自制牛乾巴

現在牛乾巴都是短期醃製出來的爆醃乾巴，切開裡面還是像生牛肉的肉。還記得小時候乾巴是乾的！醃製工序前幾年和回族朋友交流過，學了點小知識，前不久幫朋友做了一批牛肉製品，其中就有牛乾巴，切開就感覺是兒時的乾巴，好幾個下廚房廚友說要學做，現在找了些之前的圖充數寫一個圖少話多的菜譜供大家交流～

用料  

自制牛乾巴的做法  

1. 去批發市場買的牛腿肉，牛還熱著。適合醃乾巴的肉是大腿內外側的肉，牛飯盒，裡當，不懂的買肉時告知老闆你的用途，他會給你適合的部位，切記牛腩和牛腱子肉不適合其它都可以做。

2. 之前是自己做沒想過記錄醃製故圖沒有！
   用一個盆裝上牛肉1000克，鹽稱重120克分多次撒到牛肉的每一面，手嬌嫩的請記得戴手套，揉搓牛肉，切記醃牛肉不放酒！
   揉好牛肉靜置一晚，第二天揉揉牛肉翻一面繼續靜置到晚上，睡前再揉揉翻面，第三天一早重複一遍，泡三天牛肉會出些血水參雜著.
   取出醃出血水的牛肉用流動的自來水沖洗外表，使外表鹽的比例降低，晾乾不太鹹。鹽是調整過的，第一次做的盆友不要減少了，鹽少氣溫高的地區會腐敗。
   洗好的鹹牛肉用廚房紙巾擦去外表水分，找一些重物來壓肉，壓肉的意義是什麼，使肉質緊實，排出大量內部水分和血水，晾乾更快速外表好看。
   上圖是兩塊菜板夾著牛乾巴，家裡重的琺琅鍋或是一箱水果壓上去，需要壓三天（冬季）
   
   如果你是3000克肉那麼鹽就是360克
   

3. 壓著也是在醃製順帶塑形

4. 第三天一早準備掛晾牛乾巴了

5. 拿去壓制的菜板肉縫裡有些血水

6. 血水用廚房紙吸乾

7. 壓好的牛乾巴

8. 乾巴必須有點牛油養著！做炸乾巴會更香，肉也會好切些，油潤著！

9. 冬季氣溫低晾乾水分需要觀察狀態！

10. 幾天後晾到這樣就可以按平時用量切小保鮮膜裹起來，袋子密封冷凍存放

11. 平時買菜綁的草準備三根，用水泡軟煮一煮編成辮子晒去水分後穿到牛肉上，送人好看，承重能力好不會斷喔！

12. 系法一

13. 系法二

14. 切成薄片的牛乾巴

15. 自制牛乾巴製作過程總結：揉——泡——洗——壓——晾

小貼士

買牛肉選沒有注水的，注水牛肉醃製出水都可以泡著牛肉了，損耗特別大。乾的牛肉手背摸會粘手哦😊