橢圓輕芝士蛋糕（綜合了超詳細的經驗分析）

決輕乳酪蛋糕的入烤箱前的問題：

問題一：活底模怎麼包錫紙都進水

這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法（個人認為這完全是可行的，不管你是固底還是活底，都可以很大程度的避免進水和蛋糕下很溼的問題，而且還能與水浴達到同樣的效果）

問題二：蛋白霜硬度

建議打到偏中性發泡，我的經驗是，打到溼性發泡程度也可以。溼性發泡的蛋白應該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，並且此時的蛋白還有一點點的流動性。到中性發泡後，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鉤。我的做法是，打至差不多溼性發泡後，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠接著打到接近大彎鉤打發程度正好的蛋白霜，與乳酪糊混合起來應該是相當容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌麵糊的時候感覺蛋白霜倒入乳酪糊後會形成一團一團的很難拌勻，就說明蛋白打發過頭了。

問題三：大烤箱和小烤箱會產生不同的結果

因為輕乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準確，但是烤箱內通常熱風很強，蒸汽不足，蛋糕離上火較遠，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發現蛋糕膨脹得太高，表面出現小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水到烤盤中，一是降低溫度，二是補充蒸汽。

而小烤箱的溫度常會出現偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩定。而且在一開始把蛋糕送入時，因為烤盤中有水的關係，會顯著降低烤箱內實際溫度。但是小烤箱因為體積小，烤箱內的蒸汽環境很好，蛋糕不容易因為乾燥而開裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認自己烤箱的真實溫度，最好是有烤箱溫度計，並持續觀察溫度的變化。烤的過程中儘量不要開烤箱門以免影響溫度的穩定。

（小烤箱的朋友建議提前上下火180°C上色20分鐘，再把下火160°C上火140°C烤50分鐘左右）
因為小烤箱上色不是特別均勻，所以建議提前上色再低溫烘烤。當然如果你的烤箱上色均勻，先上色或者後上色都沒關係。後上色的把時間反過來就可以了

用料  

橢圓輕芝士蛋糕（綜合了超詳細的經驗分析）的做法  

1. 把材料A混合，隔水加熱，攪拌到奶油芝士混合物順滑

2. 放涼加入蛋黃攪拌均勻，這時的麵糊會有點稀

3. 加入材料B，攪拌均勻後放入冰箱冷凍20分鐘左右到麵糊濃稠

4. 蛋白分兩次加糖，打到溼性發泡與中性發泡之間（提起打蛋頭去圖中的狀態，蛋白自然下垂）

5. 取三分之一的蛋白先與麵糊拌勻，再把混合物倒入剩餘的三分之二蛋白中翻拌均勻。（正確的蛋白霜是非常容易和麵糊翻拌均勻的）

6. 不沾橢圓模具邊上塗均勻黃油（塗黃油才能讓蛋糕順利的爬升，減少表面的皺裂）把攪拌好的麵糊倒入模具，震幾下震出大氣泡。

7. 烤盤和烤架插入同一層，烤盤上注水，模具放在烤網上（這樣既可以減少底部溼的機率又可以達到水浴的效果）

8. 先上下火180°C二十分鐘讓表面均勻上色，再下火160°C上火140°C五十分鐘左右讓蛋糕熟透（上色較快可以加蓋錫紙，上色較慢最後可以再調高溫度上色到滿意，不然表皮容易被粘掉）

9. 烤完後在烤箱悶30分鐘防止蛋糕冷卻太快。烤完蛋糕的是比較脆弱的（注意：溼溼的拍上去有點沙沙聲不是不熟）請放冰箱冷藏至少4小時再享用

10. 完美組織

小貼士

失敗總結：

1：開裂
最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質也有影響，如果用較大的模具或是麵糊裝得比較滿，也會容易開裂。蛋白的打發是決定最後會不會開裂的最關鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質。烤輕乳酪最好用不沾模，因為蛋糕麵糊如果黏附在模具內壁上，無法自由地漲高，表層的麵糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內壁抹上足量的黃油。

2：布丁層
出現布丁層可能是因為麵糊沒有攪拌均勻，較重的乳酪糊沉到底部，乳酪糊和蛋白霜的質地要相近才容易拌勻，所以乳酪糊一定要事先冷藏到濃稠一點，絕對不要溫熱的時候就開始拌入蛋白。

3.塌腰：
造成塌腰的原因，有兩點。一是脫模過快，蛋糕體未冷卻，內部組織結構不穩定；二是攪拌麵糊時間過長導致出筋。

5.起皺：
蛋白量太多、打發過度或者烘烤溫度過高，會導致蛋糕體在烤箱內長得過高，冷卻的時回縮太多

6.溫度：
試過160度恆溫烤60分鐘等，總結出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟最美