芋圆制作经验总结

夏天孩子很爱吃冰粉店里的芋圆，于是想自己在家做一下。在下厨房找了几个跟做量比较大的方子，试着做了一下芋圆，发现有些问题，给自己做个经验总结。

首先木薯粉，是热带地区的一种热带植物提取淀粉，跟我们常用的玉米淀粉、土豆淀粉很类似，但含有的支链淀粉成分更多，所以才能产生芋圆成品Q弹的口感。木薯淀粉不能替换（替换之后的差别有空做了再说）。

制作芋圆有两个特别需要注意的地方，没有注意这两个地方，既影响制作又影响口感。

1、木薯淀粉常温不溶于水，也就是不吸水。如果常温下，想用食用色素+水+木薯淀粉，达到调成粉团的效果，基本上是做不到的，即便是看起来成团了，这样的粉团一搓就垮。
如果一定要用食用色素水直接调木薯粉，那么必须把水加热到60度以上，60度以上，木薯淀粉会发生糊化，这种状态下，吸水能力、粘性增加，才能变成可揉搓的粉团。

2、木薯粉和其他固态添加物的比例。我们在外面的甜品店吃到的基本上都是紫色、橘黄色的芋圆，这种芋圆基本上都是紫薯、红薯和木薯粉做的。明明很多食物都有色素可以提取，为什么这两种颜色的芋圆最常见呢？
动手做了一下就明白了，芋圆的构成成分里，木薯淀粉的固态物占比最好不要超过40%，剩下的60%的固态物质，好像能选择的就紫薯、红薯、土豆、这类的比较常见了。
如果直接用其他蔬菜水果的无固态物质的汁来做芋圆，口感其实是不好的，这样做出来的芋圆口感不是Q弹，而像是在嚼一坨胶。

用料  

芋圆制作经验总结的做法  

1. 紫薯、红薯去皮蒸熟蒸软，用勺子压成泥后，过一遍筛。

2. 紫薯泥和木薯粉以3:2或者3.5:2的比例调在一起，有可能调的过程中很干。这时可以加一点60度以上的热水，调成可以揉搓的面团。
   揉成的面团，手感很像做汤圆时揉的汤圆粉。

3. 面团搓成小指大小的长细条，用小刀切段，切段后裹木薯粉防粘。可以放进冰箱冷冻，或者直接下锅煮，水沸后大概煮3-5分钟即可捞起食用。

4. 火龙果汁做的口感很差，像在嚼胶