入口即化的日式叉燒

昨天買到一塊上好的巴克夏黑豬五花肉。這種豬特別有名，有名在哪裡呢？
巴克夏黑豬據說是英國最古老的豬種。經過改良，擁有神戶牛排般極佳大理石油花紋路，其特點是鮮甜柔軟，脂肪香、肉汁甜、肉質有彈性。據稱，這種黑豬肉採用全天然的生產方式，以大麥及小麥等天然穀物餵養。
這種豬的養殖方法極其刁鑽；大農場的規模化養殖並不適合這種豬隻的生產，家庭式的牧養法才能生產出最天然的巴克夏黑豬。而在豬的生產過程中不能使用任何激素和抗生素，只能供谷蔬飼養，且食物中不能有其他新增劑。
如此高規格的養殖方式產出的豬肉又怎會不好吃？為了給這塊上好五花肉一個很好的歸宿，決定來做一個日式叉燒。
日式叉燒因為使用清淡的日本醬料來烹煮，所以對肉的品質要求比較高。

用料  

入口即化的日式叉燒的做法  

1. 因為商家為了證明豬是黑毛豬肉，所以在皮裡留下了大量的黑毛頭，看著很突兀，所以就把豬皮去掉。喜歡吃豬皮的朋友可以保留。但一般日式叉燒也是把豬皮去掉的。

2. 切下來的豬皮可以用開水煮10分鐘，把多餘的油脂去掉。煮好的皮沖洗乾淨以後，一會兒放到鍋裡和豬肉一起烹煮。

3. 把豬肉捲起來用棉繩像扎粽子一樣紮實。因為要紮實豬肉才能在煮的過程之中不會散開，而且最後能夠切出漂亮的日式叉燒的形狀。這是關鍵。

4. 先調好醬汁：日式濃口醬油（或老抽）80克毫升，生抽80毫升，日本料理酒80毫升，味啉50毫升，鰹魚汁50毫升，鹽一湯匙，糖2湯匙，姜一大塊，不去皮的蒜4粒。最重要的是昆布一塊。

5. 先用不沾鍋把肉卷煎至金黃色，進一步去掉多餘的油脂。

6. 把煎出來的油倒掉，不洗鍋直接加入清水煮沸，再倒入煮豬肉的鍋裡。這是西式的做法，一般都不洗鍋直接加水煮成湯汁再用，裡面蘊含了肉的精華。

7. 把混合好的醬汁和剛才的肉汁一起倒入鍋中，把豬肉浸泡在水裡。高壓鍋上氣以後25分鐘關火，待散汽以後開啟，用筷子可以輕鬆插入即可。

8. 散汽開啟以後，撈出豬肉放進冰箱裡面冷藏一個小時以上，等肉變得緊實以後才能去除漂亮的形狀。這和我們的醬牛肉做好以後要放有冰箱裡面冷藏成型才能切出又薄又漂亮的肉片一個原理。

9. 冷藏好的叉燒切成0.5釐米厚度的肉片，再用平底鍋兩面稍微煎至金黃。放在米飯上面澆上肉汁就是美味的日式叉燒飯了。如果放進拉麵里加上日式豬骨高湯就是美味的日式叉燒面。