手撕面包吐司零失败经验总结

来源：美味食谱馆 1.52W

休产假+疫情宅家，每天带娃间隙，重复做吐司，总结成功or失败各种经验备查。
加了一些说明，如果不是特别追求效果可以不看。每一步没有那么精确效果应该也能80分吧。
步骤1~13是做法介绍，面包到这就出炉了。
步骤14以后就是一些说明了，提高成品美味的经验分享。

用料

高筋面粉	250克
水	100克
糖	30克
鸡蛋	1个
干酵母	4克
黄油	20克
盐	4克
奶粉	15克
葡萄干	40克

手撕面包吐司零失败经验总结的做法

首先是几点说明：
1.揉面可用厨师机或面包机，我家用的小熊厨师机，面包机用时在此方基础上×2。
2.黄油需隔水融化。
3.葡萄干需用水泡软。
4.这是450g土司盒的用料。
揉面一：
将除黄油、葡萄干以外的所有材料混合搅拌，揉面至三光，拉开有粗糙的膜。可以拿一小块面团扯开，能形成边缘有锯齿的破洞。
具体流程为：
1.小熊厨师机1档低速3分钟，材料混合至面团。
2.小熊厨师机2档10分钟。
揉面二：加入融化的黄油。继续揉至手套膜。
具体流程为：
厨师机2档15分钟。

单独介绍下水合法:
1.除黄油、盐、酵母、葡萄干以外的所有材料混合成团,不用揉,放冰箱冷藏一晚。
2.加入酵母、盐,厨师机2档10分钟。3.加入融化后的黄油,厨师机2档10分钟。
妥妥手套膜。
一次发酵：
将揉好的面团在手中由内向外包裹成光滑的面团，放至温暖处发酵一小时左右至2倍大。
手指粘面粉戳洞不塌陷也不回缩，就发好了。
醒面：
面团排气，分成三等分，团成圆球，盖上保鲜膜或者放盆里盖上锅盖，静置醒15分钟。
切记是用团的，不用揉面。
准备馅料：
泡软的葡萄干沥干水分，可用厨房用纸吸干水分。
可换别的馅料，或者不放。
醒好的面团用擀面杖擀成牛舌状长条，用手轻轻拍掉边上的气泡。
卷好三个卷，放吐司盒中。
二次发酵：
在烤箱烤盘中放入70度左右热水，烤箱不用接电源，将吐司盒放入发酵50分钟左右，至吐司盒9分满位置。

二次发酵的条件为，温度38℃，湿度80。如果烤箱有发酵功能，可直接用。我的烤箱发酵功能温度太高，大概60℃，不能用，就用这个方法了。
多次实验表明，此方法比较稳定在38℃左右，80的湿度。期间尽量不开烤箱门。如温度下降，可换热水。
预热烤箱：
将吐司盒取出盖上盖子继续在烤箱外常温下发酵。
烤箱上下火165℃预热10分钟。
烤面包：
将吐司盒放入预热好的烤箱中下层，上下火165℃，烤35分钟。
取出晾凉即可。
分割线
以下是手套膜的重要说明：
面团成手套膜的湿度大概要有一点点沾在手上，但团一团又会没有。
揉一揉又不粘手。
会沾在盆上，但扯下来没有太多残留。
左边是会沾手的，右边是稍微揉成团后不粘手的样子，可以看到是非常光滑的。
发酵前的样子
手套膜如果不出，多半是时间不够，需要再揉一会。
不破的手套膜。注意看到上面还有类似那种小气泡。
一次发酵过度，出现塌陷的错误示范。
面团湿度过大的错误示范。倒是也能很软，就是湿度大体积小。
手撕
成品
隔夜冷吃柔软依旧

小贴士

一、关于材料：
1、由于面粉吸水性不同，如果干湿有差，用加面粉或者水调节。
2、湿性材料一共是140g，即水和鸡蛋。一般现在超市买的鸡蛋40g左右，水就是100g了。可根据鸡蛋重量调节水的多少。当然，水可以替换成牛奶咯。
3、酵母最好是耐高糖高活性的。
4、糖可以是白糖、红糖，或者蜂蜜，会有不同的风味。30g的甜度非常中等，每人口味差异大，可根据需求上下调节。
5、黄油一定要是无盐淡味的。
6、奶粉可加可不加，看客官需要。

二、关于工具
1、厨师机/揉面机是最省事的，但不同品牌时间有差异，我用的最普通的小熊，可按照机器自己的说明来操作档位和时间。面包机揉面的话时间×2。手工揉面的话，请移步别的攻略，有很多摔揉打的技巧。
2、温度计，最好有，没有也凑合，主要是测自己烤箱的温差，毕竟每个烤箱都有自己的“脾气”。两个地方用到。一是二次发酵时，基本按热水攻略不会有差，烤箱自带发酵功能没有温差最好。二是165℃的教差，我家的烤箱测下来温度高出30℃，所以只用调到140℃上下火烤。如果没有温度计，就多试几次看看面包的状态。

三、成功的几个关键
1、手套膜
跟手套膜有关的因素有几个
一是，水合法真的很实用，可以使揉面时间减半★★★
二是，面团的湿度。在加黄油之前，普通的三光面团，不能太干，也不能粘盆。加入黄油之后，面团会稀一点。最后的成品要满足，会粘手但揉好面团的时候又不粘手了。面团很软很光滑。这点很重要。★★★
二是，手套膜要不容易破，破了的地方是很光滑的边缘。如果看上去有很薄的膜，但很容易破，大概能得90分吧。
2、一次发酵
放在25-28℃的地方比较合适。太阳光直晒温度过高，面团容易发酵过度，出现洞口塌陷。
3、醒发
自此阶段起，不要揉面，尽量避免揉面，所有的整形都用简单的团面，避免重新出筋。
4、二次醒发和烤面包
烤的时候控制好温度。
夏天也可以在室温下二次发酵，盖上湿布。