波蘭種（液種）牛奶吐司

來源：美味食譜館 2.25W

吐司，大概是麵包裡最受歡迎的一種。她個性萬變——可以承接黃油的馥郁，可以吸納果醬的甘甜，可手撕感觸其軟嫩，亦可切片煎烤享其焦脆，大塊朵頤足以飽腹，輕薄一片也能充實午後時光。雖然萬變，卻不離其宗，不外乎磚型和山形的外觀，百搭如她，總能給你最長情的陪伴。
波蘭種，又叫液種，不論常溫還是冷藏發酵，時間由你掌控。中種的方法，讓你再也不為吃吐司發愁，早上拌好液種，晚上下班就可以搞定，中種法真是大愛。這個方子，幾乎完全從“天然氣小姐”處拿來，考慮到我用的奶粉有甜味，所以只減了10克糖。麵糰不溼不粘，富有彈性，非常容易攪拌出膜並整形。口感一樣是柔軟香甜。黃油量不大，絲毫不油膩，絕對是值得一試的好方子。

用料

波蘭種（又叫“液種”）用料
高粉	50克
水	50克
耐高糖乾酵母	1克
主麵糰用料
高粉	200克
雞蛋	50克（我直接拿一個雞蛋，原方是48克）
牛奶	70克
糖	30克（原方40。因為我用的奶粉有甜味所以減10克）
鹽	2克
奶粉	15克
耐高糖乾酵母	2克
黃油	15克

波蘭種（液種）牛奶吐司的做法

酵母倒在水裡，攪拌一下，化開，倒入高粉。
攪拌一下，看不到乾粉即可。然後可以放冷藏發酵（冷藏的話冰箱溫度不低於4度，可以發一夜，第二天做。很方便）。也可以室溫發酵。
不看時間和大小，看狀態。發好的中種內部網狀拉絲很豐富。我因為有事，錯過了拉絲網交錯最佳的狀態，沒有拍照。下次補上。只要蜂窩成網，就是發好了。
主麵糰材料混合後，把中種一起放入廚師機攪拌缸。
攪拌到這種適度，麵糰可以拉出大片時，就該加入黃油了。
將軟化好的黃油切成小塊。放入一起攪拌。
一直攪拌到完全階段，拉出大片薄膜，破洞處邊緣是光滑的。做吐司要揉到這種階段，才能保證麵包長出大個子。
將麵糰滾圓，整形。蓋保鮮膜或扣一個盆子，醒10分鐘。因為有中種，所以可以不用再進行一次發酵。
十分鐘後，麵糰略微膨脹，鬆軟。不用排氣，直接將麵糰分割為三等份，分別將每個麵糰再次滾圓。滾圓後再靜置15分鐘。
取一個麵糰，讓光滑的一面朝下，輕輕按扁，排出其中的氣體。
用擀麵杖把麵糰擀成橢圓型。擀麵杖放在團團中間，從中間往上均勻擀平。再把擀麵杖入在中間，同樣力度向下擀。
從三分之一處向中間折起。
另一邊也同樣向中間折起。
再用擀麵杖從中間分別向兩端擀成長條狀。將周圍的小氣泡都按扁，排出氣體。
然後自上而下以均勻的力度捲起。以兩圈半為宜。最後接縫處捏緊，讓面粘合起來。
三個麵糰以同樣的方法整形，依次排入吐司盒中，整形的接縫處朝下，三個依相同的方向。
一次擀卷和兩次擀卷，沒有什麼差別，這樣更省時省力。
放在密閉的空間發酵，溫度35-38度之間，溼度85%。我是在烤箱裡放一碗熱水製造溼氣。烤箱沒有發酵功能的，也可以放在微波爐裡，同時放一碗熱水。
特別提示：發酵的時間不確定，根據環境溫溼度不同而不同。最終看發酵是否完成，是根據狀態，而不是時間長短。這個麵糰中間有一個小坑，就是我檢驗的痕跡。輕按一下，如果小坑沒有繼續塌陷，也沒有迅速回彈，說明發酵到位了。
在麵包表面刷上全蛋液，或者蛋白液，蛋黃液，或者牛奶都可以。刷牛奶出爐後表面沒有光澤。蛋液出爐後色澤會很光亮，特別好看。
將烤箱190度預熱。預熱完成後，放入吐司。圖中是正在長高的吐司寶寶，嘻嘻~~實際溫度175度，烤35分鐘。烤大概十分鐘左右，要看表面上色程度加蓋錫紙。
特別提示：我習慣比烘烤溫度高10度預熱，因為吐司放入烤箱後，溫度會有不同幅度的下降。每一款烤箱的容積，溫幅振盪都不一樣，所以實際用多少溫度烘烤，才能使成品達到最佳狀態，必須靠自己根據自己烤箱的脾氣摸索，這裡的溫度和時間都只是一個參考。而且吐司盒子的材質厚度也是不同的，時間要反覆實踐總結經驗。
出爐後輕輕輕輕地讓吐司盒10釐米高處自由落體一下，震出裡面的熱氣，然後馬上脫模。我用的是展藝波紋金不粘模，方便脫模，完全不粘，就讓吐司這樣倒在晾網上。
其實我也不是每次出爐都震一下，直接脫模也沒有影響。
我通常是晾一夜，第二天早上吃，內部依然柔軟蓬鬆。
特別提示：剛出爐的麵包不能食用，不易消化，而且風味口感不好。天然氣小姐說，吐司組織好不好看切面不看手撕，我也確實不喜歡手撕，我喜歡把它小心翼翼切得整整齊齊的，看著裡面的小洞洞，特別興奮，哈哈哈。