適合做生日蛋糕胚的戚風:檸檬戚風蛋糕

流行的戚風配方有無數種，我試了n多種配方後，覺得這個配方最適合做奶油蛋糕胚:承重比一般戚風要好，既可以做雙層奶油蛋糕，也可以做芭比蛋糕胚，最重要的是口感恰到好處:清甜爽口，散發着淡淡的檸檬香氣。現在這個配方已經是我做奶油蛋糕胚的首選了，推薦給大家。
       菜譜寫的是8寸戚風的配方用量。如果做6寸戚風，雞蛋用量為:3個55-60g的雞蛋（即3個蛋黃3個蛋白），其餘所有食材用量減半。

用料  

適合做生日蛋糕胚的戚風:檸檬戚風蛋糕的做法  

1. 分離蛋白跟蛋黃

2. 將75g砂糖一次性放入蛋白中

3. 倒入5g檸檬汁，然後把打蛋盆放在一邊備用。

4. 把牛奶倒入另一個攪拌盆

5. 接着倒入玉米油

6. 把牛奶跟玉米油用蛋抽畫圈混合均勻

7. 倒入蛋黃用蛋抽畫圈打均勻

8. 篩入低粉

9. 用蛋抽之字形攪拌均勻，為避免出現過多面筋，這一步攪拌手法一定要輕盈而有耐心

10. 攪拌完成的狀態:細膩順滑，無粉、無顆粒、沒有產生過多的麪筋（一點不產生面筋那是不可能的，只能通過輕盈的之字攪拌手法儘量減少麪筋的生成）。

11. 先預熱烤箱至170℃，然後高速畫圓圈打發蛋白，蛋白可以是冷藏過的雞蛋的蛋白，也可以是冷凍至冰水混合物狀態（即接觸打蛋盆邊緣處出現一圈冰渣渣）的蛋白

12. 打發到有清晰紋路的時候提起打蛋器

13. 打蛋器上的蛋白呈現尖尖的鳥嘴狀，蛋白部分就打發完畢了。

14. 1/3蛋白加入蛋黃糊中，用小島老師的手法進行攪拌

15. 攪拌均勻狀態

16. 將麪糊倒入剩下的蛋白中

17. 用小島老師的攪拌手法攪拌均勻

18. 倒入圓形戚風模具，我用三能

19. 3-5釐米高處震出較大的氣泡

20. 烘烤實際温度160-165℃，烤箱中下層，40-45分鐘

21. 出爐後從20cm高處摔下模具震出熱氣後立即倒扣，待晾涼後脱模。

小貼士

蛋糕的攪拌手法我沒做視頻，就借花獻佛了，我開始做戚風就是按照小島留美的攪拌手法來的，視頻地址如下
注意密碼是189——
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1.蛋白一定要打硬:蛋白霜有明顯紋路，提起打蛋器蛋白呈現尖尖的鳥嘴狀，用電動打蛋器頭壓下去的時候能感受到阻力的程度最好，對於這種圓模戚風來説，蛋白不夠硬很容易造成蛋糕頂部大面積凹陷。
2.在抹奶油之前一定要用三能軟毛刷把蛋糕表面的蛋糕屑刷乾淨，不然混到奶油裏蛋糕就不好看了。
3.戚風晾涼後不推薦脱模，表面蓋上保鮮膜倒扣在冰箱冷藏室4℃，24小時之後再吃口感更好。
4.菜譜寫的是8寸戚風的配方用量。如果做6寸戚風，雞蛋用量為:3個55-60g的雞蛋（即3個蛋黃3個蛋白），其餘所有食材用量減半。
5.菜譜中的雞蛋是冷藏雞蛋，而非室温雞蛋。可以在使用之前把雞蛋放在冰箱冷藏室裏4℃放置一夜。
6.我習慣把所有砂糖一次性倒入蛋白中一起打發，這樣做雖然在起初打發蛋白的時候會稍微困難一點，但會最大程度發揮砂糖在製作蛋糕過程中的粘合劑作用，使蛋白霜內部氣泡更加細膩、穩定性更高，在最後攪拌麪糊跟蛋白的時候更加不容易消泡。總之這樣做，戚風的失敗率被大大降低了、組織更加細膩了。
7.不用糾結表面開裂不開裂，好的戚風表面都裂開花了好不好。這個配方多少會裂開一點點的，反正做生日蛋糕的時候是把裂開的表面朝下放置的，也看不出來，所以放心大膽做就行。
8.配方中提到的食材大家可以用自己平時使用的品牌，不一定跟我一模一樣，我只是把我平時用的牌子貼出來給個參考。這一條是專門為我的一個好朋友寫出來的，因為她是那種連牌子跟工具都必須買成一樣的才肯開始製作人，其實沒有必要啊喂！喂~喂~
9.這款蛋糕並不會因為麪糊量稍微大一點而長特別高！這個戚風是專門用來做可以承重的生日蛋糕胚，尤其是用來製作三層蛋糕(底層10寸+中層8寸+頂層6寸)，每一層蛋糕都能切成3片夾兩層水果不塌餡，而用來做8寸芭比蛋糕的時候可以把胚子切成6層夾5層水果跟奶油不塌餡。戚風跟海綿的原理是利用雞蛋打發後的氣體使蛋糕漲大。我們都知道戚風比海綿的組織更加蓬鬆，就是因為其內部氣泡比海綿蛋糕要大！究其原因是不同的攪拌手法跟操作工序讓戚風蛋糕糊的氣泡大於海綿蛋糕糊！而組織越是細膩的蛋糕，它的承重能力越為顯著！為了將這款戚風承重做到最大:1-我把砂糖一次性倒入蛋白然後攪拌、2-混合蛋白霜跟麪糊時我只用兩次。這兩個過程就是為了讓麪糊的氣泡到達最小蛋糕內部組織細膩組織比一般要厚實，特別是放入冰箱冷藏室4℃冷藏24小時之後組織更加細緻緊密，口感介於戚風蛋糕跟海綿蛋糕之間。如果想吃口感蓬鬆體積大的戚風推薦日式Q潤戚風哦⊙∀⊙！
10.關於前蛋法跟後蛋法，我有個經驗，液體量大的配方適合後蛋法，也就是把牛奶植物油攪拌融合篩入麪粉，攪拌均勻後加入蛋黃。而水分小的配方適合前蛋法，即牛奶植物油攪拌融合，加入蛋黃攪拌均勻後篩入麪粉。大家根據配方自行判斷即可