醬汁餡料44: 泰式咖哩（紅黃綠咖哩和Massaman curry）

方子來自《泰國料理全書》。
香菜籽和茴香籽（孜然）Cumin seeds在製作咖哩是比例是2：1。
如果香菜籽多了，吃起來不對味。如果孜然多了，吃起來有尖銳的苦味。
白胡椒粒在泰式咖哩裡常用，黑胡椒則常用於印度咖哩和叢林咖哩（Jungle Curry）裡。

顏色：薑黃提供黃色，紅辣椒讓咖哩偏紅，綠辣椒或香菜常用於綠咖哩裡。
辣味：胡椒、芥末和辣椒都能加強咖哩辣度。
香氣：小茴香、香菜籽都有濃厚的香氣。

泰國南部菜餚基本使用黃咖哩，使用當地特有的水果Assam Fruit（Som Kaek）調出酸味（或用羅望子加檸檬），用薑黃調顏色，用大蒜代替紅幹蔥，這樣做出的咖哩是沒有甜味的。

Massaman咖哩糊用來料理羊肉很好吃。

用料  

醬汁餡料44: 泰式咖哩（紅黃綠咖哩和Massaman curry）的做法  

1. 紅咖哩醬做法：
   在石臼裡放入鹽和白胡椒粒，搗成粉後加入紅辣椒，搗成泥。
   按配料表順序依次加入，搗成細膩的泥狀，便成紅咖哩醬了。
   如果想要很細膩，可用料理機打泥。

2. 綠咖哩和黃咖哩做法：
   依次放入石臼裡搗爛，每一種搗成泥再放下一種。
   如果不夠細緻，可以料理機，但需加入少量油或椰漿。

3. 馬莎曼咖哩做法：
   1）把材料A分開幹炒，直至炒出香氣。
   大蒜和紅幹蔥要炒到上色並柔軟狀態。
   辣椒泡水，使用前瀝乾水分。
   2）依次將材料A放入石臼搗成泥，再依次將材料B放入一一搗成泥。
   也可用料理機。在燉煮肉類時加椰漿、蝦醬、魚露、鹽調味。

小貼士

檸檬葉 kaffir lime leaf（by-magrood），又叫瘋柑葉、馬蜂橙葉、泰國青檸葉、喇沙葉，廣泛用於泰、寮國、緬甸、柬埔寨料理中。
羅望子 Tamarind，泰式菜裡酸味來自羅望子和檸檬。羅望子汁耐久煮，酸味不輸檸檬（檸檬汁不耐煮），是替代人工醋的天然醋。
紅幹蔥 Shallots，就是紅蔥頭，從東南亞到歐洲料理都經常使用，品種與臺灣常見的大蒜半月形或歐洲的形狀不太一樣，泰國的小而圓。
薑黃 Turmeric，外表是生薑一樣橘褐色，裡面是胡蘿蔔色。
良姜 Galangal。
椰漿 coconut cream是成熟椰子肉擠出來的第一道白色液體。
椰奶 coconut milk 是成熟椰肉加水再次榨出的第二道白色液體。