種：先把高筋麵粉30克放在一個碗中。
牛奶30克、黃油10克、鹽0.5克放在一個小鍋中，中火加熱。
煮到沸騰，馬上離火。
馬上倒入麵粉裡。
攪拌均勻。
放在保鮮膜上，壓扁，包好，放入冰箱冷藏。
接下來製作中種麵糰：牛奶110克里加入乾酵母0.5克拌勻。
再倒入高筋麵粉175克、糖5克攪拌均勻，揉成麵糰。表面蓋上保鮮膜，先在室溫下發酵1—2個小時左右。室溫30度以上發一個小時基本就可以了。
我的室溫24度，發了2個小時，可以對比一下上圖，體積上只是稍微變大一圈，並沒有很大。
然後寫上點時間，省的2天以後忘記發多久了。放入冰箱7度冷藏40—72小時。
這個是冰箱裡發酵了44個小時的中種內部組織，已經有比較多的蜂窩了。這樣就可以揉麵。不想做也可以繼續多發一天。
這個是冰箱裡發了24小時的中種麵糰，很明顯跟上邊的比，蜂窩很小。有一種發酵還不充分的感覺。這樣揉麵也可以。風味略差，但是做出來也好吃。
然後把高筋麵粉75克、鹽3.5克、糖25克、乾酵母2克、牛奶30克、全蛋液30克、煉乳15克、湯種和中種一起都放入揉麵缸裡，先用廚師機2擋揉30秒，看不到液體和乾麵了就轉5擋，揉10分鐘左右。
揉完以後差不多是九分筋的狀態。
再加黃油20克，先用3擋揉3分鐘，再轉5擋揉，然後一分鐘一分鐘的揉，檢查狀態，小心別揉過了。
最後揉到這樣，9.5分筋就別揉了，主要是再揉很可能揉過了。
揉好的面溫控制在24—26度之間。保持這樣一個面溫，做好的吐司組織才會更細膩。
滾圓，蓋上，室溫鬆弛30分鐘。
平均分3份，滾圓，蓋上。室溫再鬆弛20—30分鐘。
然後擀開、翻面。
捲起來。蓋上再鬆弛30分鐘。
發到按下去有輕微回彈就可以整形了。
擀開、翻面、壓薄底邊。
捲起來，放入吐司盒。我用的是三能低糖吐司盒。
放到30—35度，溼度70—80%的環境裡發酵。
發到八分滿，表面刷一層牛奶。
放入烤箱下層，上火150度，下火190度烤25分鐘。普通吐司盒可以下火用200度烤。時間估計要30分鐘左右。具體要看你的烤箱了。

和我同款烤箱（卡士750）的朋友們，請按這個方法烤：

上火180度、下火190度預熱，完成預熱放入烤箱下層（看圖是倒數第二層）然後上火馬上降到最低60度，下火還是保持190度，低糖吐司盒烤25分鐘。烤到差不多還剩6、7分鐘的樣子，表面會上色，這時候可以蓋上錫紙繼續烤。
最後烤完就是這樣漂亮的顏色。烘烤結束馬上出爐震模具，麵包放在晾架上晾涼。
完全涼透以後再切片，然後裝袋，放冰箱冷凍儲存。
不瞞你們說，擀卷的時候我就輕輕的擀了一下，組織就很細膩了，不要反覆的用力的擀，擀的輕麵包吃起來會更鬆軟。擀的緊麵包吃起來更有彈性。不過太用力擀卷烤出來的造型會有點奇怪。