波蘭種土司

大概公式牛奶重量=高筋麵粉粉總量*0.6-波蘭種液體-雞蛋液。做一個土司得化3個小時，是需要點耐心的技術活。波蘭種酵頭面粉為主團麵粉的21%左右。

用料  

波蘭種土司的做法  

1. 50克高筋麵粉、50克水、1克酵母攪拌成漿，蓋上保鮮膜，放室溫1小時，再放入冰箱冷藏。

2. 冰箱冷藏12至24小時，不超過48小時，隔夜拿出，變成滿滿一碗，酵頭表面有氣泡，內部有蜂窩狀，聞上去沒有酸味，表示發酵好了。

3. 開啟3只小雞蛋，取一個半蛋黃留用於後面刷土司表面，剩餘70克全蛋液拌入麵糰。

4. 主麵糰240克高筋混合15克奶粉、40克糖、2克鹽、3克酵母，翻拌均勻，倒入70克雞蛋液、55克牛奶攪拌成絮狀，再加上波蘭酵頭。此時粉團（算上酵頭）按含水量60%折算該為175克。

5. 粉團非常粘軟，戴上手套，把麵糰放在矽膠板上用刮刀和矽膠刀配合翻炒，或在手上沾點玉米油，千萬不能去沾乾麵粉。一手抓住麵糰一頭，另一手把麵糰搓出去，反覆幾分鐘後，再把麵糰摔打幾分鐘，需15分鐘。

6. 用刮刀配合矽膠刀在矽膠墊上翻搓。

7. 粉團柔成擴充套件階段，即能拉出厚膜，有一定拉伸，但膜破後洞口周邊呈粗糙鋸齒狀（從後面烤的結果來看，這還不夠柔）。可以用小剪刀剪一小塊麵糰，雙手抹點油，慢慢地把麵糰抻大，檢查一下面團的出膜狀態。

8. 加入已提前軟化的20克黃油，剛開始時粉團是這種滑溜溜狀態。

9. 不斷地揉，像搓衣服一樣一頭抓住，另一頭搓岀去，一次又一次搓150下，再摔100下，吸收完黃油，最後揉摔成有光澤光滑的麵糰，需20分鐘。

10. 粉能拉伸出薄膜沒有經絡，能透過面膜看到展藝字樣的那種，麵筋不易斷，膜破後洞口周邊光滑，柔成完全階段。我這還不符合要求的。

11. 放有無水無油的盆裡，蓋上保鮮膜，在25至28度之間的環境中（室溫低的話可放設定28度的烤箱，預熱10分鐘，烤架下放一碗熱騰騰的開水，裡面放一隻溫度計測量確認27度後再放入粉團）發酵。

12. 發酵至2.5倍大，壓指後不回縮，有彈性，發酵大概需60至80分鐘，60分鐘以後就要注意發酵看狀態。

13. 輕輕排氣，再將麵糰分成3份。

14. 3只分別擀成牛舌狀，寬10釐米，長25釐米。從上而下捲成1.5圈的卷。

15. 將3只分別卷壓下，豎向擀成牛舌狀，寬10釐米，長40釐米。

16. 翻個面，從上至下捲成2.5圈的卷，在末端先壓薄皮，再收口，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。

17. 三隻收口朝下分別橫著放入盒中，蓋上保鮮膜。

18. 烤箱設定35度左右，放入下二層烤盤上，下面放一盆熱騰騰的開水，增加烤箱溼度為75%。（烤箱設定好溫度，並用溫度計測試準確為35度）

19. 30分鐘，發酵滿至土司模一半高。

20. 再過20分鐘，滿至八成，不加蓋的可發滿至九成高。

21. 模具從烤箱取出，凃上10克蛋黃液，灑一層桃仁片，同時，烤箱開啟190度預熱10分鐘，瞬間收縮，保持土司內部水分少蒸發，避免還沒加熱裡面就已被烤乾了。

22. 蓋上土司模蓋子，放下二層，上下175度，設定烤40分鐘。

23. 40分鐘取出，這狀態。輕輕磕碰幾下，倒扣在烤網架上，晾一下水汽，手摸起來有餘溫的時候裝保鮮袋，不要放冰箱，否則會很硬。

24. 脫模土司的正面。

25. 麵包整體鬆軟的狀態。

26. 土司的切面，還不夠拉絲。

27. 切片裝入保鮮袋。

小貼士

1、動物黃油提前軟化；含水量是高筋麵粉總數的60%，理論上還應按牛奶90%和雞蛋75%折算水份。2、在粉擴充套件後，厚膜，破洞口鋸鑿狀；再加黃油和鹽，不斷搓摔，出手套膜，薄膜，破洞口光滑；3、第一發酵控制在28度，發酵組織會細膩，慢慢發。4、第二次發酵35度，快速發，膨脹滿模具。5、這2次發酵過程中烤箱均放入一碗開水，增加溼度。6、在二次發酵後在土司表面塗一層蛋液，加幾片桃仁片，再開始高溫烤制。7、揉麵乾粉用多了，中間會產生大氣泡，不細膩。8、西門子烤箱沒有50度以下精準的刻度設定，用溫度計放箱中測試準確，再放進麵糰，防止過高或過低影響發酵，甚至超過55度殺死酵母。9、耐高糖酵母活性25度至35度。低於10度，大於40度活性都會減弱。