杏仁巧克力裂紋蛋糕

來源：美味食譜館 1.2W

裂紋塗層醬【233克】

100 克……可可角/可可碎

8 克……澄清黃油*

100 克……細砂糖

25 克……水

製作：

1、將可可角與澄清黃油一起在厚底平底鍋中加熱煮2分鐘。

2、將砂糖和水加熱至114℃，加入可可角中，再繼續加熱4分鐘。

※澄清黃油：黃油加熱到一定程度時會出現表面浮沫和底部沉澱，此時停止加熱，過濾即為“澄清黃油”。

杏仁膏片【344克】

312 克……杏仁膏

32 克……杏仁

製作：

1、將杏仁烤熟後與杏仁膏一起放入破壁機（Robot-Coupe）中攪拌成糊狀。

2、將之倒出，攤抹為0.5毫米厚度。

榛子巧克力蛋糕麵糊【484克】

91 克……黑巧克力

56 克……牛奶

49 克……蛋黃

47 克……糖粉

56 克……榛子粉

9 克……麵粉

82 克……黃油

71 克……蛋白

23 克……細砂糖

步驟：

1、將牛奶加熱後衝入融化的巧克力中攪拌製成甘納許。

2、加入蛋黃、糖粉、榛子粉、麵粉和黃油拌勻。

3、將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜，加入到麵糊中拌勻。

製作&烘烤

1、將珍珠糖與裂紋糊放入模具底部。

2、將蛋糕麵糊擠入模具內，並覆蓋一片0.5毫米的。

3、放入烤箱先以160℃烘烤約35分鐘。

4、脫模，塗刷蛋液後再入烤箱以200℃再烘烤5分鐘。