辣白菜正宗朝鮮族配方조선족배추김치

來源：美味食譜館 1.1W

辣白菜是朝鮮族的主要“過冬菜”之一。在我的家鄉大東北，冬天來臨以前，很多漢族鄰居也會做上一缸辣白菜。通常都做20棵左右，只會大於這個數不會少，根據人口而定，能吃到春天為準。
做過冬的辣白菜是件大事，韓劇裏不是也有鄰居互相幫忙做辣白菜情節嗎，可能他們做的很多吧。我家是隻自己家人做。
是的容器是缸，有地窖的家庭就把辣白菜缸放到窖裏，取出來新切的辣白菜那叫一個爽口，那種涼和冰箱的涼是不一樣滴。
現在生活方便了每個季節都可以買到大白菜。小時候除了秋天別的季節是買不到可以做辣白菜的大白菜噠。
我基本隨吃隨做，裝保鮮盒放冰箱，建議兩棵起做，否則剛發酵入味就吃沒啦哈哈。
還有最最主要的是，不僅好吃（中國人很喜歡哇，各種韓式快餐，韓餐廳。辣白菜都是重要角色。）它和其他醃菜不一樣，有利沒害，這個鹹菜真的可以有😎。經過發酵有乳酸菌滴防癌哦。它是世界五大健康食品之一，世界衞生組織評滴。
哎呦發現有人抄襲我的方子了，抄吧抄吧讓更多的人學到也好😂😂😂。

用料

白菜	一棵
蒜	兩頭
梨	/蘋果，半個。
姜	和蒜的比例是1:2
蘿蔔	白蘿蔔/青蘿蔔均可，一個大蘋果的量就行啦
胡蘿蔔	半根
洋葱	小個的半個
鹽	少許
糖	兩勺（吃飯的小勺）
味精	可以放

辣白菜*正宗朝鮮族配方*조선족배추김치的做法

做辣白菜，首先要用鹽水殺白菜。我小時候家裏白菜是不破開的，整棵碼進缸裏壓上泡菜缸專用石頭~就是乾淨的普通石頭哈哈。現在大家一般都破兩半。我這是切了四瓣，方便收納成品。
注意白菜的挑選，一定要是包心大白菜，白菜幫就是白菜白色的部位肉厚為好。不要選綠色的葉片很薄那種，不好吃。
白菜外面沖洗乾淨，破成四瓣。
準備一盆水，
用大粒鹽（醃製鹽）哈，
在每個葉片之間撒鹽。
撒的過程中就有鹽在水裏了，
全部撒好後，
嚐嚐水的鹹度，比平時炒菜要鹹2-3倍吧。
浸泡大約10幾20個小時。軟了為止。殺到什麼程度自己調節ha，我朋友喜歡脆的，殺的時間就短。
撈出來，過清水洗一次，擠掉水分備用。（我這次是中午泡上，第二天早上做的。）
還可以葉片間隙撒鹽白菜殺軟了之後再加水泡。兩個方法都可以，我家我爸爸是這樣做。
做辣白菜的辣椒粉，我用了兩種摻和在一起：泡菜專用去籽中粗辣椒粉我覺得它不夠辣（某寶有的是），還有中式辣椒粉，這個辣。比例是3:1。用圓的大湯勺量吧不鏽鋼那種。具體放多少自己調節哈。和多了就少抹點兒，醬～抹厚了也不好吃。剩的醬可以燉豆腐吃。我爸爸還直接吃這個醬，存到罈子裏。
接下來這部比較主要~加水“調”辣椒粉。用開水，用開水，用開水哈，重要的事説三遍。
水末過辣椒粉就行了，如圖。用開水是讓辣椒粉熟，去去生辣椒粉味，如果全都用中式辣椒粉，燙過後能減輕點辣度，我家就全用中式辣椒粉。這是我姥姥教我的。
家有一老如有一寶啊，她老人家過世三年了。對家的念想更多時候是對母輩廚藝的思念哇。一定要傳承下去。以後教我兒媳婦做呵呵。
水份吸收好，是醬嬸兒滴。
接下來放蒜泥＆姜泥比例是2:1，一棵白菜兩頭大蒜，這也是我姥姥的方子。我用料理機打的，少放一點點水機器容易轉動。用蒜臼搗也行總之得是蓉。
和勻。
接下來放洋葱和蘋果泥，梨也行，有什麼放什麼吧不必都放。放洋葱發酵的快，小個的半個。做辣白菜水果可以擦絲。
和勻。
然後放胡蘿蔔絲和蘿蔔絲~白蘿蔔/青蘿蔔都可以，北方用青蘿蔔的多。攪了也行。我喜歡能看見東西。如果做辣蘿蔔就全打碎吧，成品只有蘿蔔塊乾淨利落。
鹽少許，放多少根據你的白菜的鹹度而定。糖，吃飯的勺子，兩小勺吧，放了水果，醬本身就有甜度了。而且白菜雖然鹽水泡了，它也還是有點甜的。尤其優質的白菜很甜。
切記最後的成品口感，寧甜不鹹哈，雖然我是北方人不喜菜是甜口，辣白菜得是稍甜才好吃。
好了辣白菜的醬做好了。艾瑪，我看還有用賣的韓式辣醬的？就是拌飯，炒年糕的辣醬。這可是不對滴。
戴上一次性手套，從白菜心開始抹上辣白菜醬。
家裏的母輩們，是把白菜放在飯桌上抹醬的。戴的是膠皮手套。近幾年是放在大盆裏。
抹好了，碼到保鮮盒裏，壓實排掉空氣，不要隨便一放。
室温下放置一~三天這時亞硝酸鹽的高發期也過了，當然了要放在陰涼處。時間看季節自己調節哈，可以開蓋聞味道，發酵的味道聞得出來。之後再放到冰箱保鮮層。
在韓國是有泡菜冰箱的，人家專業吃泡菜嘛😜，一餐沒有都不行還必須是酸的，泡菜是半拉糧食。
不過韓國的現在2016年冬天，大白菜挺貴的，一棵五十多塊人民幣，我的閨蜜們大呼吃不起了，咱們在大中國多幸福哈哈想怎麼吃怎麼吃。
2020年秋天韓國的白菜更貴了60多￥一棵，估計是新冠肺炎鬧的吧，説是好多餐館把免費的泡菜碟撤了。

小貼士

放魚露？蝦醬？相信我大多數人不會喜歡。別急着淘了哈哈。
至於韭菜你可以留一點醬放裏面，做點放韭菜的辣白菜試試看喜不喜歡。
糯米粉糊？做辣蘿蔔時放比較適合。還有放牡蠣的，這都是韓式做法啦。
這個東西同樣的用料，一個人做一個味兒。多做幾次就上手了。
姥姥的朋友家，辣白菜醬是不抹開的，每個葉片裏放一勺，吃的時候再抹勻，呃，我覺得不會好吃。還有人剛抹上醬就吃啦吃個新鮮。