【曼食慢語】生薑炒豬肚

這道菜是五郎在一家中華料理店吃的，其實日式的中華料理不能等同於中餐，有很多做法跟我們真正的中餐是不一樣的。這道菜在電視裡是子姜炒豬肚，子姜也就是嫩姜，吃起來沒有老薑那麼辛辣，纖維也比較細緻，吃壽司時搭配的醃姜就是用子姜做的。

不幸的是，博主身處一個買不到子姜的地方，所以只能用生薑來做。而生薑不像子姜那樣可以當成配菜，所以需要花一點心思，讓這道菜能有濃郁的姜味，又不會吃到滿嘴辛辣的生薑。

我的做法是把總量的姜分成兩部分，一部分切片，用油充分的炒香，提取出生薑的香氣。另一部分擦成極細的薑末，用來增添生薑的辛辣，而薑末吃到嘴裡的時候也不會引發不愉快的口感。

至於調味，我沒有用太濃重的調料，只是用了米醋，讓豬肚帶一點淡淡的醋香，以調和內臟特有的厚重口感。這樣用生薑的辣和米醋的酸，也能調出清淡的酸辣口味。

用料  

【曼食慢語】生薑炒豬肚的做法  

1. 生豬肚放在盆中，拌入一撮鹽，一把麵粉和2大勺料酒，仔細地揉搓豬肚的兩面

2. 用清水將徹底漂洗乾淨，瀝乾水後將豬肚的內部翻出來

3. 將豬肚內的白色脂肪修剪乾淨

4. 將豬肚放在湯鍋內，倒入沒過豬肚的清水、2大勺料酒、一根蔥和拇指大的一塊姜（拍破）

5. 將豬肚大火燒開後轉小火燉煮一個小時左右，至豬肚可以用筷子輕易插入

6. 燉豬肚時準備配菜，將小蔥只留蔥白，斜切成片

7. 將剩下的生薑一半切成片，一半擦成細薑末，將澱粉兌2大勺清水調成澱粉水待用

8. 豬肚煮好後衝冷水涼至室溫，逆紋切成5-7mm的片

9. 起油鍋，先下薑片炒透

10. 再下八角同炒，待薑片邊緣焦黃卷起時下細薑末略炒

11. 下豬肚片翻炒片刻，烹入2大勺料酒，一大勺米醋，適量鹽和糖

12. 下蔥白翻炒片刻，倒入小半碗熱水煮上半分鐘到一分鐘

13. 下準備好的澱粉水勾芡

14. 拌入一大勺米醋、一小勺香油和半小勺白胡椒後即刻關火，起鍋盛盤

小貼士

1.       豬肚要裡外都清洗乾淨，用麵粉可以有效地去除異味

2.       燉豬肚的時間看你想要的口感，喜歡軟爛的多燉一會兒，喜歡有嚼頭的少燉一會兒

3.       薑片要充分炒香，提取出生薑的辛辣味

4.       加熱過程中米醋的酸味會分解，所以最後出鍋前再補一勺增強酸味

5.       喜歡吃辣的可以再加辣椒