超级嫩的滑蛋豌豆虾仁

用料  

超级嫩的滑蛋豌豆虾仁的做法  

1. 剥好虾仁，放入盐，料酒，白胡椒粉，淀粉抓匀。然后放入冰箱冷藏。冷藏10分钟以上，虾仁吃起来更脆。
   
   可以直接买到冷冻的虾仁，也可以买活虾自己剥。剥活虾的技巧见本文底部。
   如果是冷冻的虾仁一定要等解冻。

2. 水中放盐煮沸，加入豌豆继续煮2到3分钟，捞出析干水分备用。

3. 4个鸡蛋打蛋花，加入2勺盐，2勺糖。

4. 锅中下足量油，要能承载4个鸡蛋那么多。如果油太少鸡蛋就不嫩了。
   油锅到6成熟(刚冒烟)，加入虾仁稍微翻炒。待虾仁两面刚刚变色后倒入蛋液，不可炒太久否则虾仁就老了。油的余热会迅速将底部的蛋液凝固。
   
   此时调小火，并不断把凝固的蛋花翻炒到上面，让没凝固的蛋液接触热油。此时注意不要太用力，避免把蛋弄得太碎。
   
   另外火力一定是小火。这是鸡蛋滑嫩的关键。

5. 鸡蛋80%凝固时加入豌豆，继续翻炒。
   保持小火，使蛋液慢慢凝固。此时可以加大翻炒力度。

6. 起锅，可以开吃了！

小贴士

如何剥活虾壳？
活虾直接放冰箱冷冻30分钟。拿出后，用剪刀剪去虾头，然后沿着虾背剪开壳。此时只要稍微一剥，就可以把整个虾壳剥下。然后顺便把虾背上的虾线抽出来。步骤有点繁琐，但绝对值得。口感比冷冻的虾仁好。