卤牛肉（及牛肉干的做法）

来源：美味食谱馆 1.24W

同事的外公外婆，年轻时从美食之地的重庆万县过来，在我们山城落脚卖了几十年的卤味和羊肉格格，有一手好手艺。只是那时外公从来就是自己独自凌晨四点钟起来配料，连外婆也不让看。随着外公年事已高，儿子又坚决不肯接手他的卤店，外公没办法，只得将手艺慢慢教给同事妈妈。
我则因为儿子喜欢吃牛肉干，每年都会做几次寄去，有时在办公室就会和同事交流心得，也得到了她的不少指点，这个方子算固定下来了。
写给自己的，简记关键做法，备忘。

只要不商卤迎合大众口味，对家庭而言，卤味是比较主观和私人的感受，喜欢什么味，就用什么料，不喜欢的少用或不用。比如我特别喜欢荜菝，我就多放，我妹妹特别讨厌八角，她的卤料从来不放八角。

每年都给儿子侄女做好寄去，
深得他们及同事好评。
儿子的是麻辣味，
侄女的是蒜香味。

老规矩：
这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！
没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。

此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！
注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！
我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。
你不喜欢，不代表所有人不喜欢。
如果有白嫖厨艺还戾气很重的人进来捣乱，就学老面碱香馒头（一）那样删减。

用料

牛肉	克
香料	见步骤

卤牛肉（及牛肉干的做法）的做法

百度的牛部位图。
做牛肉干，买瓜儿肉，筋较少。
卤来吃，就买毽子肉，筋多有嚼劲，切片也好看，前腱肉切片纹理更好看。
炒来吃就买里脊肉，嫩滑。

黄牛肉比水牛肉好吃，
冬天的牛肉比开春的好吃。
生牛肉买回不洗，切块撒盐腌3天，中途翻面。再压重物1~3天。夏天放冰箱进行。
5斤5两牛肉撒了70g盐
喜欢其他味的也可在此步加入，如姜蒜花椒等等。
我从来在冬天做，夏天没做过。
腌好的牛肉稍冲，入温热水，至沸腾，焯水，再冲洗干净。
熬一锅糖色
糖色和牛肉放入卤水中。
卤水香料：
1.
牛汤（牛大骨熬出来的原味牛汤，非火锅底料牛油），没有也可略。
2.新鲜牛板油，洗净切块放锅里。

3.
八角桂皮    小茴香
白芷白寇   山奈香叶草果
陈皮罗汉果   荜菝
栀子（提色）
干辣椒干花椒
盐味精白酒（或花雕酒）
+其他自己喜欢的香料，如冰糖豆瓣酱或者黄酱甜面酱等等等等等等。

卤味是比较主观和私人的感受，原则是喜欢什么味，就用什么料，不喜欢的少用或不用。

百度知识：
卤料配制讲究一君二臣三佐五使，还有比例等等。
君料：增香增辛，
臣料：去异味辅助增香，
佐料：合味上色，
使料：回味防腐出麻出辣。
→牛肉卤至5分熟，待汤冷，取出肉放于通风处晾8~12小时，
→再入锅卤至8分熟、或你所需的熟度，

1.
→卤好的牛肉泡一夜，入味更好，
2.
→如果需要切片纹理好看，则卤好的牛肉立即捞出，不要浸泡，裹包鲜膜放冰箱冷藏一夜，切片效果更佳，

卤牛肉此步完成，以下是牛肉干做法：

如果做牛肉干，汤放冷后冷后冷后
→捞出牛肉，切成牛肉干所需厚片
→再返入卤料水中浸泡至少一夜。
捞出泡入味的、冷的、厚片牛肉，摊开晾干水份，切条，注意留出长度宽度，因为后期炒制会缩小。

宽油烧热下牛肉条，中火炒至水汽挥发完全，再小火炒至自己需要的软硬度，扒至一边，油里放如下调料炸一下：
1.干辣椒段，也可辣椒面。
最好选三种辣椒混合：香的、辣的、颜色好看发红发亮的。

2.最好的花椒干锅炒酥，放保鲜袋里微擀压几下（5斤5两生牛肉约1.5两花椒）。
讨厌一嚼一嘴花椒籽，吞也不是，吐也不是，败兴之至。本方这个量对我刚好，有花椒香，但咬不到花椒，只是极偶尔极偶尔才能咬到星星一点。

3.炒香的白芝麻粒。
混合牛肉干及以上香料。
此时再淋一圈上好酱油，快速炒干，成品能吃到酱香味。
蒜香味做法：
第一种：
1.步骤6中，切厚片后，卤水中加入大量拍散的生蒜，腌24小时，再制作后期步骤。
只是这锅卤水就废了。

第二种做法：
2.蒜剥好，随便切大几刀（因为炸好后会缩小），炸至浮起焦黄，再加入步骤7中同炒。
5斤5两牛肉，要炸2斤生大蒜。
切的时候，注意横切和顺切的区别。
左边是顺纹切，牛肉会散。
右边是横纹切，切面紧致。
卤好的牛腱子肉。
图片美颜过。
封口好的牛肉干。
美味