🥚如何判断鸡蛋の新鲜度🧐

▹ 在超市日常采购时、我们会发现鸡蛋一般有两种颜色：一种蛋壳偏白、另一种蛋壳泛红，这是为什么呢？
▹答案简单到出人意料、蛋壳的颜色不同是因为鸡的种类不同、和其蛋白、蛋黄的营养价值根本没有关系。
▹所有的蛋壳一开始都是白色的、在蛋壳形成阶段的后半段、一些种类的母鸡会分泌较多的荧光色素、让蛋壳变成不同的颜色。
▹既然营养价值没有不同、那么鸡蛋品质的优劣如何划分呢？一般用途中、新鲜度是最需要考量的因素。在超市经常看到一些挑选鸡蛋的大妈用摇晃的方式确定新鲜度、你知道这个方法的原理是什么吗？
▹这就需要从鸡蛋的内部构造说起。

用料  

🥚如何判断鸡蛋の新鲜度🧐的做法  

1. 蛋白分为浓厚蛋白（浓蛋白）和水样蛋白（稀蛋白）、浓厚蛋白是蛋黄周围稠状且具弹性的蛋白、水样蛋白则是浓厚蛋白周围液状般流动性高的蛋白。
   
   新鲜的鸡蛋、因为蛋白中的卵黏蛋白将蛋白质液体拉聚在一起、形成网状结构将水份保持在其中、所以浓厚蛋白的弹性很强、从侧面看起来会有向上隆起的感觉。

2. 除此之外、浓厚蛋白中有卵黄系带与蛋黄直接连接、能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就可以固定在鸡蛋中央。鲜度高的蛋白、约含有60%-70%的浓厚蛋白、随着时间的流逝、浓厚蛋白会逐渐变成水样蛋白、这个过程中、蛋黄的新鲜度也随之下降。
   
   所以、可以晃动的鸡蛋新鲜度差确实是有据可循的。

3. 常见的蛋黄颜色深浅是否可以作为鸡蛋品质的衡量标准之一呢？
   解答这个问题、首先你要知道蛋黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素。吃玉米饲料的母鸡所产的鸡蛋、其蛋黄颜色普遍较黄、这种颜色是名为叶黄素的植物色素、它对于鸡蛋的营养价值影响不大、不过母鸡饮食的多样化可能会让这样的鸡蛋口味上稍好一些（当然、这也因人而异、毕竟很难以口味测试法加以证实）。
   所以…只有自己饲养的鸡、才能确定它吃的是什么。毕竟对于某些人工饲养者来说、给蛋黄加点颜色的旁门左道还是不少的。

小贴士

一般来说…裂纹蛋、粘壳蛋、散黄蛋都不宜食用、这已经超越了“不新鲜”的一般范畴、确实是应该扔掉的“坏蛋”。
有些微黑点点的蛋壳、也是表明鸡蛋不太新鲜的信号。

除此之外、沙门氏菌是鸡蛋安全隐患的头号菌种、在世界各国的各种细菌性食物中毒中、沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首、我国内地因此引起中毒的案例也并不罕见。

因为上市的鸡蛋无法保证不含沙门氏菌、所以对于消费者而言、鸡蛋的储存和烹饪方法就显得尤为重要。
沙门氏菌虽然耐冷、但是在低温状态下繁殖速度会被大大抑制、所以冷藏鸡蛋的重要性真的是再怎么强调也不为过。

除此之外、任何含蛋料理、只要是烹煮过、都可以杀死可能存在的任何细菌、通常是在60°C以上持续5分钟，或者70°C以上持续1分钟。