梅干菜肉包-老台门包子秘方

梅干菜，产于浙江、江西等南方的省份，大多数家庭为方便保存食材，将新鲜的梅菜晾晒后，加适量的盐腌制，最后晒干密封保存。本是为了保存食物，却无心插柳柳成荫，发酵成了一种特殊的美食，风味独特，稍微有点酸气，但又不同于酸菜的酸，酸中略带食材本身的气味，其与肉搭配，味道超级棒，最出名的菜莫过于梅干菜扣肉，这道火遍大江南北的菜肴，深受人们的喜爱。梅干菜既然与肉这么的配，拿来做馅也是极其美味的。没错，今天介绍的就是梅干菜肉包。最早吃过梅干菜肉包，还是在老台门包子铺，根据老板娘的推荐，试着买了几个，没想到从那以后，就深深地爱上了这种味道，趁周末有空，蒸一锅小笼包，孩子一口气能吃3个，满嘴流油，哈哈！

用料  

梅干菜肉包-老台门包子秘方的做法  

1. 发酵。按照300克面粉，3克酵母粉的比例。酵母粉里倒入不烫手的温水，让其充分溶解，面粉里加一点点白糖备用。

2. 将酵母水倒入面粉当中，用筷子搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团，所谓的光滑就是三光，盆、面、手都光滑，这样发酵好的面团比较细腻。当然了如果嫌累的话，揉成团后简单地揉几下发酵也可以，只是口感和模样略微有些逊色。

3. 新鲜的猪肉，先放冰箱里冷冻两小时后再切，这时很容易切，切成长条后，挥动你的菜刀，尽情地剁吧，把不满和郁闷都发泄出来，剁成肉泥。建议还是自己剁肉，绞的肉馅不如剁的口感劲道。

4. 梅干菜，外面有很多盐粒子和灰尘，先放入清水中泡十几分钟，泡开后，用流动的清水多淘洗几遍，切成大小均匀的段备用。

5. 调馅。肉馅中放入适量的酱油、蚝油、白胡椒粉、五香粉、盐，搅拌均匀。姜和葱切成小块，放料理机中，加入花椒水，搅打成泥水，然后分次加入肉馅中，不停地按照一个方向搅打上劲。再打入一个鸡蛋和适量的香油，搅拌均匀。放入切好的梅干菜，和高汤冻，搅拌均匀，腌制一会儿。

6. 取出发酵好的面团，发酵完成状态的验证方法是，手指按到底，周围不回缩不塌陷。看我这个面团，虽是发酵完成，但由于我发酵之前比较懒，没有揉到位，就出现这种现象，不过没关系，不影响包子的制作。

7. 将发酵好的面团多揉几下，排排气。然后分成均匀的小剂子，擀成中间厚两边稍微薄的面皮，因为做小笼包，我不太喜欢皮太薄的包子，还是稍微有厚度，吃起来更美味。所以擀皮的时候不要擀太薄。

8. 包包子的过程不详细说明了，基本大家都会。将馅放入包子皮中间，然后捏起一边不停地往前捏包子皮，直至收口即可。我采用的是二次发酵法，提前加热锅，大概50多度后关火，将包好的包子码入笼屉中，盖盖子发酵10分钟后，等包子变成原来的两倍大，有点轻飘飘的感觉，用手一摸粘手，开中火煮开后，再蒸15分钟关火，不要着急掀盖，趁3分钟后再掀盖子，这样包子不变形。

9. 梅干菜肉包，摒弃了纯肉馅的油腻感，反而因为梅干菜特殊的风味，使整个馅料也格外的清香，勾起人的食欲。

10. 因加入高汤冻，咬一口爆汁，满嘴鲜香，大人孩子都喜欢，连平时不爱吃肉包子的婆婆都吃了好几个，连连称赞。

小贴士

1.馅料好吃的灵魂是肉冻，也就是高汤冻，这是满口爆汁的根本所在。
2.姜和葱打成汁，更容易入味去腥，对那些不爱吃姜的人，也算是好方法。
3.肉馅尽量自己剁，肉好吃筋道还成团。
4.包子皮还是稍微有些厚度，更美味。
5.花椒水就是用花椒泡的水，不要用热水。
6.蒸好后切忌立马掀盖，要等个几分钟，这样包子皮不塌陷。