麥汁青團皮

清明時節，當你冒着細雨徜徉於江南小鎮，也許會在小橋流水旁見到一位阿婆，撐把大傘坐在竹凳上。她身邊會擺放着一個籮筐，裏面整齊碼放着一顆顆核桃大小、青翠碧綠的大號裴翠團，微微冒着熱氣。你買上一顆，咬上一口，那糯糯的清香必會粘住你的記憶。這就是青團。    “搗青草為汁，和粉做粉團，色如碧玉。”袁枚筆下的青團，是食，更是詩。
   青團俗稱 “青圓子”，唯有江南有，而且唯清明前後才有，有人也叫 “清明果”。能吃青團的日子就那麼十幾天，所以江南人格外珍惜，彷彿只有吃過幾顆青團，才算真的進了春天。    青團大致有兩種：
    一種綠得明澈，綠得透亮。這青翠的綠是冬小麥的嫩芽經石灰水處理而成的。清明時節，田野裏剛滋出芽的麥田上籠罩着一抹如雲的翠綠。人們割下兩寸來長的嫩芽，用石灰水浸泡，漂去苦澀，撈出搗爛，榨出麥育汁，和七分糯米摻三分粳米磨成的粉，裹着細膩香甜的豆沙或棗泥，還要加上一小塊豬油，團成一顆顆圓球擺在蘆葉上，再放進籠屜裏蒸。約莫半個多小時，縷縷清香順着籠屜邊緣飄出來，揭開蓋子，煙霧升騰，一籠熱騰騰的弱翠疙瘩，顆顆精神抖擻，讓人喜歡。等霧氣略微散散，用小毛刷塗上一層薄薄的熟菜油，就成了光滑軟糯的青團。麥青汁做的青團看着漂亮，不過細品起來會隱約有股淡淡的石灰味兒。
    相比之下，另一種用艾草做的青團則更醇正。也更自然，儘管看上去未必漂亮。江南的艾草甚是清香——清得透徹，香得濃烈，以至於江南人新婚前有用艾草沐浴的習俗。把艾草洗淨、焯水、剁爛，然後和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青團，黏稠裏包裹着徹骨的甘甜。
    做青團的艾草也有兩種：一種是艾蒿，葉如叢叢鳥羽，做出的青團綠得深沉，聞起來有股別緻的艾香：另一種是黃花艾，長長的葉子上有嫩白的絨毛；做出的青團綠得淡雅，有着菊花葉般淡淡的氣息。
   青團的味道，是四月的味道，是江南人家的味道，若憶江南，就吃上一顆綠油油的青團吧！

用料  

麥汁青團皮的做法  

1. 糯米先泡5小時以上，瀝乾。嫌麻煩可以直接用糯米粉450克。
   

2. 泡好的糯米和麥苗汁一起打碎，成麪糊。
   

3. 其他的粉料稱一起，除糖和油。
   

4. 把打好的糯米糊過篩到粉料中。

5. 和成麪糊狀。（此步驟注意：如果直接用糯米粉來做的，出來的狀態不是成團的，而是稀溜溜的麪糊狀）
   

6. 水燒開中火上籠蒸30分鐘。（直接用糯米粉，呈現的則是稀溜溜的麪糊狀態）
   

7. 蒸好後，放在廚師機裏槳頭，加糖加油，低速攪拌。

8. 和成團之後，中速攪拌。
   

9. 打至光滑就好了。

10. 保鮮膜抹點油，包上各種自己喜歡的餡料。

11. 連着保鮮膜一起擰緊，冷藏保存。

小貼士

1）沒有廚師機，可以先把糖和油放到粉料裏，然後一起蒸。
2）蒸好後，冷卻一會，用布揉，揉至光滑。
3）包餡時抹一些油用保鮮模擰。
4）不推薦三象糯米粉，一般即可。
5）想更柔軟的口感，可加大水量。