滷牛腱子

來源：美味食譜館 1.5W

一份好滷，可以滷一切。從牛腱子開始熬煮這份滷料吧。

用料

牛腱	2千克/3條
香料	混合一盒
蔥	1根
蒜	1頭
姜	1塊
老抽	5勺
豆油	5勺

滷牛腱子的做法

1）3.8L的鍋，3條牛腱（2kg）
2）牛腱對切兩半，首先1小時泡冰水，這個步驟為了去處血水。其次沖洗乾淨後，牛腱子1小時冰箱冷凍室冷凍，1小時不會凍成硬塊會使肉收緊口感會更好。然後取出來牛肉焯水，把牛肉冷水的時候入鍋一直到水沸騰，撇去浮沫，然後稍微煮煮繼續。一會放入滷水裡滷牛腱子也1小時。
3）焯水到基本熟，血水變成浮沫，撈出。
4）這裡用的是老漢口的香料混合。澳洲可以直接買這個。其他的香料混合也可以用。自己配製的話需要滷水用的香料（香葉，桂皮，花椒，大料，茴香，草果，陳皮等等，具體看個人口味，有則多無則少也很有樂趣。）還有粉料（包括鹽，糖，雞粉，五香粉）。愛吃辣椒的輕放入幹辣椒。
5）如果用老漢口的混合料包，注意它的配比是針對一盒料包4-6L水。如果家裡沒有那麼大的鍋，建議稀釋。例如用3.8L的鍋滷，清水煮開後把一盒滷料包倒進去，粉末都化開後，濾一半的水出來（1.5L）過程中小心別把香料濾出來了。濾出來的那一半倒掉。之後保持水位不變加清水。再加回這麼多的清水（1.5L）稀釋湯料。【2.4L的鍋的話水取出2/3，然後留下1/3再加入水。】滷水和平時喝的湯比較的話偏鹹很多，不能當湯喝的那種鹹。
6）水開後把香料單獨煮半小時。香料不要裹在紗布裡。否則香味散發不出來。
7）上面是焯水後的牛腱子。聞起來已經很香了。預處理過的牛腱子。
9）香料煮好以後，再把焯好水的牛腱放鍋裡。煮一小時。3.8L的鍋裡，如果想要滷味顏色很亮那種，油亮加入20ML豆油。喜歡深色的肉加入20ML老抽。否則不加，味道完全也很可以。
10）6L的水和鍋的話豆油和老抽加倍。不是一定必須放入生抽。蔥薑蒜辣椒可以按口味新增。
11）大約要煮一小時。筷子可以插入就差不多了。煮太爛或者高壓鍋壓碎都不好吃。一定口感有嚼頭的程度。牛肉滷好了鹽味合適千萬不要泡裡面，直接撈出來。滷水裡的料渣也撈乾淨。乾淨的路上放冰箱冷藏。冷藏儲存一週。冷凍儲存的話必須每個月拿出來使用一次。滷水不要煮粉類，豆製品和蛋類。建議如果滷其他的單獨取用滷水。
12）切片裝盤。可以調一個小料加點香菜蘸著吃。牛肉也可以用來做牛肉麵。
13）剩餘的冷藏到冰箱裡。
14）其他滷菜的說明：
肉類滷完滷水可以儲存下次可以繼續滷。素菜豆製品蛋類和粉類建議單獨取滷水，用完丟棄。
雞爪大概10分鐘，嘗一下鹽味，鹽味不足可以關火燜一會。
鴨舌20分鐘，之後泡一會。泡的時間不是越久越好，會容易太鹹。
江西米粉，滷水裡面煮兩三分鐘就可以了，到時候試試軟硬，單獨拿一點滷水滷比較好，怕滷完粉粘了。
排骨滷的時間一個小時。
做一個涼拌的醬汁（蒜末，薑末，蠔油，醬油，豉油，小米椒，一點點料酒，醋，黑胡椒粉，白芝麻），再加入黃瓜絲和香菜（我沒有這些材料了😅）。牛肉黃瓜涼拌菜。
大圖也寫一下。牛肉冷藏之後切薄片，紋理和色澤都很完美。