XO醬爆生魚球
來源:美味食譜館 2.48W
鮮嫩的魚肉翻卷成雪白的魚球,滑嫩鮮美。XO醬非常惹味,無論下酒或下飯都很合適。
本菜譜比較考驗刀工,屬於高手級。
來自貝太廚房2012年4月刊
4人份
174千卡/人
準備時間:15分鐘
烹飪時間:10分鐘
用料
紅菜椒 | 半個 |
黑魚 | 半條(約500g) |
西芹 | 100g |
洋蔥 | 半個 |
老薑 | 10g |
XO醬 | 1湯匙(15g) |
廣東米酒 | 2湯匙(30ml) |
白胡椒粉 | 1/2茶匙(3g) |
白砂糖 | 1茶匙(5g) |
鹽 | 1/2茶匙(2g) |
幹澱粉 | 1茶匙(5g) |
油 | 3湯匙(45ml) |
XO醬爆生魚球的做法
黑魚洗淨,切去魚頭、魚尾,橫放在案板上,用菜刀貼着脊骨橫向入刀,將半條魚的魚肉切下,然後再從腹腔大刺的根部入刀,剔除大刺。
將淨魚肉魚皮向下放在案板上,從距邊緣0.3cm入刀切至魚皮(但不切斷),再在距這個刀口0.3cm處切入第二刀,將之前的魚片切下,切成雙飛片。
依次將所有的魚肉都切成雙飛片,加入1湯匙廣東米酒、白胡椒粉、鹽、幹澱粉,拌勻,醃漬片刻。
西芹、洋蔥和紅菜椒洗淨,切成邊長2cm的菱形塊。老薑切片備用。
大火加熱炒鍋至微微冒煙,注入油改中火加熱至4成熱,倒入魚片並輕輕劃散,使魚片翻卷成球狀,盛出備用。
炒鍋留底油,大火加熱至5成熱,放入洋蔥和老薑爆香。
下西芹翻炒,加入魚片和XO醬,再烹入1湯匙廣東米酒,調入白砂糖,翻炒均勻。
最後下菜椒翻炒均勻,即可出鍋。
小貼士
1. 黑魚表面有很多黏液,切的時候很容易滑脫。可以在案板上鋪一塊乾淨抹布,將魚放在抹布上再切。
2. 劃炒生魚球時用油較多,目的是使魚片受熱均勻,有充分的空間捲起成球。在下一步烹調前,將多餘的油倒出,不必擔心因爲油量較大而攝入過多油脂。
3. 魚球醃漬後,下鍋前先整理平整,儘量下鍋後讓雙飛片的兩片魚肉分開,以便形成魚球。