【曼食慢語】豉汁扇貝

扇貝的肉質味道柔和，甜味和鮮味都很純粹，沒有太多的異味，所以與各種調味料都能協調搭配。這道菜裡用於調味的豆豉，蒜蓉，剁椒，都是口味比較重的，與扇貝形成對比，能很好的襯托出扇貝的鮮甜。不過也有個例外，就是料理扇貝不宜加料酒。料酒對扇貝細膩的味道來說過於霸道，會掩蓋掉扇貝的鮮，反而突出腥味來

同樣的道理，若是買不到新鮮扇貝，用冷凍的代替，也可以用同樣的調味。這些配料都能很有效地去腥，讓冷凍扇貝吃起來也有新鮮的口感。事實上我也常會冷凍一時吃不完的新鮮扇貝，需要注意的是扇貝肉質很嫩，很容易在冷櫃裡被凍傷脫水，也就是所謂的freezer burn。在冷凍前，用烘焙紙將扇貝緊裹起來，再放在密封保鮮袋裡，可以有效地防止貝肉凍傷。解凍時將扇貝取出來放入冰箱的冷藏室，隔夜解凍，能最大限度地還原新鮮扇貝的口感。

用料  

【曼食慢語】豉汁扇貝的做法  

1. 將扇貝清理乾淨，貝肉和貝殼分開待用。粉絲熱開水浸泡約15分鐘，至完全泡軟

2. 將蒜頭去皮壓成蒜蓉，小蔥切成細蔥花，幹豆豉切碎

3. 在一個小鍋內燒熱2-3大勺油，下蒜蓉略翻炒，至部分變黃時即刻關火，用餘熱讓蒜蓉繼續熟成

4. 將炒好的蒜蓉轉移至碗中，倒入幹豆豉和蔥花，此時保留少許蔥花留用

5. 往蒜蓉豆豉中加入剁椒、糖和極少許的鹽，拌勻待用

6. 將扇貝殼排列在蒸格內，將泡軟的粉絲瀝乾水後分布在每個殼中，再將貝肉放在粉絲上

7. 將拌好的蒜蓉豆豉澆一小勺在每個扇貝上，

8. 大火蒸5分鐘後關火，再虛蒸一分鐘即可

9. 在扇貝快蒸好時再取一個小鍋，倒入兩大勺油燒熱至冒白煙

10. 出鍋後在每個扇貝上撒上少許蔥花，澆上一小勺熱油即可

小貼士

1.       炒蒜蓉時防止粘鍋，要先將鍋子充分燒熱再下蒜蓉，若是用刀剁出的蒜蓉，可以在下鍋前用水沖掉粘液

2.       蒜蓉易炒焦，一定要注意火候，記住關火後會有餘熱。蒜蓉也不用完全炒熟，半生半熟的味道才更豐富

3.       剁椒也可以用新鮮辣椒切碎代替

4.       調料裡的豆豉和剁椒都有鹹味，加鹽要謹慎

5.       扇貝最忌料理過頭，肉質會變得老硬難以下嚥，蒸的時間一定不要過長