6寸草莓慕斯戚風生日蛋糕▎樂葵

👩🏻‍🍳👩🏻‍🍳給我家老太后做了一層水果夾心+酸奶慕斯夾心！吃起來酸酸甜甜，口味清新卻又奶香濃郁！真是妙🧚🏻‍♀️

用料  

6寸草莓慕斯戚風生日蛋糕▎樂葵的做法  

1. ①吉利丁片冷水泡軟、奶油乳酪室溫軟化；
   
   ②奶油乳酪加入糖粉打發至順滑狀態後加入酸奶繼續打發至順滑，加入檸檬汁拌勻；
   
   ③溫熱牛奶和吉利丁片相融，放置到溫度和步驟②混合物溫度一樣後加入再次拌勻；
   
   ④將淡奶油和色素打發至濃稠後加入步驟③混合物繼續拌勻；
   
   ⑤心形模具中墊一層保鮮膜防粘，把慕斯液體倒進去，放進冰箱冷藏一夜等待凝固；
   
   ⭐️ 加入吉利丁粉/片的混合液不能煮沸。
   
   吉利丁在35℃(接近體溫)的時候開始融化，沸騰後就會降低或失去膠化的效果，所以在水化泡發溶解時要用低溫，最佳溫度是50-60℃之間。
   
   通常200g牛奶中加5g吉利丁量正好，注意溫度問題。
   
   使用技巧：
   
   1.用吉利丁製作的甜品需冷藏儲存，在溫熱的環境下很容易融化變形。
   
   2.用吉利丁製作的甜品最好密封儲存，防止表面產生膠質表層。
   
   3.糖會降低吉利丁的凝結程度，所以製作的甜品糖分越多，就越軟。
   
   4.吉利丁融化時，切忌加熱至沸騰，會使吉利丁失去凝結力。

2. ♥︎模具防粘
   
   給模具裡面均勻的抹上薄薄一層油，方便之後脫模（該用黃油用黃油，還用葵花籽油就用葵花籽油）；
   
   我的方法是把黃油弄在模具底部上下對稱的位置，然後兩隻手捧著它來回揉搓直到油在模具內均勻分佈。
   
   這樣抹得均勻又不髒手；
   
   （視訊我一隻手把模具壓在臺面來回搓，是因為我另外一隻手要拿手機拍視訊🤣）

3. 烤箱預熱150°C；
   
   先將葵花籽油與牛奶混合均勻乳化融合至看不見油珠；

4. 再篩入麵粉溫柔Z字拌勻（此時偏幹是正常的，不順滑也沒關係，切勿久拌導致油脂析出、麵粉起筋，混合成看不見乾粉的程度即可）；

5. 加入室溫蛋黃繼續Z字輕輕拌勻；
   
   ⭐️用60目的漏勺過篩一遍混合均勻的蛋黃糊，可以使它更細膩；

6. 冷藏過的蛋白中加入鹽和檸檬汁打發出魚眼泡，然後糖分兩到三次加入，打到細砂糖都完全融化並提起打蛋頭是直立小尖鉤狀態即可；

7. 蛋白分2-3次加入蛋黃糊中快速輕輕的畫J字翻拌均勻；
   
   先用½或⅓的蛋白霜與蛋黃糊混合（混合麵糊時，之前幾次不需要完全混合均勻再加下一份蛋白糊，最後一份蛋白糊加入後再完全混合均勻，以免過度翻拌導致起筋、消泡）；

8. 這是與剩下的所有蛋白霜混合（最後一份蛋白糊加入後完全混合均勻即可，以免過度翻拌導致起筋、消泡）；

9. 把麵糊倒入模具，輕輕震模1～2次摔出氣泡後，進入烤箱中層47分鐘左右；

10. 烤好後出爐震模排氣，倒扣5分鐘脫模至完全放涼，分成三片備用；

11. 把夾心用的奶油打發至合適的硬度、慕斯取出來、水果切好，準備完成夾心和封層的所有步驟；
    
    
    ⭐️夾心奶油：
    
    百香果挖出果肉，和砂糖混合均勻備用；
    
    淡奶油、細砂糖，（還可加入奶油穩定寒天粉）混合，中高速打發到出現紋路會慢慢消失 的6成固體，但還保有些微流動的狀態時，倒入百香果果泥。繼續轉為中低速打發至出現清晰的紋路並且不消失，看起來比較結實但不粗糙，提起打蛋頭有尖角，用刮刀舀起後刮刀上的奶油不會往下掉的穩定不流動的固態狀態；

12. ①第一片蛋糕的位置很重要，如果偏移了，之後抹的側面淡奶油就有可能一邊厚一邊薄；首先在轉檯中間抹一坨奶油，用來粘住蛋糕片，固定蛋糕片在旋轉的時候不移位，把最底部的那層蛋糕胚放在轉檯的中間，然後中速轉動轉檯眼睛觀察一下，用手指卡住蛋糕邊緣與轉檯邊緣的距離，需確保蛋糕是在轉檯正中間的，如果位置偏了就要調整好；
    
    ②把轉檯上的蛋糕屑清理乾淨，然後先挖一些奶油放在蛋糕片的中間，用食指按在主抹刀片上的手法來穩定和控制抹刀的平衡，接著左右來回45度角（如果推動時抹刀另外一面始終是乾淨的，說明手法是正確的）推奶油，並且另外一隻手用合適的速度不停旋轉轉檯配合夾心淡奶油推開至蛋糕片四周邊緣還有一小圈還是沒有填上奶油的狀態，然後用抹刀的頭對著蛋糕的中心點，視覺正前方以及側面都是傾斜45度角，慢慢一邊轉動轉檯一邊將抹刀慢慢壓下去至與轉檯平行，直到把淡奶油磨平；

13. ③這時奶油會稍微往外擴，我們需要把抹刀上多餘的奶油刮下來（抹刀應該隨時保持乾淨，否則抹面是不會平整的），然後抹刀貼著蛋糕垂直於轉檯轉動一圈，把側面擴出來的奶油修整一下這樣接下來才能看清楚蛋糕是不是圓柱形，接下來把水果（如果水果太溼，需要先用廚房紙擦乾）鋪在距離蛋糕邊緣一釐米的地方（如果夾層水果用的不是片狀而且塊狀的，那周圍預留的空處需要更寬一些，不能放得太靠邊，以免之後在抹奶油的過程它容易溢位來，鋪滿之後用手把水果輕輕壓下去，儘量讓它貼著底部的蛋糕片同時也讓奶油填補水果周圍的縫隙，這樣會使蛋糕的支撐力更好！然後再挖一點淡奶油蓋在水果上，然後用抹刀輕輕修整讓奶油填補水果之間的縫隙使蛋糕更穩固，接著再挖一些奶油上來用剛剛到方法把淡奶油左右來回抹開修平頂部（這時邊緣一定要有奶油擴出來，否則接下來抹面的時候就會有洞洞），依舊用抹刀垂直旋轉轉檯抹平側面，這時頂部周圍邊緣高出來的奶油用抹刀往裡稍微收一下，不是很平也無所謂的，修好之後在上面對整齊側面鋪上第二塊蛋糕片稍微壓一下，然後轉動轉檯檢查一下蛋糕是否依然在轉檯正中間，然後再把奶油放上去，用之前的方法把淡奶油左右來回推開抹平修整好側面，接著繼續放水果填奶油放蛋糕片（水果的厚度決定了夾心層的厚度），直到放上最後一塊蛋糕片；

14. ④把剩餘的奶油全部倒上去封胚（也就是不要讓蛋糕胚裸露在外面，要把蛋糕胚的所有地方用淡奶油塗滿封一下，達到蛋糕屑不會掉出來的狀態，使接下來抹面的時候能更順手更光滑，否則有蛋糕屑的話，之後抹面是不可能抹平整的），封胚時頂部的奶油不能過厚，因為之後我們還要放抹面的奶油，封好之後稍微修整一下，把轉檯上多餘的蛋糕屑等髒東西都清理乾淨；
    
    ⑤如果是夏天，就需要先把封好胚的蛋糕放進冰箱冷藏15分鐘，讓奶油變堅強一點以後再在進行抹面。等把抹面的奶油和工具都準備好了再把它從冰箱裡拿出來抹，以免天熱了，夾心的淡奶油會融化；

15. 抹面奶油製作：
    
    淡奶油、細砂糖、（還可加入奶油穩定寒天粉）混合，中高速（500g以內的奶油在打發的時候都不要用高速打發，以免淡奶油裡面會有很多氣泡影響抹面效果）打發至出現紋路會慢慢消失，轉為中低速（用中速氣泡也會比低速多）慢慢的調整打發至出現紋路不消失（也不能怕有氣泡就長時間用低速擋打發，長時間低速會導致淡奶油升溫，溫度越高奶油就越不穩定了），打蛋頭推動奶油能感覺到阻力，但是它還比較軟，質地細膩，用打蛋頭畫兩圈後提起是尖角立體的，會微微有一點彎但是不會塌下去，用刮刀舀起後刮刀上的奶油會緩慢往下掉；

16. 基礎抹面：
    
    ⭐️無論是幾寸的蛋糕，抹面的過程儘量控制在15分鐘內完成，這個時間內的淡奶油是最穩定的；
    
    ⭐️想知道奶油塗抹的厚度，可以用抹刀輕輕切進去直到碰到蛋糕胚，來判斷奶油的厚度；
    
    ①挖多一點抹面淡奶油放在蛋糕頂部，一邊輕輕旋轉轉檯一邊將奶油用抹刀正前方以及側面45度角（抹夾心時用的角度比抹面的時候小一點）左右來回撥動，把淡奶油撥動到周圍都差不多到蛋糕邊緣之後，一邊輕輕旋轉轉檯，抹刀頭對準蛋糕中心點一邊保持側邊45度角輕輕往下壓至抹刀與轉檯平行，使頂部淡奶油初步平整並往外擴1～2cm；
    
    ②用刮乾淨的抹刀挑起奶油，抹刀垂直於轉檯45度角左右移動（抹刀一定要保持垂直，否則接下來抹側面的時候會凹凸不平需要填補了，這樣就會延長抹面的時間，淡奶油會越來越粗糙，抹面時間越短蛋糕表面就越光滑狀態也越穩定）把淡奶油填滿側面，填抹好後，先用抹刀在側面垂直於轉檯左右推動，讓淡奶油初步完全貼合蛋糕並且需要讓側面的奶油微微高於蛋糕頂部，否則蛋糕的頂部是沒有辦法修出圓柱形的；
    
    ③用大刮板底部貼著轉檯，並且垂直和蛋糕側面平行，慢慢移動向蛋糕靠近，一邊勻速轉動轉檯一邊慢慢將大刮板貼上去並稍微往裡面壓一點點，控制好刮板的角度，必須始終保持是垂直與蛋糕側面平行，直到蛋糕側面抹到平整垂直的狀態。
    
    ④用小抹刀傾斜45度角平行由外向內把頂部邊緣的淡奶油往中心收，用一邊刮一邊輕輕將刮刀提起的手法，把頂部邊角多出來的淡奶油刮平整，每刮一刀都要把抹刀上的淡奶油刮乾淨。
    
    ⑤接著繼續用小刮刀的到頭對著蛋糕的中心，側面45度輕輕的放上去不要用力往下壓，勻速輕輕旋轉轉檯把頂部表面的淡奶油修平整，並儘量不讓周圍的淡奶油擴出來，頂部如果不平，不要硬抹，挖適量奶油放上去再修平就行了。
    
    ⑥接著繼續重複之前的手法用大刮板把側面修垂直，並用小抹刀把頂部周圍邊緣不平整的地方收進去（通常修到這個步驟就已經抹好了），最後用透明軟刮板輕輕用手拿著，輕輕貼著蛋糕頂部的表面平移過去輕輕的抬起來，直到表面抹刀經過的痕跡被溫柔撫平，如果又發現表面有缺口，不要用透明軟刮板硬壓，用小抹刀挑適量淡奶油補一下，先用小抹刀修平，再繼續用透明軟刮板把表面的痕跡修平整；

17. 進行抹面、把裝飾用的水果隨意安排到抹好面的蛋糕胚上去美起來；
    
    放進冰箱冷藏1小時定型；

小貼士

❶這個方子的量也可以做三能6寸加高陽極圓模，是一樣的；

❷ 預熱烤箱的時候，可以把溫度酌情設定到高於需要烘烤的溫度10°C，因為開啟烤箱門放入東西的瞬間烤箱進入冷空氣，溫度會有所下降。東西放進去關好烤箱門後，再下調到所需要的溫度；

❸ 奶油與糖的比例（還可加奶油穩定寒天粉）：
原味夾心淡奶油
淡奶油：200克
細砂糖：10克

原味抹面淡奶油
淡奶油：250克
細砂糖：12克 ​

❹適合淡奶油抹面的溫度是不超過22度，淡奶油打發完成後溫度控制在10度以內是最穩定的；

❺六寸加高蛋糕用分片器：從底部往上數第二層的高度可以分成4片，三層的高度可以分成三片；

❻ 製作蛋糕夾心的淡奶油建議和抹面的淡奶油分開打發，因為用來製作夾心的淡奶油需要稍微結實一點，讓蛋糕支撐力更好；但結實的淡奶油抹面會容易粗糙；

❼暈染抹面：

⭐️超仙少女色搭配的對應惠爾通色素名稱：蜜桃粉，檸檬黃，紫羅蘭，孔雀藍；

①將抹面的底色淡奶油、白砂糖、奶油穩定寒天粉，用中高速打發到提起打蛋頭奶油滴落但紋路不會馬上消失的狀態，轉低速打發到出現紋路不消失、打蛋頭推動淡奶油時有阻力、提起打蛋頭有小尖角即可；

②先取多一點淡奶油在蛋糕胚頂面，然後用抹刀將頂部的奶油抹開至益處邊緣後，再蘸取奶油鋪滿整個側面讓蛋糕大致形成一個圓柱形，藉助直角刮板將側面多餘的淡奶油颳走（側面的淡奶油要高於蛋糕頂部平面，也就是頂部邊緣一圈的奶油是高於頂部中間部位的），便於我們將頂部奶油由外至內將頂部奶油收走，最後用透明軟刮板將表面刮平整就可以了。

③在進行抹面暈染之前，需把底色抹面完成的蛋糕放進冰箱裡冷藏定型；

④冷藏定型的期間來準備暈染的奶油：淡奶油、細砂糖、奶油穩定寒天粉混合用電動打蛋器中高速打發至提起打蛋頭奶油低落但紋路不會馬上消失時就可以調色（色素要遵循少量多次的手法加入），然後用電動打蛋器中速將加入色素的淡奶油打至提起打蛋頭有小尖勾但是比抹面底色的奶油軟一點就可以了；

❽轉移蛋糕：

先講材質比較硬一點的抹刀完全緊貼轉檯並與轉檯平行，然後小心從蛋糕底部插進去一點，然後一邊慢慢的轉動轉檯，一般慢慢的把抹刀插進去，直到抹刀插到有蛋糕半徑這麼深的位置。整個過程抹刀必須緊貼轉檯，否則蛋糕底部的淡奶油就會被破壞。接著輕輕的把蛋糕挑起來一點點，只要能再直接插一個抹刀進去或者可以把手輕輕伸進去就好了。掌握好平衡之後輕輕的把蛋糕托起來，儘量不要碰到奶油，找到蛋糕碟中心的位置平移到碟子上，使抹刀又回到與底面完全貼合的狀態，再輕輕把抹刀抽出來；如果是把蛋糕盒底座直接放在轉檯上抹面，省掉移動的步驟，那就要在蛋糕盒底座和轉檯之間墊一張矽膠墊或者溼毛巾來防滑；

❾ 我用百菲酪水牛奶死磕了無數次戚風蛋糕，沒有成功過；

⭐️ 60g一個的雞蛋：蛋白36g/蛋黃17g，雞蛋大小不對的，可以參考這個數值來稱量；