129#年菜-大煮干丝

牛年将去，虎年临近！不想吃大鱼大肉，清淡但又有滋有味的菜，大煮干丝正合适。参照老饭骨大爷的做法，压力锅煮鸡高汤，三烫干丝，成品非常柔软鲜美，造型美观，上得了年菜台面。

大爷的方子：
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用料  

129#年菜-大煮干丝的做法  

1. 昨天元初超市买了一只冰鲜龙岗走地鸡11.99。清洗干净抹干水份，用厨房剪刀从肚子处剪开，肚内仔细清除残留血块血管筋之类，头和屁股剪掉不用，脖子段去皮备用，剪下二个鸡腿另有用处。剪下二个鸡爪去脚指甲备用。头部和屁股旁边多余的皮和油剪下来备用

2. 平底不粘锅，最小火，入鸡皮熬成鸡油，约15分钟左右

3. 剖开的鸡身再一切为二，抽真空密封保存

4. 暂时不用的，放冷冻

5. 15分钟左右，熬出蛮多鸡油

6. 过滤，丢掉鸡皮

7. 入罐，冰箱冷藏保存，平时拿来炒蔬菜，非常鲜美

8. 今天做大煮干丝，把昨天封好的半只鸡身取出来，鸡胸肉（大爷说鸡腿肉也可）剪下来待会与虾干一起蒸。其他的切块，加上鸡爪和脖子段，二块猪蹄，一块生姜拍松准备熬鸡高汤

9. 除鸡胸外，全部入压力锅，倒入2瓶矿泉水1000ml，你若想鸡高汤更浓郁一点，加600ml左右水即可，点压力键，设40分钟

10. 这是大号野生虾干，取1汤匙快速冲洗一下

11. 虾干入小碗，加点料酒，一汤匙开水，鸡胸肉皮朝下入盘，一点点盐，料酒，放几片姜，上蒸笼，水开后计时，蒸半小时

12. 4只虾，去头去壳去肠线

13. 用一点点盐，料酒，面粉抓一抓，用清水冲洗一下，沥干水分

14. 清洗过的虾变白了一些，切成小段，我一只虾切三段，再用一点点盐，料酒，生粉抓匀腌制备用

15. 半小时后，关火，虾干蒸软了，取出备用。鸡胸肉放凉一些后，用手撕成细丝儿，蒸出的是原汁鸡汤，金黄油亮，很鲜！

16. 撕好的鸡丝泡在原汁鸡汤里备用

17. 今年我们这没有冬笋，只能用类似罐头笋将就，取了二根

18. 切段剖开，用流水冲洗干净

19. 多冲洗几遍，沥水，切成笋丝备用

20. 40分钟后压力锅自动转为保温，按取消键关掉电源，让其自然泄压冷却，约20-30分钟左右泄压阀无气了即可开盖，过滤出鸡高汤备用。昨天熬的猪油取出来，鸡丝笋丝齐备，切点葱花。我没有豆苗，用葱丝装饰，一根葱绿，用手指撕成细细的，葱丝会卷曲，较好看

21. 元初的干丝，大爷是用扬州的豆干自己片薄片再切丝的，需多年练就的刀工，我用现成的将就一下，三次冲烫后口感不错

22. 用了半包135克，入汤锅，用清水冲洗一下，沥水，拔散，烧开一壶水，水开后冲入干丝锅内，开水没过干丝为准，烫第一遍，筷子拔几下，沥水，干丝重新入汤锅，水烧开后冲入干丝锅，烫第二遍，这是为了去除豆腥的黄泔水味道

23. 沥水后，烫第三遍，筷子拔散，让干丝浸泡在开水中备用，这次千万别沥水，大爷说沥水后待会下锅煮时会粘锅

24. 大一点的平底不粘锅，中大火热锅，下1汤匙猪油

25. 入葱花炝一下锅

26. 同时，另一个炉灶准备一个小汤锅，烧开水

27. 把笋丝汆烫30秒后捞出到干丝锅里

28. 平底锅里入鸡高汤400ml（我用大的汤匙舀了10匙），入笋丝，虾干及虾干的汁水，鸡丝及鸡汁，火腿丝（我记得老底子的上好火腿的味道，那叫一个鲜香，这里的火腿又贵又不鲜香，免了），全程大火煮着

29. 入干丝，拔散开，不会粘连

30. 大爷说放一点料酒，一点点老抽增色（黄色料理里叫黄烧），拌匀，一点白胡椒，3茶匙猪油分三次入锅（猪油经高温分解汤汁会变浓），拌匀

31. 小汤锅里水烧开，下虾仁烫30秒，捞出到干丝锅里

32. 尝味，一点点盐和糖吊出鲜味来，关火出锅，若有豆苗，用小汤锅的开水烫一下即可。

33. 装盘：盘中放入干丝，堆起来，放上所有材料，鸡丝，笋丝，虾仁围边，浇上汤汁，顶上装饰卷卷的葱丝儿（或豆苗），上桌享用。干丝非常柔软入味，经三次冲烫后口感很好，吃的是软嫩，笋丝吃的是脆嫩，鸡丝虾干火腿是增加鲜咸，非常完美

34. 这是后来做的，纯鸡汤，不放老抽，汤色金黄清澈，用一点点盐吊出鸡汤的鲜味，更纯粹。手头有芹菜洒一点，漂亮又美味

小贴士

看上去清淡简单的食材，每一种材料都事先烹饪调味过，这种讲究，才能在看似平淡简单的料理中吃出丰富的层次和口感，多花点时间，值得！
用虾和火腿煮，叫虾火煮干丝