漿麥草汁青團(附漿麥草汁製作)

來源：美味食譜館 5.8K

蘇州的春天是吃貨的天堂，醬汁肉的酥軟，螺螄的鮮美...最讓蘇州人牽掛的還有青香軟糯的青團。有人用菠菜、南瓜葉、艾草、麥葉榨取青汁，但最正宗的青團汁應該用漿麥草汁，豬油豆沙餡中再加一塊甜豬油和糖芝麻不失為絕配，冬筍雪菜肉丁做成鹹餡也鮮美無比。光亮碧綠的青團伴隨着裊裊升騰的熱氣，夾雜着淡淡的清香，咬一口糯韌綿軟，甘甜細膩。追尋小時候的味道，經過反覆嘗試，終於還原了難忘的味道，整理成菜譜分享給大家。
一直享用網友的方子，總想回報一下親愛的網友們。為了儘快完成菜譜讓網友開春後能品嚐到美食，今天就採了點冬天的草葉，顏色鮮亮，但清香味可能遜色一點。當然，每年3-4月份清明前的嫩草為上品，最清香。友情提醒一下，草汁榨取時越濃越好，用料中的清水為最大量，只能減少不能增加。

用料

漿麥草汁製作
漿麥草	350克
冷水	750克
石灰漿	6克
青團製作
糯米粉	300克
漿麥草汁	130克
沸水	50克
餡料	適量(甜鹹均可)
棕葉	3-4片
食用油	適量

漿麥草汁青團(附漿麥草汁製作)的做法

漿麥草汁製作：
1. 漿麥草，亦稱雀麥草，特點是塌在地上，根莖帶點紅，跟野大麥草不同。野大麥草直立生長，而且野大麥草汁發深綠，幹萬不要搞錯。圖為今年春天的漿麥草，春天比較好辨認。
2. 漿麥草洗淨，不用瀝乾水，放盆內加少許水用力揉搓，水越少草汁越濃。取出第一批草汁後，再加少許水繼續揉，揉到草完全爛為止，畢竟找這些草不容易，但揉草太挑戰臂力。注意配方中的750克水為上限，只能少不能多。
青草汁當然可以用料理機榨汁，只是個人認為料理機轉速快，榨的汁有股怪味，不如揉搓的青香，畢竟美味都來自傳統的手工製作。
3. 青汁過濾2-3遍，去除雜質。然後用石灰漿點漿，這是成品顏色青亮的關鍵，因為石灰水能固定顏色，蒸制時綠色不會變黃。石灰水用生石灰加水融合而成，我這個是今年春天從造房子的村民那裏要了一小塊，然後加水。保存到現在比春天時更純白了。這次共榨取青汁水750克，放了6克石灰漿（撈得比較乾的，這勺共7克，最後剩了1克），注意要分次放，直到能嘗得到一點點石灰水的味道就行。
4. 再用拌好石灰水的青汁拌點米粉用小火燒一燒，看顏色變青了並嘗味道正常不澀，就表示青汁成功。如果顏色淡就再放點石灰水；如果嚐到澀了，就表明石灰水放多了，所以先少放為好。圖片中的麪糰呆會可以和在粉團中，別浪費。
5. 青汁裝瓶密封冷藏，一週內使用顏色最佳。冷藏可以保存半年多，只是做成的青汁放久後綠色會變黃，因此需要再加少許石灰，到嘗不出澀味的程度。然後取1-2勺青汁拌些米粉，蒸8-10分鐘，再燜片刻，看看顏色是否會變黃。如果久煮顏色不發黃，這樣的青汁才能使用，而且這樣處理後的米團比新做的青汁更清香，有小時候青團的那種香味。
6. 這是最後的殘渣，其實殘渣可以用料理機再打汁，如果青草難覓的話可以充分利用到極致。
青團製作:
7. 糯米粉300克放盆內，試燒的那麪糰也放入。糯米粉是糯米與大米7:3或8:2的那種，不是水磨糯米粉。先用50克沸水拌一小糰粉，邊倒沸水邊用筷子攪拌，因為熟粉能增加米粉的凝聚力。然後分次慢慢倒入青汁，邊倒青汁邊用筷子攪拌，直到粉微濕，抓一把能合起來為止。
8. 然後粉團揉到光滑，做到三光: 面光、盆光、手光。
9. 分成若干小團，手指捏點乾粉做成窩頭形狀，包入餡料，這是用自制肉鬆和自制色拉拌的餡料。今天家裏只有肉鬆餡和棗泥餡，為了完成菜譜暫且將就。餡料甜鹹均可，比較下來甜豬油豆沙餡和冬筍雪菜肉丁味道最佳，但色拉肉鬆餡也不錯。
10. 然後墊上刷過油的筍殼或棕葉放蒸鍋，本人喜歡棕葉，越蒸越香。麪糰分苦幹份，大小看個人喜歡，包入自制的豆沙餡，可以加入一小塊提前蜜制的甜豬油(製作法可問度娘)，也可以包鹹的餡(色拉肉鬆，色拉和肉鬆可自制，下廚房搜製作法；或自己炒制冬筍雪菜肉末餡等)。
11. 第一鍋冷水開蒸，蒸制時間從水沸騰蒸汽上來開始計算；蒸糰子時間掌控非常關鍵，否則功虧一潰，具體如下：肉餡蒸10-12分鐘；豆沙、肉鬆餡、蘿蔔絲餡7-8分鐘就好，超過時間會塌陷、彭漲或開裂，其中棗泥蒸後會彭漲，7分鐘即可，今天的肉鬆餡10鍾也沒出問題。開鍋蓋後在糰子上面用手灑點冷水，糰子會光亮有韌勁。更多技巧參見文末小貼士。
12. 出鍋後反扣，尖頭朝下，棕葉墊在下面，留點間隙防止粘連，表面刷食用油，色澤光量，軟糯可口。冷卻後才能緊挨着放。
13. 這是棗泥餡的，頂多蒸7分鐘，今天還是有點過了，不建議棗泥餡，雖然沒放糖，還是比較甜。
14. 最後曬張今天的成品圖，300克粉做了15個(圖片只有14個，吃了一個哈)。然後開吃😋😋😋
15. 這是春天的成品圖，順便曬一下🤗