Sara可頌繫列一：法國T粉冷藏發酵可頌

T系列粉做的可頌，麵糰採用冷藏隔夜發酵，風味好，比沒有基礎發酵的直接法可頌好吃太多了。

師父對可頌的要求是：口感、味道、外觀、色澤，層次與氣孔一樣完美。

所以，可頌也需要長期大量的練習。

1.這個配方如果覺得太多可以減半做。
我通常揉一次面分成四小塊麵糰手工開酥，每塊麵糰約450克，包入麵糰30%的黃油即135克。

2.新手請開空調，把開酥的室溫控制在20度以下

3.注意調整面團和油的軟硬度保持一致

4.手工開酥擀壓動作要快而力道均勻

5.成型自然捲起，太鬆太緊都不好

6.可頌最終發酵室溫不能超過所包裹黃油的熔點，控制在28-30度

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用料  

Sara可頌繫列一：法國T粉冷藏發酵可頌的做法  

1. 麵糰揉至5成筋，面溫控制在24-26度之間

2. 麵糰擀開成長方形面片，包保鮮膜，4-6度冷藏隔夜發酵

3. 黃油秤量，裁切好

4. 黃油包在油紙裡敲軟，擀平

5. 麵皮擀開，麵皮高度和黃油片高度一致，麵皮長度是黃油片寬度兩倍，確保剛剛好包住黃油。

6. 麵皮擀開約0.8釐米厚

7. 切掉兩頭沒有油層的部位，從八分之一處折起，另外八分之七也折起

8. 再對摺，即完成一次四折

9. 摺好的麵皮再擀長，約0.6釐米厚

10. 切掉兩頭邊角料，三分之一處折起，另外三分之一處再折起，即完成一次三折，包保鮮膜，入冰箱冷藏鬆弛30分鐘。如果冰箱冷藏溫度比較高，可以冷凍10分鐘後轉冷藏20分鐘。

11. 30分鐘後取出來，擀開。高度約24釐米的長方形，厚度約0.35-0.4釐米，長度不限。上下兩邊切斷約1釐米邊角料。

12. 裁切成底邊8釐米、高度約24釐米的等腰三角形。這時候如果發現麵皮很軟，可以把三角形再放冷藏30分鐘，避免因為擀壓時間長或者室溫高導致可頌裡的黃油融化。

13. 自然捲起，收口在底下輕輕壓住，表面刷一次蛋液，最終發酵在28-30度約2小時

14. 發酵好的可頌體積兩倍大，搖動烤盤可頌會晃動，可頌側面層次開啟，輕按緩慢回彈。再刷一次蛋液

15. 西門子烤箱200度烘烤8分鐘，降低至180度烘烤約10分鐘左右，直至表面金黃色

16. 外觀

17. 蜂窩組織

18. 邊角料卷葡萄乾放紙模裡烤也很好吃