高州的籺—糯米生菜包

不同的地方，養育不一樣的文化，粵西地區剛好有一種民俗文化，我們叫籺（he,音同@，英文at去掉尾音）文化，以往是逢年過節必備的家常食品，除了節氣，婚慶嫁娶，親朋間禮尚往來都是籺做主角；雖是地方特色小吃，亦可登大雅之堂，如今街頭巷尾更是不乏可見其身影；主要食材就是用糯米（長糯米，圓糯米都行）或糯米粉手製而成，如粽一樣。這裡分生熟包法或粉包法(詳細請留意小貼士)，籺家族裡還有煮湯籺、壽桃籺、艾籺、古粽籺、糖心餈等繁多成員；無事坐家，挽起袖子動動手。

用料  

高州的籺—糯米生菜包的做法  

1. 買回家的糯米一定要事先泡好，不能偷懶，我就是因為縮短了時間，最後的成品還有一點夾生，雖然不影響食用。
   我做了兩個餡，一個是②香菇雞肉，一個是①臘味瘦肉。
   ②雞腿肉去骨切成小塊，加胡椒粉，鹽，糖，生抽，一點老抽上色，適量食用油，和泡好的香菇一起抓勻醃製入味（香菇要切開，別忘了撒點白芝麻）；
   ①豬肉切片，下點鹽，糖，蠔油，生老抽，一點料酒去肉腥，剁碎的蒜蓉和油醃製（喜歡蝦米的也可以加進去），最後才放入切好的臘腸拌一拌就行，臘味一般都有味道的就不用醃了。

2. 在餡料醃製的時候，我們可以去炸花生，花生也可以用炒的，我懶，不想剝花生衣了，直接就炸好放一邊晾涼，待用。
   然後摘生菜葉子去洗，然後燒水稍微汆燙一下，使菜葉變軟（防止發黑，需要過冷河）。只要大片的菜葉，太小用不上的菜芯就留出來，可以炒著吃，白灼也行。
   其他物料都準備好，在等泡糯米的時間，可以稍微休息一下，喝喝茶，吃個餅什麼的。
   如果糯米泡好了（用手可以輕鬆捻開）用篩子撈起來，放點鹽，油，生抽拌一下，可以入味，米有油分附著還不會那麼快變幹。

3. 一切準備就緒，取片菜葉放置於一個小碗內，手稍微整一下呈凹狀，方便包裝，

4. 先舀一勺糯米鋪滿墊底，

5. 中間放料，

6. 最後再舀一勺米填滿，菜梗位置先包，再到兩邊葉翼收回，然後才是葉片位置包回來收口。

7. 倒扣在手裡，不漏米，不開裂即可。

8. 擺放整齊，讓它們留點空間，不要過擠，防止結合處因蒸汽不到而夾生，然後上鍋蒸（視大小：40-60分鐘），先大火再轉中小火（用高壓鍋蒸制效果最好，又快又熟的快，而且不用費那麼多煤氣）。

小貼士

豬肉加入蒜汁或蒜蓉一起醃製可以增加風味。
生抽調味，老抽上色，蠔油提鮮，各司其職。
花生可以事先炒熟也可以不炒，餡料的選擇可以根據自己的喜好變換，捉住自己的胃不需要一成不變。

熟包法：
糯米要泡1小時以上再上鍋蒸，蒸制時間以糯米飯不見白心為宜，因為還有最後一道復蒸（15分鐘左右就好）的步驟，米飯攤開，放料，補飯糰緊，搓圓放菜葉包緊。熟包法優點是容易操作，缺點就是飯與餡之間分離，菜汁沒有滲透到飯裡，味道偏淡，蒸飯需要適當放點鹽，油帶味。

生包法：
糯米需要浸泡4個小時以上，用手指輕輕一捻就可以捻碎即可，用篩子撈起來，放點油和鹽拌勻（做法如同包粽子），然後拿一個小碗做模，放一片生菜葉，放米，放料，再蓋一層米，葉子收緊（防止漏米，可以包多一片菜葉），碗倒扣在蒸屜，收口朝下。優點就是因為米還有水分，可以讓菜汁和米相互吸附，成品味道好；缺點就是操作稍微不注意，就漏米了。

還有一種包法就是將糯米粉和水揉成麵糰，再分成若干個面劑子，搓圓按扁擀開，包上餡料（做法參見包子），最後包上菜葉上鍋蒸制，此種做法簡單易操作，適合新手。