我的手揉馒头记录及经验总结

冬天夏天气温高低对发面的影响（时间状态出现的问题）。

揉面时间及技巧（大面团揉至大体光滑，切分成小面团，每个小面团揉至底面光滑如婴儿肌肤）

水可以换成等量牛奶、豆浆、米糊、果蔬汁等，也可以用南瓜泥紫薯泥山药泥水果泥（根据需要再加点水或完全不加水）

想要颜色可以用南瓜泥做黄色紫薯泥做紫色…或者食用色素或天然色粉…

一发（面团只需要经过一次发酵就拿来做馒头）或二发的问题：夏天可选一发，春秋冬二发。新手整形速度慢可以选一发（和好的面团直接整形好放进锅里盖好盖子隔绝空气，不开火，发酵到1.5倍-2倍之间左右即可开始开火蒸）。想吃口感更好吃的就选二发。

蒸屉里放棉布笼布（先沾水再拧干）、硅胶笼布、烘焙油纸剪成小块或买专门的馒头纸、笼屉刷油不垫笼布油纸也可。

蒸的时候用冷水还是热水的问题：看到馒头发得特别大，就直接锅里倒进开水直接开火蒸。略微发起来一些但也能明显看出变大了一些，就冷水开火蒸，水加热的过程（尤其是从冷水到40℃左右的过程中）馒头还会继续变大。

蒸的时间，水沸腾上汽后：50克20分钟，85克28分钟，100克35分钟。

蒸完需不需要闷1-3分钟再揭开锅盖防塌陷？如果开火之前检查过，馒头发得状态刚好或者欠一点，就不用闷。如果开火前馒头已经发得很大（2倍左右），最好闷一会再开盖子吧。因为如果发到2倍大才开火蒸，水加热的过程还在继续发，就会发过头，气孔太大就会支撑不住面团的重量而瘪下去，如果开锅盖太早遇到冷空气更加会缩下去啦！会导致馒头表面坑坑洼洼，巨丑！

蒸好的馒头出现的各种问题及原因分析：馒头表皮和主体之间有分层气孔。

发面用酵母粉还是老面，哪个味道更好对身体更好？对身体都好，口感上老面馒头更好吃。

蒸锅直径28公分，50克馒头一笼屉能放几个才能保持不粘连？6个？
75克的放几个？5个？
80克的可以放5-6个，略微有粘连。
85克放几个？4个？
100克大概是4个，多少会粘连一些，可以在可能粘连的部位刷一薄层猪油。追求完美的话只放3个。就是空间有点浪费。

如果想到其他问题会继续补充…

用料  

我的手揉馒头记录及经验总结的做法  

1. 面粉原色：普通老面馒头。只有老面，水，面粉，食用碱面。

2. 棕色/黄色：红糖馒头

3. 白色：牛奶馒头

4. 白色：山药馒头

5. 绿色：菠菜馒头，发好的状态，蒸熟后会褪色，加点食用碱面或小苏打能缓解褪色。
   
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   抹茶粉馒头

6. 黄色：南瓜馒头内部组织。（后面三个馒头表面反光呢！说明揉的到位所以表面光滑细腻）
   
   胡萝卜汁馒头，胡萝卜泥也行，胡萝卜粉也行，蒸出来会变色成黄色哦。

7. 紫色：紫薯馒头
   
   紫甘蓝汁馒头
   
   苋菜汁馒头

8. 蓝色：蝶豆花馒头

9. 咖啡色/巧克力色/棕色：可可粉馒头。

10. 灰色：黑芝麻馒头（少量黑芝麻粉或黑芝麻糊），中间那个60克，周围都是80克。
    
    竹炭粉馒头（少量竹炭粉）

11. 黑色：竹炭粉馒头

12. 蒸馒头过程中遇到的问题：

13. 火龙果馒头，面没发起来，所以切面虽然有几个大气孔，但其他地方没有气孔，是死面。
    
    原因：时间紧张所以选择一发，但是用的老面可能放了几天活性没被激发出来，我看时间过去很久但是体积没变大，有点着急，手指轻轻按压馒头生胚表面，我看会回弹，就觉得开小火在水慢慢升温的过程中馒头生胚应该可以发起来，结果没有发起来。
    
    这种蒸好了发现没发起来的馒头也不要扔了，还是可以吃的，切小块跟鸡蛋一起煎或者炒，很好吃。或者跟菜一起炒，就可以吃掉了。不要浪费哦！

14. 南瓜馒头。
    
    原因：上图就是面发过了，导致内部气孔过大，蒸好以后一揭开锅盖遇到冷空气就瘪下去了，所以馒头表面皱皱的凹凸不平。
    
    下次怎样避免：1.尽量不要让面发过头。2.一旦发现面团发过头了，想保持馒头光滑圆润的外形，蒸好关火后就不要揭开锅盖，让馒头呆在锅里直到馒头凉下来再开盖取出馒头，这样的话馒头内部虽然有大气孔，但只要不是发得太过头，还是可以保持外形完整的。
    
    发过头蒸好后馒头瘪下去凹凸不平没关系，不影响吃的。发过头比没发起来要好得多。

15. 杂粮馒头（一点点南瓜加一点点紫薯米糊，所以颜色白不白黄不黄但还挺高级的）

小贴士

我对馒头包子花卷需要用的酵母（酵母粉或者老面）的理解、猜想和经验分享（猜想的意思就是我是自己这么想的这么认为的但没有科学依据和学术证据哈，你们权当故事听吧别来杠我哦！当然如果有学术大牛比如专门研究酵母菌或细菌的学者专家能提供学术知识资料参考，为我和广大馒头花卷包子爱好者们授业解惑，我将不胜感激！）：

酵母粉就是纯酵母菌，常见品牌有安琪酵母、燕子酵母等等。
老面其实就是：面粉+水+酵母菌+其他多种菌种。我们农村老家几乎家家都有一块老面（长期不用的话会把老面放在空气中让它自然风干、完全干透不然也是会长毛坏掉的，下次用就提前用凉水泡开加入面粉和水和成面发酵做馒头），有些人家里的老面可能真的有几十岁上百岁了（意思是经历过几十年每年无数次发酵做馒头而每次继续留一块老面这么无限循环，不是说一块老面原封不动放那几十年这是不可能的哦！酵母菌把一块面团的养分吃完了之后断了养分供给就会逐渐失去活力也可以理解为死去了）！

每次不论用酵母粉还是用老面蒸馒头包子花卷的时候，当面团发酵好之后（此时面团里酵母菌数量充足、富有活力且均匀分布于面团中）、馒头整形完准备上锅蒸之前，专门分出一块50-100克左右的面团（其实就是一个馒头生胚、没入锅之前的生馒头面团），可以保鲜膜或保鲜袋装好在室温下放置一两天（气温较高时不可多于2天、最好冷藏保存哦不然会酸臭长毛）或者直接保鲜膜包好放冰箱冷藏室保存。只要经过3次发酵，闻起来略有酸味或微有酒精味就是有杂菌入驻，这时的面团就能称之为老面（面粉+水+酵母菌+杂菌，杂菌也就是其他的、有能力在面团中占领一席之地的多种菌类但数量远远少于酵母菌）。

下次蒸馒头包子花卷时就用这块充满酵母菌和少量杂菌的老面面团代替酵母粉，直接与水和面粉以及少量食用碱面混合均匀揉成表面光滑细腻、软硬适中、不粘手、不干裂的面团，就可以等待面团发酵了。通常50克老面面团（酵母菌活力充沛的前提下）可以加150克左右的水和300克左右的面粉揉成一个500克左右的大面团。也就是说想和成500g面团蒸馒头，需要一块50克左右的老面。50克老面难道就不能做1000克的面团吗？能啊，当然能，就是比做500克的面团用的时间长很多而已，酵母菌繁殖能力很强啊，500克面团30℃左右的温度下它们吃2-3个小时就能把面团发酵到需要的状态，1000克面团不过就是用的时间长点，反正它们是只要有面粉和水的持续供给就无时无刻不在增殖哟！

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老面就是酵母菌+面粉+水和成面团以后经历过至少3次发酵的面团。为啥要至少发酵三次呢？这就要从老面和酵母粉的区别说起了。

有人会问：是啊，有酵母粉这么方便的东西为啥还要用老面呢？用老面发酵好的面团略有酸味还得放碱面揉匀来中和酸味，多麻烦呀。很多爱吃老面馒头的人会告诉你，老面馒头就是比酵母粉做出来的馒头香。为啥？

酵母粉是纯酵母菌，没有别的杂菌细菌。而老面，在经历三次甚至几十次上百次乃至成千上万次发酵以后，面团里不光有酵母菌的存在，还有空气中存在的其他菌种会伺机进入面团企图占领一席之地，没办法，别的菌也想活啊！面团里有面粉有水分，本来就是各种菌喜欢的环境，有吃有喝嘛。这也就是老面面团发酵好之后会有淡淡酸味的原因，酸味是除了酵母菌之外的其他菌种导致的。所以需要加食用碱面来中和酸味。碱面加到面团里要充分揉匀不然碱面多的地方会发黄发苦。这个步骤也是让很多人望而却步、选择和偏爱酵母粉的原因。