小龙虾意面pasta | 觅食菜谱
谁说小龙虾不登大雅之堂?觅食(wechat ID: restaurant_hunter)邀请上海璞丽酒店米其林一星餐厅PHENIX主厨Michael Wilson,为你带来豪华版的白灼小龙虾!
步骤请关注觅食公众号:restaurant_hunter
璞丽的招牌龙虾手工意面,加了一个小字……主厨特别为这次的小龙虾意面,构思了新的配方,用腌蛋黄代替Cheese,味道不是一般地嗲。从熬小龙虾油到腌蛋黄,再到炒面,实用干货满满,都可以学起来!
用料
烤干的小龙虾头、小茴香菜、番茄酱、红葱头、大蒜、辣椒、小茴香籽、大豆油 | |
60g 盐、40g 精白砂糖、4 个蛋黄 | |
6 个小龙虾尾巴、60g 意面、35g 去皮切丁的番茄、5g 切成丝的欧芹、30g 干味美思酒、2g 切碎的辣椒、2g 切碎的大蒜、盐和柠檬汁、风干蛋黄 |
小龙虾意面pasta | 觅食菜谱的做法
第一部分:制 作 小 龙 虾 油
烤干的小龙虾头、小茴香菜(Fennel)、番茄酱、红葱头、大蒜、辣椒、小茴香籽(Fennel Seeds)、大豆油
1.1 小龙虾头用烤箱烤干1.2 把小龙虾头、蔬菜、香料、番茄酱依次放入锅中
1.3 倒入可以没过材料的大豆油并煮沸
1.4 煮至所有蒸发后,在凉快的室温下静置入味一夜
1.5 过滤,得到虾的精华!
第二部分:腌 制 蛋 黄(可 选)
60g 盐、40g 精白砂糖、4 个蛋黄
2.1 混合糖和盐,在碗底铺一层2.2 小心地放入蛋黄,不要弄碎
2.3 再盖上更多的盐和糖
2.4 静置48小时
2.5 洗净并晾干,隔夜风干(或进烤箱烘干)
2.6 放在一个密封容器中,放进冰箱储存
第三部分:做面
6 个小龙虾尾巴、60g 意面、35g 去皮切丁的番茄、5g 切成丝的欧芹、30g 干味美思酒、2g 切碎的辣椒、2g 切碎的大蒜、盐和柠檬汁、风干蛋黄
3.1 把意面放进加盐的沸水中煮4分钟3.2 冷锅起油(重要!!!!)
3.3 加入大蒜、辣椒、番茄和盐,小火慢煮
3.4 关火,放入小龙虾
3.5 倒入意面和香菜
3.6 猛力掂锅,使酱汁乳化(厨师专业动作,请量力而行)
3.7 加入干味美思酒,用柠檬汁调味
3.8 用刨刀把风干的蛋黄筛在意面上
第四部分:可 以 吃 啦 !
小贴士
1. 制作小龙虾油的部分非常重要!不可以省略!
2. 煮面时一定要冷锅起油