酒酿经验总结

按照下面方子的量来做的，略有调整。饭盒300g是极限。记录成功失败的经验。

用料  

酒酿经验总结的做法  

1. 1. 干净无油。
   
      整个制作用到一把勺子和一个乐扣玻璃饭盒，洗洁精清洗干净，确保无油。
   
      饭盒和勺子都会高温蒸，杀灭细菌。所以没出现过长绿毛的情况。

2. 2. 糯米的处理和蒸制
   
      传统的是泡米以后放纱布里无水蒸，大神的方子是泡米或不泡米，带水蒸。
   
      实验下来，还是泡米以后，无水蒸的情况下，出酒酿的饭更好吃。都是不盖饭盒盖子蒸，蒸的同时把勺子也蒸一下。
   
      不泡米的带水蒸，水开以后蒸20分钟左右。
   
      泡米，不带水，因为饭盒透气性比纱布差，蒸了40分钟。饭盒下面的饭烂一些，顶层的饭粒有点干。
   
      泡米带水蒸20分钟，糯米饭更烂一些。

3. 3. 晾凉
   
      饭盒盖上盖子，自然降温。没用凉水降温，省事，也防止杂菌污染了。
      
      注意几点：
      1）盖子不要扣紧，容易变形。
      2）千万不要急，一定要等温度降下来。饭盒里降温会比传统的纱布慢好多，尤其是带水蒸的糯米饭，很容易表面凉了，里面还是热的。切记切记，宁可温度低些，也别高。
   
      曾经着急，用手感觉表面溫了就下酒药，结果里面米饭温度太高，最后虽然出酒，但是有一股馊臭味。

4. 4. 拌酒曲
   
      酒曲试过苏州的蜜蜂牌甜酒曲，安琪的两种甜酒曲。
   
      更喜欢安琪粉末状方便，两种甜酒曲出品都是甜甜的。1.8g用。
      
      蜜蜂酒曲就用过两次，出来的发酸，没注意是酒曲的原因还是发酵的原因。
   
      大神菜谱里是直接酒曲撒好，再加点水。开始试过几次，不知道是米饭有点多还是温度原因，发生过酒馊了的情况。
   
      后来都是酒曲撒好，加水以后拌匀，勺子在米饭中间挖个洞，增加氧气量。
   
      拌好甜酒曲以后，还可以添加红曲，不光颜色好看，据说还有一大堆的保健效果。红曲1.6g偏少，尝试了2.2g。
   
      如果是带水蒸的米饭，就少加点水。如果是不带水蒸的饭，就多加点水。总之最后是润润的，又看不到水的状态。160g水出来的酒液比较少，这次试200g水。
   

5. 5. 发酵
      盖紧饭盒盖，25-28℃发酵2-3天。
   
      温度很重要，个人最喜欢25-28℃发酵的出品，很甜，不酸。温度一定不能高了。
   
      安琪酒曲的建议发酵温度是30℃。酸奶机差不多有40℃。
   
      我的一个摩飞酸奶机的米酒功能，竟然也是40℃。刚开始用摩飞，没有测温度，出品老是特别酸，要不就白毛。后来垫了毛巾会好一点，仍然不够甜。
   
      发酵箱设28℃，以及室温25℃，出品都很甜。基本上2天就能好。
   
      蒸烤箱发酵功能，最低30℃。出品有一次发酸。会容易出白毛。
   
      有一次在蒸烤箱蒸完东西，在降温到40℃的时候放入发酵，第一天后就很酸，赶紧拿出在室温继续发酵，还好恢复了甜度，但是出了一层白毛。
   
      20℃室温发酵，要3天才能有一点酒，味道很好，但是出现过有馊味的情况。
      

6. 添200g水更好。这是23-25℃，2天的状态。侧面很多小气泡，饭开始浮起来。只有甜，无酒味。打开盖子放一下气，再盖上继续发酵。

小贴士

总结下来，就几点：

1. 无油，高温消毒。

2. 一定要饭凉了再拌曲。按照酒曲用量就好。安琪酒曲300g米用1.8g～2g，相应的红曲用了2.5g颜色会比较好看。

3. 水190g有点偏少，220g在搅拌时偏湿，不过出酒后不觉得多。

4. 25-28℃发酵2-3天。