巧克力杏仁蛋糕筆記

上海市現代食品職業技能培訓中心
吳周成老師

用料  

巧克力杏仁蛋糕筆記的做法  

1. 方子

2. 老師步驟

3. 巧克力隔水融化，注意下面的熱水冒泡後就關火，用餘溫融化，並且不要離熱水，保持巧克力的溫熱

4. 三蛋加一黃，打散

5. 略隔水加溫，以確保後續更好的與黃油融化不變蛋花

6. 黃油加糖（純糖粉更好，容易融化）
   用手擦至黃油變白
   老師搓了1～2分鐘
   

7. 少量多次加入蛋液，一點要等到蛋液全部融入黃油後再加第二次，否則很容易出現“蛋花”

8. 待糖粒完全融化後，蛋液可以加的量多些
   老師加完蛋液，狀態還是很細膩，而我們到最後多少有點蛋花了

9. 加入溫溫的巧克力

10. 加入杏仁粉面粉

11. 麵糊入模具，震盆

12. 180/160，40分鐘

13. 奶油霜夾層抹頂面
    甘那許淋面，只淋頂面

14. 凍後，6等分，撒糖霜，裝飾杏仁片

15. 步驟