古早味 蛋糕(水浴、烫面)
早古味 蛋糕:
属于烫面戚风,操作要求更高,因为用的烫面法,再加上用的是水浴法烘烤,所以蛋糕成品会更嫩,和戚风蛋糕比起来,组织更细腻,口感如云朵般软绵、湿润、蓬松!用手去触碰,Q弹Q弹的……
*准备一个固底方模具:
(我用的是三能 活底方模具,其内部尺寸21.5*21.5*6厘米)
在模具的内部交叉铺上同样宽的2条硅油纸(方便脱模)
*如果用活底模具,就要用锡纸把整个模具外围包起来!(防止热水流入蛋糕)
*建议用方型模具(方便内部铺硅油纸)
用料
模具(推荐方型固底模具) | 1个 |
盛热水的深烤盘 | 1个 |
油纸 | 若干 |
蛋糕糊材料: | |
鸡蛋 | 9个 |
细砂糖(蛋白中) | 80克 |
玉米油 | 100克 |
低筋面粉 | 140克 |
牛奶 | 90克 |
盐 | 2克 |
香草精 | 几滴 |
可可粉(可不用) | 5克 |
古早味 蛋糕(水浴、烫面)的做法
鸡蛋
其他材料:
最好准备一个固底的方模具,我用的是三能12寸活底方模具,内部尺寸(21.5*21.5*6)
三能12寸活底方模具
模具只有6厘米高,有点矮!取一块干净的硬纸板条(宽度一定要高于模具高度!)按模具内部尺寸,裁剪好,连接处 用订书器固定,把纸板圈放在模具内,铺上油纸。
模具的外部包裹两层锡纸,防止水进入模具中!
彻底分离蛋黄蛋白,蛋白盆 必须用无油无水的!蛋白中,不能有丝毫的蛋黄!(放进冰箱冷藏备用),蛋黄放在另一个碗里备用。
把玉米油放到微波炉加热至70度(大约90秒)
取一个盆,用开水!烫一下!(这样不会使倒入的热油,因盆太凉而快递降温!)擦干水分后把热油倒入,加入事先过筛好的低粉划拌均匀。
加入牛奶用Z字手法划拌均匀,会出现较干的结块现象(这是因为 面糊液 快速吸收牛奶而导致的,待拌入蛋黄后,就好了)
加入蛋黄划拌均匀👌
搅匀的蛋黄糊呈浓稠、细腻、顺滑状,覆盖保鲜膜备用。
烤箱150度开始预热10分钟。
打发蛋白(糖分三次加入):
蛋白中,加入2克盐,启动打蛋器;
*当蛋白出现粗糙的大气泡时,加入第一次细砂糖;
*搅打至 蛋白呈现较细腻的小气泡时,加入第二次细砂糖;
*继续搅打至 蛋白呈现明显纹路时,加入第三次细砂糖;
再滴入几滴香草精,用打蛋器打到湿性发泡的状态(提起打蛋器,蛋白 有大弯钩即可)取1/3的蛋白倒入蛋黄糊中,翻拌均匀后,再倒回剩下的2/3的蛋白中,用翻拌的手法,快速的将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀。
把蛋糕糊倒入铺了硅油纸的模具中,轻轻震几下,排除组织内部的大气泡,用刮板 刮平表面。
也可以用少量的蛋糕糊加可可粉 拌匀,过筛!装在裱花袋中,剪一个小口,在蛋糕糊表面,画出千叶纹……(我把裱花袋的口,剪大了😳挤出的线条 有点粗😳)
把蛋糕模具,带着锡纸坐在一个深烤盘中,注入2厘米高的温水。
带着深烤盘,一起放入预热好的烤箱中,150度,上下火,中下层,烤70分钟左右。满屋飘香😋😋😋
蛋糕烤好后 取出,把模具轻轻震几下(排内部的热气)再手提硅油纸,把蛋糕移到晾网上,立刻!揭开蛋糕侧面油纸散热。
凉后 切块,弹弹弹……
内部组织细腻…… 😋😋😋
😋😋😋