家传大菜之煮干丝

外婆老家在苏州常熟的一个小镇上，她做的菜肴总是保留着淮扬菜的精致。在记忆里，小时候的我，就爱在年关将至的冬日，端着小凳坐在外婆旁边，看着她将白色的豆干被片成片，切成细丝，还有各色各异食材抛去它们本身的形状，最终汇聚成一锅美味，这也许就是她难忘的小时候的味道，这也是团圆的味道吧。每年过年，这道菜就成了我们家的年菜。又过年了，外婆已是银丝满头，近耄耋之年，坐在她脚边玩耍的是我的爱女，煮干丝的人，也已换成了我。

用料  

家传大菜之煮干丝的做法  

1. 炖鸡汤，土鸡洗净，冷水下锅，放入葱姜一起煲汤，水开后用勺子撇掉浮沫。

2. 片豆干，白豆干片成片，一块豆干片上5-6片就行了。这次买的豆干比较软，选质地较硬的豆干比较好片。

3. 闲扯一下，切干丝挺枯燥的。我刀功不好，片出来的片时厚时薄，电影里淮扬菜大师傅一块厚点的豆干片四十多片，薄的像纸，切出来的干丝也是细如发丝（这功夫可练着吧）

4. 切干丝，片好豆干切成干丝。

5. 焯水，家里人不喜欢豆腥味，所以要焯两遍水。第一次开水下锅，煮开后再冷水下锅焯一遍。不要煮太久。

6. 过冷水

7. 泡干贝，我只有小干贝，倒入料酒和姜末蒸一下，去腥。

8. 泡发香菇

9. 泡发木耳，发好后用盐和醋多抓一下，洗掉里面的沙子

10. 撕鸡丝，炖好的鸡脯肉取半块，下面就要开始另一件费功夫的事情了，用手把鸡脯撕碎，顺着纹理撕，越碎越好

11. 切配菜丝，鸡丝撕完，笋焯水（去掉草酸，吃着更健康，切丝也不容易碎），切丝，香菇切丝，小河虾剥壳，过水去腥

12. 火腿整块放汤里煮熟，取出用刀碾成火腿丝

13. 炖好的鸡汤里放入配菜丝。炖一会，高汤汤底就只做完成了。

14. 放入切好的干丝，小火煮二十分钟，然后再焖一会使之入味。（感谢《烟花三月》里姜山先生的启发）

15. 炖好之前记得木耳切丝放进去，喜欢木耳脆嫩口感的饭友就不用放太早。

16. 成品。

小贴士

这道菜我想就来源于外婆家乡的淮扬菜大煮干丝和扬州的大烫干丝，我们家里人没有淮扬大师傅的刀功，这只是外婆的家常做法所以去掉一个“大”字，只能叫煮干丝。