酸罈子（學名泡菜罈子，附養護傳家大法）

“酸罈子”是南方一些地區對泡菜罈子的稱呼，在我的家鄉桂林，以前幾乎每家每戶都會有一罐經年累月的老酸壇。陳年的罈子有著快手泡菜無法取代的酸香爽脆，層層疊疊不同食材的複雜味道，在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽，壇沿水封好，能存好多年。酸罈子於我，是童年夏天最愛的酸蘿蔔，家裡來客下酒的一碟酸豆角，四季裡鮮滾滾的一鍋酸筍魚頭湯，也是早餐米粉最開胃的小菜。如今在異鄉再難嚐到很正的家鄉味，市售酸菜裡的防腐劑新增劑又毫不手軟，索性詳細諮詢了孃親，自起一罈，近一年打理下來滋味也是愈發飽滿，平日直接吃或是炒菜燒湯都能開胃解饞。
    好的酸罈子，開壇香氣濃郁，酸菜入口爽脆，利落有聲。壇水澄澈不渾，但又與街邊清寡的一夜泡菜不同，它有呼吸有生命，有小小的氣泡，也會在你家廚房牆根下咕嘟地籲一口氣。不過比起老滷，老壇更是易開難守，操作更簡便卻更需要悉心打理，否則可能一夜之間前功盡棄（補救之法詳見作法及小貼士）。
   酸罈子各地各家都有自己的風格（比如桂林酸壇比起四川泡菜鹽分就會少些，口味偏酸），這裡是本人家裡習慣的作法，可能有一定的地域局（te4）限（se4），也未必是最專業的，但卻是親身實踐的靠譜心得，希望對同好酸菜的你有所幫助。如有不認同處，歡迎善意建議，不要狠拍。
    老滷貪葷，老壇茹素，四季鮮蔬取適宜款浸入，好好照料，它會一直陪伴你~
PS 請！仔！細！閱！讀！小！貼！士！

用料  

酸罈子（學名泡菜罈子，附養護傳家大法）的做法  

1. 準備一個大小合適的密封容器，可水封的罈子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好，並定期開瓶放氣（迅速蓋上)。
   容器洗淨，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。
   同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。

2. 準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農夫。不要用自來水），後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。我個人用農夫山泉。
   如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水儘快穩定。

3. 罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分佈放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水後都會均勻。

4. 加2中清水（如有老壇水，一併加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準。

5. 加高度酒（2tbsp左右，約莫1~2瓶蓋）。蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續用農夫）。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發，記得定期檢視補充，保持清潔。

6. 兩週後酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。

7. 後續關鍵步驟之養護：第一次起的罈子可能風味不夠，也可能偏鹹，隨著多次醃製乳酸菌會增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍（毛竹筍為佳，甜竹筍或冬筍也可），一兩天後就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。

8. 後續關鍵步驟之增補蔬菜：列在可選裡的是個人覺得比較適合醃酸的蔬菜。每次加入新菜請重複步驟3，洗淨晾乾，切合適大小醃入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟，乳酸菌益發強大，後續蔬菜需要泡製的時間會越來越短，幾天就行。

小貼士

1、選擇蘿蔔開壇是因為它醃製後性狀穩定，不易變質，成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其餘子姜、豆角等好吃但容易起白黴變，建議等壇水穩定後再醃（尤其豆角，需要洗淨吹蔫或晒蔫一些再入壇）。二荊條青椒和紅辣椒對罈子提味作用明顯，建議壇中長期保持有。胡蘿蔔或黃瓜類不宜醃入，適合做快手泡菜。
2、加入的蔬菜無論品種，洗淨後必須充！分！晾！幹！所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內的東西一！定！要！無！油！否則容易導致罈子變質。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內。
3、糖的作用主要是幫助發酵，後期無需再添。喜歡甜口可新增量。
4、菜量以罈子放得下為宜。
5、鹽選用醃製鹽（泡菜鹽），無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟，影響品質。放鹽後可稍稍嘗下，比平時做菜稍鹹即可。
6、為安全計，前幾次醃製建議都等兩週以上再吃。醃製一週左右亞硝酸鹽濃度達到高峰，之後逐漸消減，兩週後趨於平穩。
7、罈子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做過，終究沒有罈子效果好。
8、如果罈子起白（或者叫生花，慘劇發生了你會知道的），推薦加一兩塊筍（前述品種），兩三天後即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀，但效果不如筍明顯。以上前提是你的罈子或容器不漏氣，如果漏氣建議先換容器。
9、雖是老壇，但酸菜不要泡太久，常吃常新比較健康，尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的罈子可能會有較多沉澱，有條件的話可將酸菜夾出，壇水取澄清部分，泡淡了的花椒撈走換新，待罈子洗淨消毒晾乾後再重新放入。